Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Плов ферганский

Плов ферганский
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Хочу представить рецепт плова, называемого Ферганским. Это тот рецепт плова, от которого произошло большинство вариаций, которые готовят у нас в России. Я не претендую на "ювелирную точность", но, благодаря наличию гибрида казана со сковородой-вок, газовой плите и желанию, решил приготовить его.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Мясо барашка - 1 кг очищенного от костей и большей части жира (лучше лопатку с шеей; у меня - задняя нога)
Лук репчатый - 500 г
Морковь - 600-700 г (где-то две трети от веса риса
Рис длинозерный "Девзира" - 1 кг (у меня пропаренный обычный)
Барбарис - 1 ст. ложка
Зира (кумин) - 1 ч. ложка с горкой
Красный перец неостный - 1 ч. ложка с горкой
Красный перец острый - щепотка
Соль крупная нейодированная - 2 ст. ложки
Нутряное или курдючное сало барашка - 150 г чистого растопленного (берем где-то 300 г сырого)
Подсолнечное масло рафинированное - 150 г
Чеснок - 3 неочищенные головки

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Итак, некоторые комментарии. Лучший вариант приготовления плова (хотя и многих других блюд) - приготовление на костре на дровах. Плюс казан чугунный или алюминиевый, но ни в коем случае не эмалированный (есть такие "казаны" в магазинах, которые продавцы любят называть "французскими"). Но, за неимением костра, используем газовую плиту с большой конфоркой. Казан вроде похож на казан, но скорее сковорода ВОК, хотя и чугунная. Не будем привередничать. Мясо барашка у меня очень хорошее, великолепно пахнущее (а не как мы привыкли со словами "ну это ж баранина! чего же вы хотите?.."), выдержанное на европейский манер в холодильнике в течение трех дней, завернутое в сухую ХБ ткань. Рис, как я уже сказал - пропаренный. Меня он вполне устраивает, хотя, конечно многие скажут, что это ерунда и надо использовать либо Девзира, либо Басмати и пр. Ничего не имею против, а наПротив, очень даже за! Лук - репчатый обыкновенный (хотя можно и красный или фиолетовый), морковь должна быть сладкой и вкусной и хрустящей. Да! По поводу пряностей тут вообще неразбериха. Самые главные пряности в азиатских пловах, в частности в Ферганском, это Зира (она же Кумин) и Барбарис. Иногда для цвета (а по мне и запах и вкус тоже меняются) используют Куркуму (по-другому индийский шафран). Кто-то использует красный перец, кто-то семена кориандра (кинзы). Однажды я даже прочитал про базилик. Обычно я кладу листья петрушки и кинзы, но в этот раз передумал. У меня в этот раз зира, барбарис и паприка. Итак, в путь!
Итак, некоторые комментарии. Лучший вариант приготовления плова (хотя и многих других блюд) - приготовление на костре на дровах. Плюс казан чугунный или алюминиевый, но ни в коем случае не эмалированный (есть такие "казаны" в магазинах, которые продавцы любят называть "французскими"). Но, за неимением костра, используем газовую плиту с большой конфоркой. Казан вроде похож на казан, но скорее сковорода ВОК, хотя и чугунная. Не будем привередничать. Мясо барашка у меня очень хорошее, великолепно пахнущее (а не как мы привыкли со словами "ну это ж баранина! чего же вы хотите?.."), выдержанное на европейский манер в холодильнике в течение трех дней, завернутое в сухую ХБ ткань. Рис, как я уже сказал - пропаренный. Меня он вполне устраивает, хотя, конечно многие скажут, что это ерунда и надо использовать либо Девзира, либо Басмати и пр. Ничего не имею против, а наПротив, очень даже за! Лук - репчатый обыкновенный (хотя можно и красный или фиолетовый), морковь должна быть сладкой и вкусной и хрустящей. Да! По поводу пряностей тут вообще неразбериха. Самые главные пряности в азиатских пловах, в частности в Ферганском, это Зира (она же Кумин) и Барбарис. Иногда для цвета (а по мне и запах и вкус тоже меняются) используют Куркуму (по-другому индийский шафран). Кто-то использует красный перец, кто-то семена кориандра (кинзы). Однажды я даже прочитал про базилик. Обычно я кладу листья петрушки и кинзы, но в этот раз передумал. У меня в этот раз зира, барбарис и паприка. Итак, в путь!
На весь экран
шаг 2
