5 ошибок и 12 лайфхаков для идеального крем-чиза: мы не дадим ему "поплыть"

Начнем со слова, на нем спотыкаются все. По-английски сream cheese — это собственно сыр, но мягкий, из ванночки. В русском языке так называют и сыр, и крем на его основе.

Кулинарные блогеры до сих пор спорят, как правильно, но большинство давно голосуют за "крем-чиз". Сдаемся и мы.

Рецепт крем-чиза несложен: творожный сыр, жир и сахарная пудра.

Жиром служит сливочное масло или жирные сливки.

От крема на маскарпоне крем-чиз отличается тем, что маскарпоне — не творожный сыр: он жирнее и ближе к густым сливкам.

Крем-чиз традиционно подходит для прослоек, шапочек на капкейках и торта без запекания. Цветы из него лучше не формировать: для них берут кремы без сыра.

Правило простое: больше масла — плотнее и устойчивее, больше сливок — нежнее и капризнее.

Так что вопрос "какую основу взять?" на самом деле звучит иначе: что вы строите — устойчивую оболочку или "перину" для прослойки?

Нужен сливочный (он же творожный) сыр в ванночке: густой, однородный, без крупинок.

Жирностью от 65% в сухом веществе и без растительных жиров.

Загустители и регуляторы кислотности допустимы.

Совет: попробуйте сыр до работы: бывает, он солоноват, и тогда пудры понадобится на 10–20% больше.

• Выбран неправильный сыр.

Какой сыр подходит для крем-чиза? Прежде всего, из натурального молока. Без пальмового масла и прочих химических добавок. Процент жирности не особенно важен, его всегда можно скорректировать маслом или сливками. Но сыр должен быть однородным и плотным.

• Выбраны сливки неправильной жирности.

Для крем-чиза подходят исключительно сливки 33-35 %. И, разумеется, натуральные.

• Сливки для взбивания оказались теплыми.

Охлаждать сливки в холодильнике до 10°C обязательно. А вот замораживать нельзя категорически.

• Разная температура ингредиентов.

Если у вас холодные сливки и теплый сыр — высока вероятность расслаивания. Также крем может не получиться, если сливочное масло теплое, а сыр холодный. Идеально, если все продукты одинаково охлаждены. Или все имеют комнатную температуру.

• Долгое взбивание.

Принцип "дольше-лучше" не работает. Взбивание должно дать нежную массу, а не слои воды и жира.

Мы помним, что в основе всегда сыр, масло или сливки, сахарная пудра. А вот вариантов пропорций — очень много, на все вкусы.

Базовые пропорции:

• творожный сыр — 500 г;
• сливки 33-35% — 150 г;
• сахарная пудра — 90-120 г;

Торт диаметром 16–18 см: 400 г творожного сыра, 200 г масла 82% и 70 г сахарной пудры.

Масло берем мягкое, около 20 °C, настоящее, без растительных жиров.

Взбиваем с пудрой на средней скорости миксера до пышной светлой массы. Сыр разминаем лопаткой и вводим на низких оборотах, только до однородности: его здесь вмешивают, а не взбивают, иначе получатся крупинки.

С температурой сыра спорят даже кондитеры, но в одном они сходятся: теплым и рыхлым он быть не должен. Перед сборкой дайте крему согреться до комнатной температуры.

Торт диаметром 16–18 см: 300 г сыра, 100 г сливок, 70 г пудры.

Нужны натуральные сливки жирностью 33–35%. Взбитые сливки держатся на жире: в менее жирных его слишком мало, чтобы удержать воздух, а "десятипроцентные" не взобьются вовсе.

Все продукты должны быть холодными, а миска и венчик сухими: посуду можно на пятнадцать минут убрать в морозилку.

Сливки взбиваем с пудрой до мягких пиков, потом вмешиваем сыр на минимальной скорости 30–60 секунд.

Совет: сливки можно класть и до половины от массы сыра, но чем их больше, тем нежнее и нестабильнее крем, и тем больше нужно пудры.

На 10–12 капкейков: 100 г масла, 200–250 г сыра, 150–200 г вареной сгущенки.

Все ингредиенты комнатной температуры.

Масло взбиваем до пышности, вводим сыр, потом сгущёнку в два-три приема. Основа здесь масляная, а сгущенка ее подслащивает, поэтому пудра не нужна. Вкус получается сладкий, с карамельной ноткой.

Называйте его как хотите, "крем-чизом" или "сырным кремом". Главное, чтобы продукты были свежими, а температура была подходящей.

1. Решите, для чего вам нужен крем: для прослойки коржей, украшения или обмазывания.
2. Выбирайте натуральные продукты: творожный сыр от 65% жирности, сливки 33-35%.
3. Выдерживайте нужные пропорции продуктов.
4. Выдерживайте одинаковую температуру ингредиентов.
5. Проверяйте творожный сыр на крупинки и соленость (если сыр солоноват, пудры понадобится на 10–20% больше).
6. Начните создание крема с взбивания сливок или масла с сахарной пудрой.
7. Не взбивайте слишком долго, нужна нежная однородная масса.
8. Аккуратно вводите творожный сыр на средних оборотах миксера — частями.
9. Готовый крем используйте сразу.
10. Если нужно крем сохранить, отправляйте его в контейнере в холодильник. Идеальная температура +2…+6 °C.
11. Помните: крем-чиз замораживать нельзя.
12. Крем-чиз годится и для обмазки торта, и прослойки коржей, и "шапочек" на кексах. А вот цветы из него делать не стоит.

Что такое крем-чиз и из чего он делается?

Это мягкий творожный сыр, взбитый со сливочным маслом или жирными сливками и сахарной пудрой. По-английски cream cheese означает сам сыр, а мы называем так и крем на его основе.

Какой творожный сыр лучше для крем-чиза?

Сливочный (он же творожный) сыр в ванночке: густой, однородный, без крупинок, жирностью от 65% в сухом веществе и без растительных жиров.

Почему крем-чиз получился жидким?

Чаще всего виноваты слабые продукты (масло ниже 82%, сливки ниже 33% или растительные), перебивание крема или разная температура компонентов.

Можно ли сделать крем-чиз без сливочного масла?

Да, на жирных натуральных сливках 33–35%. Такой крем нежнее и легче, но хуже держит форму: под мастику он не годится, а для выравнивания торта нужна осторожность. Все продукты для него должны быть холодными.

Сколько крем-чиза нужно на торт 20 см?

Ориентировочно 650–950 г на выравнивание: это пересчёт по площади от данных для тортов 16–18 см. Прослойку нужно считать отдельно, по слоям.

Сколько хранится крем-чиз в холодильнике?

До 72 часов при +2…+6 °C, торт с ним тоже. Воздушный крем на сливках лучше использовать сразу. Замораживать крем на сливках нельзя, а масляный тоже лучше не морозить.