10 способов согреться: солянка, губница, позоле и другие рецепты супов от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты (на 6 порций):

• говяжий бульон — 1 л

• огурцы соленые — 6 шт.

• лук репчатый — 2 шт.

• томатная паста — 2 ст. л.

• сахарный песок — 1 ч. л.

• маслины без косточек — 50 г

• каперсы — 50 г

• язык говяжий вареный — 50 г

• колбаски охотничьи — 50 г

• свиной окорок — 50 г

• курица копченая — 50 г

• рулет ленинградский с перцем — 50 г

• растительное масло — 20 мл

• соль, перец — по вкусу

• лимон — для украшения

Приготовление:

1. Приготовьте базу. Репчатый лук очистите, нарежьте кубиками, обжарьте на растительном масле до размягчения, добавьте томатную пасту, сахар, тушите 7–10 мин.
2. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками, пасссеруйте в рассоле, добавьте к базе. Туда же отправьте маслины и каперсы (можно с рассолом), все перемешайте, прогрейте, уберите с огня.
3. Язык, колбаски, окорок, рулет и курицу нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. 
4. В теплый бульон добавьте луковую базу, мясные ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу, дайте закипеть.

Артем Мухин рекомендует классическую подачу солянки: с долькой лимона и жирной сметаной.

Источник фото: пресс-служба ресторана Lesnoy

Ингредиенты (10 порций по 350 г):

• бульон мясной — 1800 г
• говядина (мякоть, для бульона) — 500 г
• огурцы соленые — 300 г
• колбаса куриная копченая — 200 г
• копченая курица (филе или бедро) — 200 г
• лук репчатый — 200 г
• колбаса говяжья копченая — 150 г
• оленина копченая — 150 г
• томатная паста (25-30%) — 100 г
• апельсиновый фреш — 150 г
• маслины без косточек — 100 г
• лимон — 1 шт (около 80 г)
• рассол от соленых огурцов — 50–80 г
• масло растительное — 50 г
• соус хойсин — 40 г
• масло сливочное – 30 г
• каперсы (по желанию) — 20 г
• соль — 8–10 г
• перец черный молотый — 2 г
• лавровый лист — 2 шт
• зелень (укроп, петрушка) — 20 г
• сметана — для подачи 

Приготовление:

1. Сварите говядину до мягкости (1–1,5 часа), добавьте лавровый лист и немного соли. Готовое мясо выньте, нарежьте кубиками. Бульон процедите.
2. Репчатый лук мелко нарежьте, обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и соус хойсин, прогрейте 2–3 минуты, влейте немного бульона (50–100 мл) и тушите до мягкости лука и однородности массы.
3. Влейте оставшийся бульон в кастрюлю, добавьте нарезанные копчености (куриную и говяжью колбасу, копченую курицу, оленину) и вареную говядину. Введите соленые огурцы и томатно-хойсиновую заправку. Варите 15 минут на среднем огне.
4. Влейте апельсиновый фреш и немного рассола от огурцов. Добавьте маслины и каперсы. Варите еще 5 минут, не доводя до сильного кипения, чтобы сохранить свежий аромат апельсина. Проверьте вкус, при необходимости добавьте соль, перец или немного хойсина.
5. В тарелку положите ломтик лимона, посыпьте зеленью. Подавайте горячей со сметаной.

Источник фото: пресс-служба ресторана Taqueria del Centro

Ингредиенты:

• говяжий бульон — 1,5 л
• мякоть говядины — 500 г
• томаты в собственном соку — 800 г
• красный лук — 300 г
• болгарский перец — 300 г
• консервированная кукуруза — 300 г
• маринованный халапеньо — 40 г
• тростниковый сахар — 30 г
• перец чили — 20 г
• чеснок — 20 г
• молотый кориандр, сладкая и копченая паприка — на кончике ножа
• кинза, редис, начос — для подачи

Приготовление:

1. Нарежьте говядину крупными кубиками, примерно 2 на 2 см. Сварите в крепком говяжьем бульоне до мягкого состояния — примерно 1,5 часа. Говядину лучше выбирать с жировыми прожилками, так она будет нежнее и насыщеннее по вкусу. 
2. Пока варится мясо, подготовьте овощную часть позоле. Болгарский перец и красный лук нарежьте крупно, 2 на 2 см. Обжарьте на сильном огне до размягчения. Легкие подпалинки вполне допустимы. Чеснок нашинкуйте тонкими слайсами и обжарьте несколько секунд вместе с овощами. Убавьте огонь. 
3. Томаты пробейте блендером, добавьте к овощам вместе с кукурузой. Тушите 30-40 минут. 
4. Соедините бульон и овощную базу, добавьте халапеньо, сахар, чили, кориандр, паприку и соль по вкусу. Доведите до кипения, выключите огонь, накройте крышкой. Дайте настояться минимум 30 минут, а лучше — сутки.
5. При подаче налейте суп, выложите кинзу, тонкие кружки редиса и слегка поломанные начос. 