Подготавливаем ингредиенты. Снимите корочку подсыхания с мяса, если она есть. Срежьте весь жир, оставив совсем чуть-чуть. Порежьте мясо на кусочки. По правилам кусочки должны быть 4 на 4 сантиметра, но я их резал где-то два на три сантиметра. Лук нарезаем полукольцами. Морковь довольно крупной соломкой в пол сантиметра. Все ингредиенты лучше подготовить заранее. Мясо у вас должно быть не мокрое снаружи (это может быть из-за заморозки мяса, из-за того, что вы его промыли и не вытерли, или барана разделали по калмыцкому варианту - оставляя кровь внутри туши (продать кровь по цене мяса - видимо некоторые продавцы не считают это зазорным). В любом случае. если мясо "потекло" - его надо промакнуть чистой сухой тканью.
На весь экран
шаг 3
Теперь готовим масло и жир. Нам необходимо вытопить жир, а затем, смешав его с растительным маслом - прокалить смесь. Сразу хочу предвосхитить мнения многих. Такая смесь НЕ дает жир, который застывает на небе и губах. Ну не застывает он и все тут. Сколько ни пробовал. У меня вообще редко застывал когда либо бараний жир. Честно скажу, не знаю в чем причина. Итак, нарезаем мелко бараний жир. Лучше нутряной -- он вкуснее. Не забудьте удалить все железы. Когда будете нарезать жир, увидите их - это серые шарики. Просто выбросьте их. Поставьте казан на огонь, плесните немного воды и положите жир. Минут через двадцать периодического помешивания весь жир вытопится. Вычерпайте жир, а все остальное выбросьте. После всего этого я обычно протираю казан внутри тканью. Теперь возьмите 150 грамм растопленного жира и смешайте со 150 граммами подсолнечного масла. Вылейте в казан и дайте маслу хорошо прокалиться. На это уйдет минут 5-10. Начнет появляться дымок, брошенная соль будет отскакивать и будет весьма приятный запах (если запах неприятный, то что-то не то с мясом).
На весь экран
шаг 4
И снова у нас неразбериха. Одни говорят, что сначала надо обжарить лук, потом мясо, другие - мясо идет первым. Я сделал так, как подсказала совесть... то есть душа. Сначала я положил мясо. Т.к. мяса довольно много, то масло, несмотря на высокую температуру, не выплескивается. Имейте ввиду, что пламя должно быть самым большим. Размешайте мясо и дайте ему "заскворчать" (часть соков все-таки выделится и они должны будут выпариться. Для обжаривания мяса у вас уйдет где-то 10-15 минут. Не забудьте периодически помешивать.
На весь экран
шаг 5
Убавляем огонь. Тепереча кладем лук и сразу перемешиваем. Лук обжарится довольно быстро - минут за 5-10.
Убавляем огонь. Тепереча кладем лук и сразу перемешиваем. Лук обжарится довольно быстро - минут за 5-10.
На весь экран
шаг 6
Теперь кладем морковь. Периодически помешивая, доводим морковь до готовности - минут 10.
Теперь кладем морковь. Периодически помешивая, доводим морковь до готовности - минут 10.
На весь экран
шаг 7
Итак, у нас все готовилось около 25-30 минут (не считая прокаливания масла). Теперь пора закладывать пряности. Это Зира, Барбарис и Паприка. Ну и чтоб не пропадал перчик чили, который у меня завалялся с прошлой закупки я его тоже смело положил, предварительно мелко порубив, но без особо жгучих семян.
Итак, у нас все готовилось около 25-30 минут (не считая прокаливания масла). Теперь пора закладывать пряности. Это Зира, Барбарис и Паприка. Ну и чтоб не пропадал перчик чили, который у меня завалялся с прошлой закупки я его тоже смело положил, предварительно мелко порубив, но без особо жгучих семян.
На весь экран
шаг 8
Перемешайте и положите соль. Снова хорошо перемешайте.
Перемешайте и положите соль. Снова хорошо перемешайте.
На весь экран
шаг 9
Налейте кипяток так, чтобы он покрыл все ингредиенты, но не более. Теперь мы немного тушим зирвак. Вот здесь опять я слышал разные мнения. Одни говорят, что после первого перемешивания больше мешать нельзя. Другие говорят, что надо. Я решил, что буду помешивать, как привык. Тушим смесь до готовности мяса. Если это лопатка, то надо будет какое-то время еще потратить. Если это задняя нога барашка, или вы решили использовать свинину (тоже лопатку или заднюю ногу), то мясо уже практически готово. можно приступать к закладыванию риса.
