+ 1000
+ 1000
Реклама
Реклама
Реклама
Путешествия

Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко

Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко
Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко

Африканское королевство Марокко ассоциируется с жаркой пустыней, древними крепостями, пляжной экзотикой и апельсинами. А что мы знаем о кухне этой страны? Если говорить в общих чертах, в ней преобладают бобовые, мясо, овощи, бесконечное изобилие свежей зелени и пышный букет острых специй. Предлагаем подробно изучить популярные марокканские блюда. Прямо сейчас отправляемся в гастрономическое турне к знойному африканскому побережью.

Свекла с перчинкой

Королевство вкусов: 10 блюд национальной кухни Марокко

В Марокко принято подавать к вину и крепкому алкоголю тарелку с маленькими закусками мезе, которые едят руками. Это могут быть свежие или маринованные оливки, кусочки сыра в специях, вяленое мясо, овощное ассорти. По заведенной традиции рядом с ними на стол ставят высокую стопку горячих лепешек и соусник с мутабалем — пряной икрой из баклажанов. В роли мезе также часто выступает пряная свекла по-мароккански.

Ингредиенты:

  • большая свекла — 1 шт.
  • маринованный огурец — 2 шт.
  • свежий перец чили — 1 стручок
  • стебель сельдерея — 3–4 шт.
  • молодой чеснок — 1–2 зубчика
  • оливковое масло — 4 ст. л.
  • семена горчицы — 1 ч. л.
  • корень имбиря — 1–2 см.
  • лимонный сок — 2 ст. л.
  • мед — 1 ч. л.
  • молотый тмин — 0,5 ч. л.
  • соль, черный перец — по вкусу

Разогреваем оливковое масло, обжариваем измельченные перчик чили и корень имбиря в течение минуты. Режем лепестками очищенную свеклу, выкладываем в сковороду вместе с семенами горчицы и тмином. Осторожно помешивая, обжариваем 4–5 минут, высыпаем нарубленный ломтиками стебель сельдерея. Спустя еще 5 минут добавляем давленый чеснок, мед и лимонный сок, а также огурцы мелкой соломкой. Хорошо все перемешиваем, снимаем с огня и настаиваем под крышкой 15 минут. Мезе из свеклы можно подавать самостоятельно и как гарнир к мясу или рыбе.

Бобовое изобилие

Если собираетесь основательно пообедать в Марокко, закажите в местном ресторане суп харира. С давних пор существует особая традиция, связанная с этим блюдом. В священный месяц Рамадан с наступлением заката, когда разрешается прервать пост, на стол ставят именно этот суп, но только без мяса. В обычные дни его готовят на крепком мясном бульоне с добавлением нута, чечевицы и сочных томатов. Марокканцы дополняют его финиками, кунжутным печеньем или куском медового пирога.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины — 400 г
  • нут — 100 г
  • коричневая чечевица — 100 г
  • крупные помидоры — 3–4 шт.
  • репчатый лук — 1 головка
  • топленое масло — 4 ст. л.
  • свежий перец чили — 1 стручок
  • паприка — 1 ч. л.
  • зира, куркума, молотый имбирь — по 0,5 ч. л.
  • кинза — маленький пучок
  • соль, черный перец — по вкусу

Замачиваем на ночь нут, после чего варим в течение часа. Одновременно пассеруем в топленом масле измельченный лук и перчик чили, пока они не размягчатся. Добавляем все специи, а через минуту — нарезанную крупными кубиками баранину. Обжариваем ее со всех сторон до румяной корочки 5–7 минут.

Перекладываем мясо с зажаркой в кастрюлю с нутом, доливаем воды, варим на умеренном огне час. Через 30 минут после закипания добавляем пюре из свежих томатов и чечевицу, доводим ее до готовности. В конце солим и перчим его по вкусу, высыпаем нашинкованную кинзу и даем супу настояться 15–20 минут.

Пирог всем на удивление

Марокканский пирог пастилла удивит даже самых искушенных. Под тонким хрустящим тестом, посыпанным сахарной пудрой, скрывается мясной фарш с молотым миндалем, кремом из яиц, корицей и зеленью. По обычаю пирог готовили на большие пиршества и первый кусок торжественно преподносили самому главному и дорогому гостю. Бедняки в качестве начинки использовали мясо голубей. Впрочем, эта традиция все еще жива в некоторых регионах. Наш пирог будет с сочной курятиной.

