Виды пищевых красителей и их использование в кулинарии

Красители представляют большую группу пищевых добавок, предназначенных для окрашивания продуктов. Кроме декоративной функции красители несут еще и информационную нагрузку. Цвет — своеобразный пищевой код, который позволяет идентифицировать вкус, например, десерта, еще до того, как мы его попробовали. Розовый — чаще всего ягодный, желтый — лимонный, оранжевый — апельсиновый, зеленый — фисташковый или мятный. Но это обычно касается только сладких изделий. В пищевой промышленности функционал красителей гораздо шире. Цветовые добавки используют, чтобы:

• сделать внешний вид продукта аппетитнее, например, колбаса насыщенного мясного цвета покажется вкуснее бледно-розовой;
• исправить естественный цвет продукта на более яркий — многие производители немного подкрашивают вино, чтобы добиться нужного оттенка;
• компенсировать цвет продукта после его обработки, например, коктейльная вишня без красителя оставалась бы бледно-бежевой;
• сохранить внешнюю привлекательность продукта во время длительного хранения.

В зависимости от материала, из которого получают красители, они бывают натуральными и синтетическими. Первые изготавливают из сырья растительного или животного происхождения, а вторые получают путем химического синтеза. Синтетические красители не имеют запаха, дают яркий цвет и устойчивую окраску, но некоторые из них считаются вредными или опасными для здоровья человека, поэтому их использование строго регламентируется специальными органами.

Каждому красителю присвоен определенный индекс. В США он начинается с аббревиатуры FD&C. Этот код обозначает, что добавка одобрена FDA — управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. В странах Евросоюза и России все пищевые добавки, включая консерванты, регуляторы кислотности, загустители и эмульгаторы, обозначают индексом с буквой E. Красители занимают номера Е100–199.

Интересно, что в США коды закреплены только за синтетическими добавками, а в ЕС и России индексы присвоены и натуральным красителям. Среди них Е100 куркумин, который получают из куркумы, хлорофиллины Е140 и Е141, которые получают из зеленых растений, каратиноиды Е160, получаемые из моркови и тыквы, и антоцианы Е163, получаемые из винограда, черной смородины, черники.

В этой таблице можно увидеть полный список разрешенных в России пищевых красителей. 

Перечень пищевых красителей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов

Источник: docs.cntd.ru.

Все красители подразделяются на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые предназначены для работы с жиросодержащими массами, поэтому идеально подходят для окрашивания масляных кремов, какао-масла, шоколада.

Водорастворимые красители хорошо растворяются в любых жидкостях: воде, алкоголе, соке. Подходят для окраски белковых кремов, карамели, мастики.

По своей форме красители делятся еще на несколько видов.

Сухие красители представляют собой порошок. Их можно использовать в сухом виде и разводить в небольшом количестве воды или алкоголя.

Где используются: жирорастворимые — масляные и жирные кремы, шоколад, велюр; водорастворимые — мастика, безе, белковый крем.

Жидкие красители изготовлены на водной основе и продаются уже в готовом виде в бутылочках. Для окрашивания нужно просто добавить несколько капель в массу. С такой добавкой не получится добиться насыщенного цвета, оттенки будут нежных и приглушенных тонов.

Где используются: тесто, карамель, мороженое, зефир, маршмеллоу, пастила, зеркальная глазурь, айсинг.

Гелевые красители представляют собой густой гель на воде, глицерине и сиропе. Они дают яркий цвет, хорошо разводятся, но и стоят дороже остальных видов красителей. Однако расходуются они очень экономно — для получения насыщенного цвета понадобится совсем немного красителя.

Где используются: тесто, белковый крем, мороженое, зефир, пастила, мороженое, мастика, зеркальная глазурь.

Пастообразные красители по характеристикам почти такие же, как гелевые, только имеют более плотную консистенцию.

Где используются: подойдут для украшения почти всех видов кондитерских изделий, кроме масляных кремов.

• Внимательно читайте инструкцию на упаковке и соблюдайте условия хранения.
• Для разведения красителя используйте эмалированные, пластмассовые емкости или посуду из нержавеющей стали.
• После добавления красителя тщательно перемешайте массу, чтобы цвет распределился равномерно.
• Добавляйте краситель постепенно и небольшими порциями, чтобы добиться нужного оттенка. Подождите 5–10 минут, пока цвет разойдется, а потом при необходимости добавьте еще.

Чтобы не покупать синтетические красители, попробуйте сделать пищевой краситель дома.

• Желтый цвет получают из куркумы. Разведите 1 ч. л. пряности в 0,5 стакане воды. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите и используйте как жидкий краситель.
• Оранжевый цвет делают из моркови. Морковь натрите на крупной терке. Обжарьте на сковороде со сливочным маслом на медленном огне. Затем остудите, переложите в марлю и отожмите сок. Жидкий оранжевый краситель готов. Еще один способ сделать натуральный краситель оранжевого цвета — использовать шафран. Слегка подсушите его на сковороде, затем залейте остывшей кипяченой водой и оставьте на сутки. Потом процедите и используйте для окрашивания теста. 
• Розовый цвет легко получить из ягод вишни, земляники, малины, клюквы, смородины. Измельчите ягоды с помощью мясорубки или блендера, отожмите сок. Такой краситель отлично подойдет для окрашивания белкового крема. Еще розовый и оттенки красного цвета можно также получить из свеклы. Для этого корнеплод почистите, натрите на терке, залейте небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и варите на медленном огне в течение 1 часа. Затем добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты, перемешайте и остудите. Кислота сделает цвет более устойчивым. Остывший отвар процедите через сито. 
• Синий и фиолетовый цвет можно сделать из черники, ежевики или темного винограда. Измельчите ягоды с помощью блендера или мясорубки, процедите через марлю. 
• Голубой цвет получается из краснокочанной капусты. Мелко нарежьте овощ, залейте водой, доведите до кипения и проварите около 10 минут. По желанию можно добавить в жидкость щепотку соды — так цвет будет ярче.  
• Зеленый цвет делают с помощью шпината и другой зелени. Протрите зелень через сито или прокрутите через мясорубку, заверните мякоть в марлю и отожмите сок. Еще более простой способ окрасить тесто или крем в зеленый цвет — использовать японский чай матча. 

Такие красители получаются совершенно безвредными для здоровья, но имеют неяркие пастельные оттенки. Для получения сочного цвета все-таки понадобятся синтетические добавки. Какие выбирать, решать вам! Пробуйте, экспериментируйте и создавайте своими руками красивые блюда!