Налейте кипяток так, чтобы он покрыл все ингредиенты, но не более. Теперь мы немного тушим зирвак. Вот здесь опять я слышал разные мнения. Одни говорят, что после первого перемешивания больше мешать нельзя. Другие говорят, что надо. Я решил, что буду помешивать, как привык. Тушим смесь до готовности мяса. Если это лопатка, то надо будет какое-то время еще потратить. Если это задняя нога барашка, или вы решили использовать свинину (тоже лопатку или заднюю ногу), то мясо уже практически готово. можно приступать к закладыванию риса.
На весь экран
шаг 10
Промойте рис до прозрачной воды - от трех до десяти раз. Убавьте до минимального огонь под казаном. Вскипятите полтора литра воды. Рис выложите сверху ровным слоем и слегка прижмите его.
Промойте рис до прозрачной воды - от трех до десяти раз. Убавьте до минимального огонь под казаном. Вскипятите полтора литра воды. Рис выложите сверху ровным слоем и слегка прижмите его.
На весь экран
шаг 11
Положите сверху на рис блюдце или тарелку и наливайте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Это зависит от риса и формы посуды. Блюдце служит тому, чтобы вода не "размыла" рис и не сделала в рисе воронки. Также можно наливать кипяток через шумовку.
Положите сверху на рис блюдце или тарелку и наливайте кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см. Это зависит от риса и формы посуды. Блюдце служит тому, чтобы вода не "размыла" рис и не сделала в рисе воронки. Также можно наливать кипяток через шумовку.
На весь экран
шаг 12
И снова дилемма. Некоторые говорят, что на этом этапе надо прикрывать казан, другие - нет. Я решил не прикрывать. Ждем, когда вся вода впитается в рис.
И снова дилемма. Некоторые говорят, что на этом этапе надо прикрывать казан, другие - нет. Я решил не прикрывать. Ждем, когда вся вода впитается в рис.
На весь экран
шаг 13
Вода впиталась полностью и мы проверяем рис на готовность. Если рис не дошел до полуготовности, можно долить немного кипятка.
Вода впиталась полностью и мы проверяем рис на готовность. Если рис не дошел до полуготовности, можно долить немного кипятка.
На весь экран
шаг 14
Итак. Рис уже без твердой сердцевины, но еще не совсем мягкий. Вынимаем блюдце, если вы его до этого клали. Разравниваем рис, если он не очень ровный. Здесь снова имеем расхождения во мнениях. Некоторые выкладывают на этом этапе рис горкой. Выложите рис горкой и придавите сверху перевернутой тарелкой почти по размеру казана. Но! Я всего этого не делал, а оставил рис лежать так, как ему понравилось изначально - ровно, как соль на озере Эльтон.
Итак. Рис уже без твердой сердцевины, но еще не совсем мягкий. Вынимаем блюдце, если вы его до этого клали. Разравниваем рис, если он не очень ровный. Здесь снова имеем расхождения во мнениях. Некоторые выкладывают на этом этапе рис горкой. Выложите рис горкой и придавите сверху перевернутой тарелкой почти по размеру казана. Но! Я всего этого не делал, а оставил рис лежать так, как ему понравилось изначально - ровно, как соль на озере Эльтон.
На весь экран
шаг 15
Теперь сделайте три углубления и вставьте туда три головки чеснока. Заровняйте сверху рис.
Теперь сделайте три углубления и вставьте туда три головки чеснока. Заровняйте сверху рис.
На весь экран
шаг 16
Накройте плотно крышкой. Важно именно плотно закрыть крышкой. Можете это сделать через полотенце. Тушите так рис в течение 10-15 минут. Выключите огонь и не трогайте плов еще минут 15-20.
Накройте плотно крышкой. Важно именно плотно закрыть крышкой. Можете это сделать через полотенце. Тушите так рис в течение 10-15 минут. Выключите огонь и не трогайте плов еще минут 15-20.
На весь экран
шаг 17
Обратите внимание, какой получился ровный не слипшийся и гладкий рис. Цвет риса стал темнее из-за жидкости в зирваке - где тушилось мясо.
Обратите внимание, какой получился ровный не слипшийся и гладкий рис. Цвет риса стал темнее из-за жидкости в зирваке - где тушилось мясо.
На весь экран
шаг 18
Теперь перемешайте плов. Плов принято подавать на одном блюде и все домочадцы типа должны есть из этого блюда вместе ложками или руками. Но мы будем его есть из отдельной посуды - из миски, которую привез друг из Туниса.
Теперь перемешайте плов. Плов принято подавать на одном блюде и все домочадцы типа должны есть из этого блюда вместе ложками или руками. Но мы будем его есть из отдельной посуды - из миски, которую привез друг из Туниса.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 69
Ed4 square50
Отправить
karine
karine
28.03.2013 14:59:39

