Как приготовить чизкейк «Сан-Себастьян»: рецепт и история баскского десерта

Десерт на основе сливочного сыра появился в испанской автономии Страна Басков в городке Сан-Себастьян не так давно, в 1990 году.

Удивительно, но спрятавшийся в живописной бухте город считается одной из гастрономических столиц Европы — целых 11 ресторанов отмечены там почетными звездами «Мишлен». Это место всегда славилось поварами-первопроходцами, которые в 1970-е годы положили начало современной кухне Страны Басков. 

Шеф-повар скромного семейного ресторана La Vina Сантьяго Ривера, который трудился на кухне этого заведения с детства, решил объединить в одном блюде вкус знаменитого чизкейка «Нью-Йорк» и нежную текстуру испанского десерта leche frita, или «жареное молоко». Так и появился знаменитый десерт «Сан-Себастьян», названный в честь родного города своего создателя. В меню ресторана десерт называется просто — tarta de queso, что в переводе означает «сырный пирог».

Чтобы отличать десерт от других, вне родины к нему добавляют определение баскский или более узкое «Сан-Себастьян».  

Сантьяго Ривера решил отказаться от песочной основы чизкейка — ничего не должно было препятствовать той нежности, которой хотел добиться повар. Также именитый кулинар отказался от использования сыра «Филадельфия», заменив его на местный сливочный сыр San Millan. Благодаря соленым акцентам и пониженной жирности сыр передает неповторимый вкус десерта — с яркой нотой соленой карамели. Некоторые гурманы считают, что это и есть неуловимый умами — пятый вкус на стыке сладкого, соленого, горького и сладкого.

Еще один прием, которым воспользовался шеф Ривера, — запекание при катастрофически высокой температуре — 270–280°C! Именно поэтому чизкейк называют «сожженным». Покрываясь жженой, почти черной корочкой, внутри горячий чизкейк остается жидким, буквально «танцует» на глазах. Но стоит дать ему полностью остыть, как сердцевина превращается в кремовую.

Даже сегодня, заглянув одним глазком в зал ресторана La Vina, можно увидеть, как на полках стоят обернутые пергаментной бумагой чизкейки — остывают.  

Многие кулинары предпочитают печь чизкейк «Сан-Себастьян» при 230–240°C, опасаясь за внешний вид. Лучше перестраховаться и допечь десерт под грилем или воспользоваться газовой горелкой, но изобретатель рецепта не одобряет такого подхода: десерт был придуман на улице 31 Августа. Этой датой отмечен день, когда город был дотла сожжен англо-португальскими войсками в 1813 году. Быть может, в знак памяти баски до сих пор выпекают свой десерт до черноты. 

Утверждая, что это блюдо получится с первого раза, — мы не преувеличиваем. Нужно просто смешать все ингредиенты и запечь массу при максимальной температуре.

Ингредиенты:

• сыр сливочный — 680 г
• сливки жирностью 30% — 430 мл
• яйца куриные — 5 шт. 
• сахар — 170 г
• крахмал кукурузный — 30 г
• экстракт ванильный — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до максимальной температуры. Напоминаем, что шеф Сантьяго Ривера печет свой чизкейк при 280°C, так что смело выставляйте не менее 250°C.
2. Форма для выпечки должна быть разъемной, застелите ее влажной пергаментной бумагой. Края пергамента должны быть выше края формы на 4 см. 
3. Отправьте все ингредиенты в большую емкость или чашу миксера. Перемешайте до однородности. Взбивать смесь не нужно, она должна быть гладкой, без комочков и пузырьков.
4. Перелейте сырную массу в форму, слегка постучите формой по столу. Отправьте в духовку на 20–25 минут на уровень ниже среднего. 
5. Достаньте чизкейк и дайте ему полностью остыть. Затем уберите в холодильник на ночь. Важно, чтобы влажность в холодильнике была пониженной, чтобы сахарная корочка осталась хрустящей и не размякла.
6. Перед подачей украсьте ягодами.

Конечно, баскский чизкейк «Сан–Себастьян» можно подать с крепким черным чаем или чашечкой эспрессо, но лучше — с рюмкой испанского хереса. Личная рекомендация шефа Риверы. 

Как это часто случается, по мере шествия баскского десерта по планете рецепт менялся и обрастал дополнениями. Где-то к основным ингредиентам стали добавлять безобидную лимонную цедру, в США начали готовить десерт с матчей, в московских ресторанах можно найти чизкейк «Сан-Себастьян» с соусом «Пьяная вишня», малиновым кули, чипсами из лаванды и даже кунжутным соусом.

Если вы хотите прикоснуться к тайне подлинного вкуса, то советуем выбрать классический баскский чизкейк, слегка припорошенный сахарной пудрой, или приготовить десерт дома.

Преимущество в том, что «Сан-Себастьян» практически невозможно испортить. Если вдруг вы отвлеклись и немного передержали чизкейк в духовке — ничего страшного! Придуманный на «улице пожаров», он станет только вкуснее.