Ингредиенты:

  • куриное бедро — 500 г
  • тесто фило — 10–12 листов
  • сливочное масло — 100 г
  • вода — 1 стакан
  • яйца — 3 шт.
  • репчатый лук — 2–3 шт.
  • петрушка — 1 пучок
  • жареный миндаль — 400 г
  • мед — 1 ст. л.
  • оливковое масло — 1 ч. л.
  • корица — 2 палочки
  • соль, молотый имбирь, апельсиновая вода — по 1 ч. л.
  • черный перец — 0,5 ч. л.
  • шафран — щепотка
  • сахарная пудра и корица — для подачи

В сковороде с толстым дном обжариваем лук с петрушкой и специями. Как только он станет прозрачным, добавляем куриные бедра, вливаем воду и тушим 40–45 минут под крышкой. Готовое мясо остужаем, снимаем с костей и разбираем на мелкие волокна. В оставшийся соус кладем мед, палочки корицы и взбитые яйца, томим на слабом огне, пока не получится густой соус.

Смазываем круглую форму сливочным маслом, укладываем лист теста фило так, чтобы края свисали с бортиков. Хорошо промазываем его маслом, выкладываем второй лист и повторяем все 6–7 раз. Перемалываем миндаль в крошку, смешиваем с соусом в сковороде, апельсиновой водой и мясной начинкой. Наполняем ею основу из теста, заворачиваем края к центру, а сверху кладем еще 3–4 листа фило друг на друга. Не забудьте промазать их маслом. Ставим в духовку при 180 °C на полчаса. Перед подачей посыпьте пастиллу сахарной пудрой с корицей.

Хумус в зеленом цвете

Одной из самых любимых закусок в Марокко является хумус — паштет из нута. Хотя авторство блюда приписывают себе греки, турки, сирийцы и евреи. Последние уверяют, что хумус упоминается еще в Ветхом Завете — именно им Вооз угощал Руфь. Однако ливанцы настаивают на том, что первыми придумали эту закуску именно они.

Марокко на звание родины хумуса не претендует. Но здесь его можно попробовать в самых разных вариациях. За основу берется пюре из вареного нута, к которому добавляют кунжутную пасту тахини, оливковое масло, чеснок, лимонный сок и букет специй. А дальше в хумус можно класть все что угодно — перетертую в пюре вареную свеклу, тыкву, авокадо и т. д. Зеленый хумус отлично подойдет для весеннего меню.

Ингредиенты:

  • нут — 300 г
  • чеснок — 1–2 зубчика
  • паста тахини — 150 г
  • лимон — 1 шт.
  • оливковое масло — 2 ст. л.
  • шпинат — 1 пучок
  • петрушка — 1 пучок
  • кумин — 2 ч. л.
  • кориандр — 1 ч. л.
  • сода — 1 ч. л.
  • соль, черный перец — по вкусу

Вымачиваем нут всю ночь, заливаем в большой кастрюле свежей водой, доводим до кипения, кладем соду и варим до готовности. Горох остужаем, высыпаем в чашу блендера, добавляем крупно нарезанную зелень, чеснок, сок и цедру лимона, пасту тахини. Взбиваем все до получения гладкой пасты. Вливаем оливковое масло, приправляем солью и специями, взбиваем еще раз. Если масса получилась слишком густой, влейте немного теплой воды. Подавайте хумус с пресными лепешками, свежими и запеченными овощами.

Хрустящие пряные шарики

Другая популярная марокканская закуска из нута — фалафель. Она представляет собой пряные шарики из перетертых бобов в хрустящей панировке. История этого блюда также полна догадок и разногласий. Согласно самой распространенной версии, фалафель стали готовить евреи, еще будучи в Египте. Питательные шарики из нута при нехватке других продуктов спасали от голода. Позже закуска получила широкое распространение во многих ближневосточных странах. В Марокко она тоже пришлась по вкусу. А вот и сам рецепт фалафели.

Ингредиенты:

  • нут — 150 г
  • репчатый лук — 1 головка
  • чеснок — 2–3 зубчика
  • укроп и петрушка — по 0,5 пучка
  • кориандр, зира, куркума, горчица в зернах, хлопья перца чили — по 0,5 ч. л.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • молотые сухари, зерна кунжута, семена льна — для панировки
  • растительное масло для фритюра — 400–500 мл

Замачиваем нут в большом количестве воды на ночь. Но варить его в этот раз не нужно. Сливаем воду, промываем горох и перемалываем в блендере. Добавляем нарезанную зелень, лук кубиками и давленый чеснок, еще раз взбиваем до получения однородной консистенции. Разминаем все специи в ступке, вводим в нутовое пюре, солим и перчим.

Разогреваем в кастрюле с толстым дном растительное масло. Из нутовой массы формируем аккуратные шарики, обваливаем в панировке и небольшими порциями погружаем во фритюр. Выдерживаем не дольше 2–3 минут, чтобы они покрылись золотистой корочкой. Подавайте фалафель со свежими овощами и легким соусом на основе йогурта.

