Как сойти за своего в винной тусовке: что такое мышиный тон, летучка и фанковое вино — говорим на языке современных виноделов

На фото: Винодел Арсений Гордиенко и beverage-директор Дмитрий Малко, Urban Winery

А — Ансестраль

Древний "дедовский" способ производства игристого, когда брожение останавливают не до конца и дают ему закончиться прямо в бутылке. Три характерных сорта для этого метода: Мускат, Шенен Блан и Гаме. В принципе можно сделать из любого винограда с хорошей кислотностью и естественной свежестью — например, подойдет Рислинг, Совиньон, Алиготе, Пино Нуар и Каберне Фран. 

Б — Бретт

Сокращение от "бреттаномицессы" — дрожжи, которые могут попасть в вино и изменить его аромат. В микродозах бретт может добавить сложности аромату — появляются оттенки кожи, табака, сухих трав, иногда даже легкий дым. Но стоит популяции выйти из-под контроля — и сортовой профиль исчезает. Попасть бретт может почти отовсюду: с виноградом, из плохо вымытых бочек, шлангов, воздуха подвала. Он особенно любит пористое дерево и старые дубовые емкости.

Г — Газануть

Провести дегустацию всех виноматериалов. То есть, выпить лишнего.

Д — Дегоржнуть

"Отстрелить" осадок из бутылки игристого. Дегоржаж делает напиток чистым и прозрачным.

З — Замыться

Навести порядок на винодельне и в винном баре.

З — Задуть

Предотвратить окисление сусла путем заполнения емкости инертным газом.

К — Купаж

Смешение разных вин и сортов или одного сорта разных винтажей.

Л — Летучка

Когда открываешь лакокрасочный завод, а не бутылку вина. Побочный продукт брожения, чаще всего уксусная кислота и этиловый эфир уксусной кислоты. "Летучка" встречается в оксидативных стилях вроде мадеры, хереса, хересных вермутов, вин жюра (Vin Jaune) и классических оранжей. Иногда — в натуральных винах без серы.

М — Мышиный тон 

Ужасное ощущение жеваной шерстки в послевкусии. К счастью, воспринимается не всеми. Главная особенность — в бокале "мышь" не пахнет, она проявляется только при контакте со слюной. Чаще встречается в натуральных винах без серы, особенно в оранжах и редуктивных красных. Но потенциально мышиный тон может появиться в любом вине. Бактерии, что его вызывают, живут на винограде и в подвале. Просто в "чистых" винах с низким pH, серой и контролем брожения они не проявляют себя.

М — Малолактика

Превращение яблочной кислоты в молочную. Делает вкус мягче, круглее. Для красных вин — почти норма, часть естественного цикла. Для белых и игристых — вопрос стиля. Малолактику останавливают, если хотят сохранить свежесть и яркую кислотность (например, в рислингах или шампанском).

О — Оранж

Оранжевое вино, ферментированное на виноградной кожице.

П — Пижнуть

Произвести перемешивание шапки из мезги с помощью давления сверху специальным инструментом ("сделать пижаж").

П — Прессануть

Получить сок из винограда с помощью пресса.

Р — Редукция

Запах спички, резины, луковой шелухи, попкорна, семечки, возникающий при недостатке кислорода во время винификации. Раньше это считали дефектом, теперь — частью стиля. Чаще проявляется в ароматных белых (Совиньон Блан, Рислинг, Шенен Блан), винах на осадке и плотных красных (Сира, Каберне Совиньон, Пино Нуар).

Многие великие вина намеренно редуктивны: белые Бургундии, современные Шенены Луары, австралийские Сира, немецкие Рислинги, Шампань. 

Р — Ремюаж

Постепенное вращение бутылок, чтобы собрать осадок к горлышку.

С — Слепая

1. Дегустация, в которой участники не знают, что за вино пробуют. С закрытыми глазами, в бутылках без этикеток.
2. Любительница изабеллы со стажем.

С — Сюр ли

От французского — "на осадке". Вино выдерживается не в чистом виде, а вместе с дрожжевым осадком, который остается после брожения. Метод часто применяют в Шардоне (Бургундия, Шабли, Шампань), Шенен Блан (Луара), Мускаде (Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie), а также в игристых винах традиционного метода, где выдержка на осадке — ключ к сложности.

Ф — Фанковый

Странный, живой, дикий аромат от ферментации. В 2025-м "фанк" — это стиль вина. 

Фанковые вина делают по всему миру: от Франции и Италии до Чили, Аргентины и Грузии. Чаще всего это оранжи, пет-наты и красные натуральные.  "Фанк" — не про сорт, а про руку винодела. Любой виноград можно сделать фанковым, если позволить вину жить своей жизнью: работать с дикими дрожжами, не фильтровать.

Х— Хрустящее

Сочное, свежее вино с четкой кислотностью и молодыми танинами. Хрусткость чаще всего встречается в белых и легких красных: Рислинг, Совиньон Блан, Алиготе, Шенен Блан, Грюнер Вельтлинер — за счет природной кислотности. Гаме, Пино Нуар, Санджовезе, Каберне Фран — за счет свежих танинов.

Щ — Щелочнуться

Восстановить pH после винной дегустации путем употребления баночки пива.

Э — Элеваж 

Выдержка вина после брожения.

 

Готово. Теперь вы говорите на винном так же уверенно, как на родном — с легкой иронией и без показного снобизма. Различаете ноты резины в вине, знаете, зачем нужно “пижнуть” и когда “замыться”, и можете спокойно поддержать разговор там, где остальные просто кивают.

 

Данная информация представлена в ознакомительных целях. Употребление алкогольных напитков разрешено только лицам, достигшим совершеннолетия. Если у вас есть вопросы или опасения, связанные с употреблением алкоголя, обратитесь к специалисту. Помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.