Учимся готовить хычины как на Кавказе

Если вы хотя бы однажды путешествовали по Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, то наверняка пробовали самое популярное местное блюдо — хычины. Это круглые лепешки из простейшего теста с разными начинками. Жирные и очень аппетитные. Форма румяного изделия символизирует солнце, щедрость и изобилие, поэтому с древности ни один важный семейный ритуал в честь свадьбы или рождения ребенка не обходился без участия хычинов. 

Сегодня каждого гостя Северного Кавказа обязательно угощают национальным блюдом в гостевых домах или кафе. Обычно трапеза сопровождается завораживающими видами на горы, водопады и озера. Воссоздать колоритную атмосферу можно и у себя дома, приготовив вкуснейшие хычины по рецептам кавказской кухни. Предупредим сразу — скорее всего, результат будет немного отличаться от оригинала, ведь горные народы вряд ли до конца раскроют секреты своего кулинарного мастерства. Но мы все равно попытаемся сделать достойные лепешки. Присоединяйтесь! 

Особенности приготовления

Балкарские хычины отличаются очень тонким тестом, которое состоит из простых ингредиентов — муки, воды и соли. А карачаевские готовят на основе айрана, кефира или молока, не добавляя воду. Такие лепешки получаются более пышными. 

Что касается начинки, ее в обоих случаях должно быть много. Например, вы можете взять классическое сочетание — толченый картофель и измельченный сыр, выложить на тонкий пласт теста, свернуть все в шар и раскатать. Благодаря этому дополнительные ингредиенты равномерно распределяются по тесту и, можно сказать, становятся его частью. Также в качестве начинки можно использовать мясной фарш, творог и зелень, тыкву и сыр, капусту. Возможны и сладкие варианты — груши, яблоки, абрикосы и свежие ягоды, протертые с сахаром.

Раньше хычины выпекались на углях или в печи. Сейчас лепешки можно пожарить на сковороде. Существует два способа, как это сделать: в большом количестве масла или же на сухой раскаленной поверхности. Второй вариант не считается менее жирным, так как после жарки изделие все равно необходимо обильно смазать растопленным маслом. Это канон, который не стоит нарушать, если хотите получить лепешки, похожие на кавказские.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав этих хычинов абсолютно простой. Все ингредиенты доступные и вполне бюджетные. Главное — выбрать качественный сыр и хорошее сливочное масло. 

Ингредиенты:

Для теста:

• мука пшеничная — 400 г
• вода — 200 мл
• соль — ⅔ ч. л.

Для начинки:

• картофель — 400 г
• адыгейский сыр — 400 г
• соль — по вкусу

Дополнительно:

• сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

1. В глубокую миску влейте воду комнатной температуры, растворите в ней соль. Затем всыпьте муку и замесите тесто. Уберите в холодильник на 30 минут.
2. Очистите картофель, крупно нарежьте и отварите в подсоленной воде до готовности. Затем протрите через сито или разомните до однородности.
3. Адыгейский сыр натрите на крупной терке. Смешайте с картофелем, добавьте соль и специи по вкусу. 
4. Из начинки скатайте столько шариков, сколько лепешек хотите получить. Шарики должны быть размером с яйцо.
5. Тесто также поделите на части и скатайте в шарики, их размер должен быть меньше.
6. Шарик теста раскатайте в тонкий круглый пласт. В центр выложите начинку. Края теста соберите поверх картофеля с сыром. Тонко раскатайте получившийся шар.
7. Подготовленные лепешки жарьте на сухой сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Не удивляйтесь тому, что во время жарки изделие может подняться. Проткните его, и воздух выйдет. 
8. Складывайте хычины стопкой, смазывая каждый сливочным маслом. Разрежьте на 4 части. Подавайте со сметаной.

Карачаевские хычины с мясом

Для этого блюда вы можете использовать свежее мясо, прокрутив его через мясорубку, или покупной фарш. Если не любите кинзу, замените ее другой зеленью.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука пшеничная — 400 г
• кефир — 300 мл
• сода — 0,5 ч. л.
• соль — ⅓ ч. л.

Для начинки:

• говяжий фарш — 600 г
• кинза — 1 пучок
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу

Дополнительно: 

• сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

1. В глубокую миску влейте кефир, всыпьте соль и соду, перемешайте. Подсыпая муку, начните замешивать тесто. Затем соберите в шар, обомните и уберите в холодильник на 20 минут.
2. Измельчите кинзу, смешайте с фаршем. Посолите и поперчите. 
3. Из начинки скатайте небольшие шарики. Тесто также поделите на части и скатайте в шарики, их размер должен быть меньше.
4. Тесто раскатывайте в тонкий круглый пласт. В центр выложите шарик из мяса. Края соберите поверх начинки и раскатайте шар в лепешку.
5. Жарьте хычины на сухой сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Складывайте их стопкой и смазывайте сливочным маслом. 
6. Подавайте горячими с любимым соусом. Приятного аппетита!