Тажин с африканскими мотивами

Марокканцы много чего позаимствовали у берберов, коренных жителей Северной Африки. Именно они начали использовать для приготовления пищи тажин. Это особая посуда из глины с высокой куполообразной крышкой. За счет необычной формы во время тушения внутри создается интенсивная циркуляция пара, который обволакивает каждый кусочек мяса или овощей, делая их мягкими и сочными.

Тажином называют и само блюдо, которое получается в итоге. В марокканской традиции это чаще всего нежнейшая баранина с сухофруктами в густом соусе, курица с зелеными оливками и солеными лимонами, утка с финиками и медом или белая рыба с обилием зелени и свежими томатами. Мы предлагаем попробовать вот такой рецепт тажина.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины — 500 г
  • нут — 200 г
  • сода — 0,5 ч. л.
  • репчатый лук — 2 средние головки
  • крупная морковь — 1 шт.
  • тыква — 300 г
  • болгарский перец — 1 шт.
  • помидоры черри — 8–10 шт.
  • растительное масло — 3–4 ст. л.
  • чеснок — 3–4 зубчика
  • соль, черный перец, паприка, молотый имбирь — по вкусу
  • свежая зелень — для подачи

Как обычно, начинаем с нута. Замачиваем его на ночь, затем отвариваем с добавлением соды. Пока горох готовится, разогреваем тажин с растительным маслом и обжариваем нарезанную кубиками говядину. Добавляем давленый чеснок, лук кольцами и морковку соломкой. Как только мясо хорошо прожарится, высыпаем тыкву, нарубленную крупными ломтиками. Приправляем смесь солью и специями, вливаем немного воды, накрываем крышкой, томим на медленном огне до готовности. В конце вмешиваем разварившийся к этому времени нут. Подавайте рагу прямо в тажине, украсив целыми помидорками черри и лепестками петрушки.

Цыпленок в россыпях золота

Главная крупа в Марокко — это кускус. С древних времен его готовили вручную довольно кропотливым методом. Сначала зерна пшеницы размалывали в муку и увлажняли, затем скатывали в крохотные шарики и подолгу сушили под солнечными лучами. Так получался универсальный ингредиент, который добавляли в салаты, супы, гарниры и даже десерты. Этот злак и сегодня часто заменяет марокканцам хлеб в повседневной жизни. Впрочем, и праздники без него не обходятся. Вот рецепт блюда из кускуса, которое вполне можно подать на званый ужин.

Ингредиенты:

  • кускус — 400 г
  • цыпленок — 1 тушка
  • болгарский перец — 3 шт.
  • красный лук — 2 головки
  • оливковое масло — для натирания + 1 ст. л. для кускуса
  • корица, паприка, кумин, кориандр, черный перец — по 0,5 ч. л.
  • соль крупная — 0,5 ч. л.
  • зеленый свежий горошек — 200 г

Разделываем тушку цыпленка на порционные части, промываем и высушиваем. Смешиваем все специи и соль, немного разминаем пестиком. Натираем ими фрагменты птицы, смазываем оливковым маслом и оставляем напитаться в течение часа.

Укладываем цыпленка в форму для запекания и ставим на 60 минут в духовку при 180 °C. Не забывайте время от времени переворачивать мясо. Через полчаса очищаем перцы от хвостиков и семян, режем полосками, раскладываем на противне, сбрызгиваем маслом и тоже ставим в духовку. При этом цыпленка расположите под грилем, а овощи — снизу.

Наконец займемся кускусом. Промываем крупу в воде, заливаем в глубокой миске 800 мл крутого кипятка, добавляем оливковое масло и соль. Накрываем миску тарелкой и выдерживаем 10–15 минут. Зеленый горошек слегка бланшируем в кипящей подсоленной воде. Подавайте румяного цыпленка с рассыпчатым кускусом и зеленым горошком.

Оладьи по-мароккански

Выпечка в марокканской кухне отличается простотой приготовления и в то же время ярким насыщенным вкусом. Она переняла многие традиции мавританской, арабской, еврейской и средиземноморской кухонь. Яркий тому пример — лепешки харша. Готовят их из популярной в Италии муки семолины, смолотой из твердых сортов пшеницы. По внешнему виду и вкусу она похожа на манку, так что ее смело можно использовать в рецепте, если семолины нет. А сами лепешки чем-то напоминают наши родные оладьи.

