Кимчи в тренде: как шефы готовят капусту, ананасы и даже картофель фри в корейском стиле

Ингредиенты:

• пекинская капуста — 1 кг
• соль — 60 г
• вода — 700 мл
• чеснок — 25 г
• имбирь — 20 г
• лук репчатый — 50 г
• перец кочукару (корейский острый перец хлопьями) — 25 г
• рыбный соус — 50 г
• сахар — 30 г
• зеленый лук — 2 стрелки

Приготовление:

1. Очистите капусту от внешних листьев, разрежьте пополам и тщательно промойте каждый лист.
2. Разведите соль в воде и залейте капусту, сверху поставьте гнет. Оставьте в холодильнике на 6 часов, затем слейте раствор и дайте стечь лишней жидкости.
3. Сделайте однородную массу в блендере из всех ингредиентов, кроме лука и перца. Нарежьте зеленый лук брусками и добавьте к смеси вместе с перцем.
4. Разделите половинки капусты на две части и тщательно смажьте маринадом каждый лист. Используйте больше маринада в плотных зонах у основания листа.
5. Поместите капусту в тару, накройте гнетом и оставьте при комнатной температуре на сутки. После — уберите в холодильник.
6. Попробуйте капусту на следующий день, но вкус станет насыщеннее через 5 дней ферментации.

---

Шеф-повар Сергей Семенов: "Кимчи — универсальный продукт: хранится долго, а вкус становится только насыщеннее со временем, поэтому всегда здорово иметь в запасе баночку.

Ее можно есть как самостоятельную закуску или использовать как ингредиент. Например, сварить рис, а потом обжарить вместе с капустой кимчи на сливочном масле, добавив туда овощи и яйцо. 

С ней готовят роллы и делают на ее основе суп: (корейский суп кимчи тиге на мясном бульоне с большим количеством капусты и свиной грудинкой). Лично я люблю обжарить капусту кимчи на масле и сделать с ней яичницу в азиатском стиле".

---

 

Ингредиенты:

• пекинская капуста — 700 г
• рыбный соус — 20 г
• рисовый уксус мицукан — 45 г
• соевый соус — 40 г
• имбирь свежий — 15 г
• чеснок — 10 г
• соус для кимчи — 50 г
• соус шрирача — 15 г
• масло кунжутное — 15 г
• яблоки Гренни Смит — 80 г
• сахар — 10 г
• соль — 20 г

Приготовление:

1. Зачистите капусту, натрите солью каждый лист и поставьте под пресс на 2–3 ночи.
2. Для маринада очистите корень имбиря и чеснок, мелко нарежьте и смешайте с рыбным соусом, рисовым уксусом, соевым соусом, соусами для кимчи и шрирача, кунжутным маслом и сахаром.
3. Нарежьте яблоки тонкими слайсами без сердцевины.
4. Отожмите просоленную капусту и проложите слоями с яблоками, смажьте маринадом. Дайте промариноваться 3–4 дня.

---

Шеф-повар Виталий Хегай: "Из кимчи капусты готовят достаточно большой ассортимент блюд. Ее можно есть добавлять в суп, рагу, она отлично сочетается с мясом. В Koi мы подаем капусту кимчи, как самостоятельную закуску и также готовим кимчи суп с мраморной говядиной и грибами эноки".

---

 

Ингредиенты:

Маринад:

• соус рисовый — 60 г
• сахар — 60 г
• соус кимчи — 200 мл
• рыбный соус — 20 мл
• соевый соус — 30 мл
• винный уксус (белый) — 120 мл
• имбирь — 80 г

Овощи:

• томаты — 50 г
• огурцы — 50 г
• пекинская капуста — 50 г
• кунжут — 2 г

Приготовление:

1. Тщательно измельчите свежий имбирь.
2. Сделайте маринад: соедините все ингредиенты и доведите до кипения, затем остудите и процедите через сито.
3. Залейте подготовленные овощи остывшим маринадом и оставьте на ночь для насыщения вкуса.

---

Бренд-шеф Андрей Зеленков: "Все мы помним вкус бабушкиных закруток — простых и душевных. В этом блюде я собрал их знакомую палитру: капусту, томаты и огурцы. Свежая хрустящая закуска с легкой пикантной нотой. Она хороша сама по себе и как пейринг к алкогольным напиткам".

---

 

Ингредиенты:

• сахар — 30 г
• апельсиновый сок — 100 г
• кимчи соус — 35 г
• рисовый уксус — 35 г
• соевый соус светлый — 15 г
• ананас — 200 г
• белый кунжут — щепотка

Приготовление:

1. Смешайте сахар, апельсиновый сок, кимчи соус, рисовый уксус и соевый соус.
2. Нарежьте ананас кубиками 1,5×1,5 см.
3. Залейте маринадом и оставьте в холодильнике минимум на сутки.

---

Шеф-повар Бадма Адучеев: "Я родом из Республики Калмыкия, у нас проживает много этнических корейцев, с которыми я дружил и рос с детства, так и повелось, что эта культура мне близка. В юности, в одном корейском ресторане попробовал огромное количество пряных и маринованных блюд, с тех времен и полюбил это направление".

---

 

Ингредиенты:

• ананас — 600 г
• мята — 10 г
• сахар — 25 г
• апельсиновый сок — 110 мл
• соус кимчи — 50 г
• вода — 20 мл
• рисовый уксус — 40 мл
• соевый соус — 10 мл

Приготовление:

1. Ананас очистите и нарежьте средними брусочками.
2. Мяту мелко порвите руками для более яркого аромата.
3. Приготовьте маринад: в миске смешайте сахар с апельсиновым соком до его растворения. Добавьте воду, соус кимчи, рисовый уксус и соевый соус. Тщательно перемешайте.
4. В емкости для маринования соедините ананасы с мятой. Равномерно залейте приготовленным маринадом.
5. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник для маринования минимум на 12 часов.

---

Шеф-повар Леонид Голубев: "Этот кимчи — свежий взгляд на классику. Мы соединили сладость сочного ананаса с фирменной остротой традиционного маринада, добавив ноту свежей мяты. Получился невероятно освежающий вкус, который гости часто отмечают и который составляет идеальный дуэт с блюдами из гриля: мясом или морепродуктами".

---

 

Ингредиенты:

• Картофель — 1 кг
• Морская соль — 10 г
• Паста кимчи — 100 г
• Пудра кимчи — 10 г

Приготовление:

1. Тщательно вымойте картофель и нарежьте брусками.
2. Смешайте с солью и пастой кимчи, вакуумируйте и оставьте при комнатной температуре на 3 суток.
3. Жарьте при 70°C 45 минут, затем заморозьте.
4. После заморозки жарьте при 180°C, тщательно просушите и посыпьте пудрой кимчи.

*Для приготовления пудры кимчи обожгите на гриле капусту кимчи и просушите ее в дегидраторе или печи. Сушеную капусту измельчите в кофемолке. 

Совет шеф-повара Максима Любимова: пудрой кимчи можно посыпать взбитое сливочное масло и подать его к свежему хлебу или использовать как приправу к салатам.