Что приготовить из свеклы: рецепты от московских шеф-поваров

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• свекла очищенная – 500 г
• нут сушеный – 250 г
• паста тахини – 70 г
• соус шрирача – 10 г
• оливковое масло – 110 г
• лимонный сок – 40 г
• соль – по вкусу
• вода – 50 г
• тимьян – 1 веточка

Приготовление:

1. Нут предварительно замочите на ночь. Сварите в подсоленной воде.
2. Очистите свеклу, сбрызните оливковым маслом, посолите и вместе с веточкой тимьяна заверните в фольгу. Запеките до мягкости.
3. Пробейте блендером до однородности печеную свеклу, нут, оливковое масло, соус шрирача, лимонный сок, тахини, ледяную воду, посолите по вкусу.

Источник фото: пресс-служба Eliso bistro 

Ингредиенты 

• свекла запеченная – 90 г
• орехи протертые – 20 г
• вода – 20 г
• специи уцхо-сунели – 1 г
• молотый кориандр – 1 г
• соль – по вкусу
• аджика сухая – 2 г
• чеснок – 1 г
• кинза – 3 г

Приготовление:

1. Запеките свеклу в фольге в духовке до мягкости 35-40 минут.
2. После приготовления остудите и очистите от кожуры. Натрите на терке и отожмите лишнюю влагу.
3. Для приготовления ореховой пасты поместите в блендер грецкие орехи, воду, кориандр, уцхо-сунели, сухую аджику, чеснок и взбейте до однородной массы. 
4. В свеклу добавьте ореховую пасту, мелко нарезанную кинзу и посолите по вкусу. 
5. Сформируйте пхали в виде ровных шариков или продолговатых котлеток. Перед подачей украсьте зернышками граната и листьями кинзы.

Источник фото: пресс-служба ресторана Lesnoy

Ингредиенты (на 1 порцию):

• свекла вареная или запеченная – 100 г
• рис арборио (или другой для ризотто) – 80 г
• овощной бульон – 300 мл
• лук шалот – 20 г
• сливочное масло – 15 г
• белое сухое вино – 40 мл
• оливковое масло – 5 г
• горгонзола – 10 г
• соль, свежемолотый перец – по вкусу
• лимонный сок – несколько капель

Для свекольной пасты:

• запеченная свекла – 500 г
• сливочное масло – 50 г

Для пудры из очистков (опционально):

• свекольные очистки (чистые, без земли)

Приготовление пудры из очистков:

1. Очистки хорошо промойте в холодной воде, обсушите бумажным полотенцем. Можно нарезать на тонкие полоски для равномерной сушки.
2. Сушите в дегидраторе, духовке или на сковороде. В дегидраторе: 55-60°C, 8-10 часов. В духовке с конвекцией: 70°C, 4-5 часов, дверцу чуть приоткройте. На сковороде — доведите до полного хруста.
3. Полностью высушенные очистки измельчите в кофемолке или блендере до пудры. При необходимости просейте через сито, чтобы убрать крупные фрагменты.
4. Храните в герметичной банке, в сухом темном месте. Срок хранения – до 3-4 месяцев.

Приготовление свекольной пасты:
Запеките свеклу до готовности в фольге при 180°C приблизительно 40-60 минут. Пробейте блендером со сливочным маслом до нежной гладкой текстуры.

Приготовление базы для ризотто:

1. Лук пассеруйте на оливковом масле.
2. Добавьте рис, прогрейте до прозрачности.
3. Влейте белое вино, выпарите.
4. Постепенно подливайте бульон, помешивайте.
5. На 2/3 готовности введите печеную свеклу нарезанную кубиками и свекольную пасту. 
6. В конце вмешайте сливочное масло. Доведите вкус солью, перцем и лимонным соком.

Подача:

1. Выложите ризотто в тарелку.
2. Посыпьте пудрой из свекольных очистков.
3. Украсьте крошкой горгонзолы и/или микрозеленью.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Гастродача Вселуг»

Ингредиенты (на 1 порцию):

• говяжья грудинка су-вид – 30 г
• свекла печеная – 30 г
• картофель печеный – 30 г
• огурец свежий – 30 г
• яйцо перепелиное – 2 шт.
• петрушка свежая – 2 г
• оливковое масло – 5 г
• соль – 2 г
• черный перец молотый – 1 г
• столовый хрен – по вкусу
• свекольный квас – 250 мл
• сметана – 30 г (подается отдельно)

Приготовление:

1. Свеклу и картофель заверните в фольгу и запеките при 180°C до готовности (примерно 40–60 минут, в зависимости от размера). Остудите, очистите и нарежьте крупными кубиками.
2. Грудинку предварительно приготовьте методом су-вид: вакуумирйте, готовьте при 65°C в течение 12 часов. Остудите, нарежьте кубиками по размеру овощей. Можно также использовать запеченную грудинку.
3. Огурец нарежьте крупными кубиками. Петрушку мелко нашинкуйте.
4. В миске соедините нарезанную грудинку, огурец, свеклу, картофель. Добавьте соль, перец, оливковое масло и хрен. Аккуратно перемешайте.
5. На тарелке установите кулинарное кольцо, выложите в него смесь, слегка уплотните. Снимите кольцо. Сверху украсьте половинками перепелиного яйца и свежей петрушкой.
6. Перед подачей залейте блюдо охлажденным свекольным квасом.
7. Сметану подавайте отдельно в соуснике.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Ткемали»

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2 кг
• очищенная сырая свекла – 800 г
• очищенный чеснок – 80 г
• перец чили – 2-3 шт. (или молотый красный острый перец по вкусу)
• укроп – 1 пучок
• зелень сельдерея – 1 пучок
• сахар – 4 ст. л.
• соль – 10 ст. л.

1. Белокочанную капусту нарежьте на дольки. Свеклу нарежьте ломтиками. Перец чили — колечками.
2. В большую плоскую емкость для засолки с высокими бортиками выложите 200 г свеклы, разровняйте, затем 300-400 г капусты, добавьте соль (примерно 2 ст.л. с горкой), свежий острый перец (или молотый красный острый перец), 15-20 г чеснока и зелень сельдерея и укропа, 1 ст. л. ложку сахара, повторите слои, пока овощи не закончатся.
3. Залейте 2-3 литрами кипяченой воды (так, чтобы вода полностью покрыла овощи), поставьте сверху груз, например, банку с водой.
4. Оставьте капусту на 2-3 дня при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник еще на 4-5 дней. Капуста готова.

Источник фото: пресс-служба Bistro Trompette

Ингредиенты (на 1 порцию):

• микс салатных листьев – 75 г
• запеченная свекла – 50 г
• маринованная свекла (тонкие слайсы) – 20 г
• сливочный козий сыр – 30 г
• твёрдый козий сыр – 20 г
• масло виноградных косточек – 2 ст. л.
• уксус – 1 ч. л.
• лимонный сок, сахар – по вкусу

Приготовление:

1. На тарелку выложите основу из микса салатных листьев.
2. Добавьте небольшие кусочки запеченной свеклы и аккуратно разложите слайсы маринованной.
3. Сформируйте кнели из сливочного козьего сыра и разместите их на салате.
4. Посыпьте все тертым твердым козьим сыром.
5. Завершите блюдо заправкой — легким лимонно-уксусным винегретом. Смешайте масло виноградных косточек, уксус, лимонный сок, сахар и заправьте салат.