Ингредиенты:

  • манная крупа — 300 г
  • сливочное масло — 120 г
  • молоко — 100 мл
  • тростниковый сахар — 3 ч. л.
  • разрыхлитель — 1 ч. л.
  • соль — 0,5 ч. л.
  • ванилин — на кончике ножа
  • семена льна и кунжут — для обсыпки
  • растительное масло — для жарки

Соединяем в глубокой емкости сухую манку, разрыхлитель, сахар, соль и ванилин. Равномерно все перемешиваем, кладем размягченное сливочное масло, тщательно растираем. Вливаем подогретое молоко и понемногу замешиваем мягкое тесто. Даем ему немного отдохнуть, чтобы манка разбухла.

Формируем из теста небольшие круглые котлетки и делим на три части. Одну партию обваливаем в манке, вторую —  в семенах льна, третью — в кунжуте. Жарим их в растительном масле до золотистой корочки. Подавать лепешки харша можно с йогуртом, медом или вареньем.

Блины в ажуре

Марокканские блины багхрир — типичный уличный фастфуд, который можно попробовать в любом городе на каждом шагу. Готовят их из той же семолины и обязательно добавляют дрожжи. Главный секрет, который соблюдается на протяжении столетий, — блины жарят только с одной стороны, чтобы сохранить нежную пористую текстуру. При этом сковороду разогревать нельзя ни в коем случае — она должна оставаться холодной. Только так получаются воздушные пористые блины.

Ингредиенты:

  • манная крупа (семолина) — 100 г
  • мука — 300 г
  • сухие дрожжи — 0,5 ч. л.
  • желтки — 2 шт.
  • теплая вода — 750 мл
  • соль — ¼ ч. л.
  • сахар — 1 ч. л.
  • растительное масло — 1 ст. л.
  • сливочное масло — 100 г
  • мед — 4–5 ст. л.

В одной емкости смешиваем манку, муку, дрожжи, соль и сахар. В другой — взбиваем венчиком желтки и воду. Соединяем сухую и жидкую основы, взбиваем миксером, понемногу вливая растительное масло. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на час.

Смазываем холодную сковороду маслом, сразу же выливаем половником немного теста и формируем блин. Жарим его только с одной стороны, после чего быстро выкладываем на блюдо и смазываем смесью из сливочного масла и меда. Охлаждаем сковороду под струей холодной воды и повторяем всю процедуру заново. Такие блины хороши без всяких топингов и начинок.

Глоток мятной прохлады

От жары в Марокко спасаются холодным зеленым чаем. По традиции его пьют в огромных количествах, но маленькими стаканчиками объемом не больше 120 мл. А заваривают его в жестяном чайнике с длинным носиком. В напиток обязательно кладут особую разновидность мяты — марамию из рода пустынного шалфея. Как правило, чай подают в конце продолжительной сытной трапезы. По словам марокканцев, он помогает лучше усвоиться тяжелой пище. На сахар они не скупятся, а вот лимоном пренебрегают. Вот классический рецепт зеленого чая с мятой.

Ингредиенты:

  • зеленый чай — 4 ч. л.
  • фильтрованная вода — 750 мл
  • сахар — 50–60 г
  • свежая мята — 4–5 веточек

Промываем мяту под водой и тщательно обсушиваем. Заварочный чайник обдаем кипятком, кладем на дно сухие листья чая и мяту. Заливаем их 250 мл горячей воды температурой не выше 90 °C, накрываем крышкой, укутываем махровым полотенцем, оставляем на 10 минут. Затем вливаем в чайник оставшуюся воду, высыпаем сахар и хорошо размешиваем. Даем напитку полностью остыть, убираем в холодильник на пару часов. Подавайте зеленый марокканский чай в стаканах с кубиками льда и листьями свежей мяты.

Теперь вы знаете, как приготовить десять самых популярных марокканских блюд, которые обязательно нужно попробовать, чтобы лучше понять кухню этой страны. Если хотите продолжить знакомство, отправляйтесь на страничку с рецептами национальных кухонь мира. А если вам доводилось пробовать эти или другие марокканские блюда, которые мы не упомянули, поделитесь впечатлениями в комментариях.

Высоцкая Life
Мировой рынок: Иордания — чем известна, что попробовать, что привезти
Иордания — это древнейшее арабское государство, история которого началась десять тысяч лет назад. Уникальная страна упоминается в Ветхом Завете,
Высоцкая Life
Турция, о которой вы не знали
Для большинства туристов Турция стала обыденным и привычным курортом. Эта страна ассоциируется с пляжным отдыхом и услугами all inclusive. Создается
Высоцкая Life
Мировой рынок: чем известен Израиль
В Израиле много интересных достопримечательностей, но всем путешественникам хочется привезти из поездки подарки, которые долгие годы будут напоминать

РЕЙТИНГ СТАТЬИ

Рассказать друзьям
Подборки
Кулинарный календарь
Сентябрь
ПнВтСрЧтПтСбВс
303112345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930123
скрыть
Комментариев пока нет. Будьте первым
Отправить