Лео,одно то,что вы заворачиваете мясо в хб ткань и держите 3 дня,разбираетесь в рисе и специях-заслуживает уважения.Что я Вам хочу сказать?Вы прочитайте у Сталика о выборе мяса на ваших базарах,потому что ,там у вас сложно выбрать баранину.А специи -есть специальная заправка-смесь специй наз .зарвача. В Москве не продают?Морковь должна быть твёрдой,а не как на суп.Очень твёрдой понимаете.Не подумайте,пожалуйста ,что я вас учу,ради Бога.Но может Вам и тем кому интересно приехать в Узбекистан на гастрономический тур?Я серьёзно.У нас есть тур.фирмы,которые организовывают туры с мастер-классами и с поварами и ошпазами(повар,кот. готовит исключительно плов) готовят в казанах, объясняют,как приготовить плов в казане дома.И по самсе ,шашлыкам, лагману и другим блюдам дают подробные инструкции.И страну увидите и готовить научат узб.блюда.Приезжайте,будем Вам рады.🌺

leo1970
leo1970
29.03.2013 08:38:39
karine,

Спасибо за комментарий. На самом деле я всегда рад, когда другие пользователи вносят свои замечания по поводу тонкостей приготовления. И очень важны подобные комментарии именно для тех, кто хочет научиться хорошо готовить. Вот, например, тонкостей выбора моркови я совершенно не знаю. У нас даже нет понятий различных сортов моркови. Т.е. приходишь на рынок и там продают МОРКОВЬ... и все. Да! Забыл. У нас есть два сорта моркови. Мытая и не мытая pooh_lol А по поводу приглашения - спасибо. Надо будет, конечно, съездить. Может осенью.

*Elenissima*
*Elenissima*
10.03.2013 03:49:59

Лео, восхитительный плов!!! 👌👌 👌 Обожаю его в любом виде, а у Вас просто супер! Если бы был у меня второй голос, я бы отдала его плову, но сегодня от меня Вам только цветы...💐💐💐 Спасибо за подробное описание! Примерно так и готовлю, только курдючное сало у нас не найти...😞

Оксана Высоцкая
Оксана Высоцкая
10.03.2013 02:51:34

Спасибо за плов и комментарии. Очень скучала по Вашим рецептам и интереснейшим рассказам. Приятно, что Вы опять с нами.🌹🌹🌹

leo1970
leo1970
10.03.2013 03:15:43
Оксана Высоцкая,

Приятно слышать, спасибо😊

Olga Richter
Olga Richter
09.03.2013 22:41:49

Спасибо за интересное подробное описание! -)

leo1970
leo1970
09.03.2013 22:50:00
Olga Richter,

И вам спасибо за комментарий😏

Чиша
Чиша
09.03.2013 22:15:49

Меня также учили делать плов именно ферганский,лишь два отличия: лук обжаривался сильно и выбрасывался и больше уже не добавлялся,но у меня обычно этот жареный лук перетаскивается некоторыми гостямиpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lol и добавлялась горсточка изюма,а все остальное уже много лет работает именно так!!!Люблю плов!!!😊😊😊

leo1970
leo1970
09.03.2013 22:53:57
Чиша,

Очень интересно. Вот еще один вариант Классического Ферганского плова pooh_lol Кстати, изюм я тоже периодически добавляю 😏

Показать еще комментарии