“Позоле — древнейший мезоамериканский праздничный суп, который варили исключительно по праздникам. В основе многочисленных вариаций лежит кукуруза, священное растение для ацтеков, да и для многих иных народов и племен доколумбовой Центральной Америки. В конце концов, первые люди были сотворены богами из кукурузной муки! Еще одна причина “праздничности” этого супа — большое количество мяса. Настоящая роскошь по тем временам, доступная только по особому поводу. Основа позоле — лощеная кукуруза Хомини. Зерна такой кукурузы раскрыты, как цветок, за счет обработки щелочью. Но мы будем готовить более простой и более привычный по вкусу вариант со сладкой консервированной кукурузой” — Александр Барышников.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Белуга"

Ингредиенты (1 порция):

• бульон грибной — 250 г
• грибы белые — 50 г
• сметана копченая (или обычная) — 30 г
• лук репчатый — 20 г
• морковь очищенная — 20 г
• масло нуазет (или просто топленое сливочное) — 15 г
• полба — 15 г
• черные лисички — 10 г
• соус соевый грибной — 10 мл
• зелень (петрушка, укроп) — 3 г
• чеснок — 2 г
• масло подсолнечное ароматное — 2 мл
• тимьян свежий — 1 г

Для грибного бульона:

• вода — 1 л 
• сушеные грибы — 100 г

Приготовление:

1. Для грибного бульона возьмите 100 г сушеных лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики) на литр воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне, пока не уварится вдвое. Оставить настояться.
2. Полбу предварительно замочите по инструкции на упаковке, а потом сварите до полуготовности. Она должна остаться аль-денте.
3. Лук и морковь очистите, нарежьте мелко и обжарить на масле до золотистого цвета, добавьте очищенные и нарезанные белые грибы и черные лисички. Обжарьте все вместе, залейте бульоном и доведите до кипения, уменьшите температуру и варите на медленном огне еще 15–20 минут, в конце добавьте полбу и варите еще пару минут, дольше не нужно, иначе полба разварится и превратится в кашу.
4. Перед подачей добавьте в суп несколько капель ароматного подсолнечного масла (или трюфельного), столовую ложку сметаны и немного свежей зелени. 

Роман Чистов рекомендует подавать к губнице пирожок с солеными огурцами.

Ингредиенты (на 1 л супа):

• томаты в собственном соку — 270 г
• сельдерей — 75 г
• морковь — 75 г
• лук репчатый — 75 г
• томатная паста — 40 г
• сливки — 20 г
• чеснок — 10 г
• тимьян, орегано, базилик, сахар, соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Во многих кухнях мира горячие блюда и супы начинают с овощной поджарки: в России это лук морковь чеснок, в Индии это лук перец и имбирь, а в Италии она называется sofrito – лук, морковь и стебли сельдерея. Нарезаем одинаковым произвольным кубиком эти овощи и обжариваем на оливковом масле с тимьяном до мягкости, в конце за пару минут добавляем чеснок. 
2. Далее вводим томатную пасту и добавляем огонь, чтобы она карамелизировалась вместе с sofrito. 
3. Затем добавляем томаты в собственном соку, лучше использовать итальянские, благо сейчас есть большой выбор в магазинах. От качества томатов зависит весь вкус томатного супа, мы используем исключительно томаты и томатную пасту итальянского производителя. 
4. Варим 20 минут на медленном огне до густоты, добавляем мелко нарубленный базилик, орегано, сахар, соль и перец по вкусу. 
5. Классический тосканский овощной суп готов! 

"Если добавить рыбный бульон и морепродукты, то получится итальянский суп качукко, аналог французского буйабеса" — Шеф Джузеппе Руфо.

Источник фото: пресс-служба ресторана Bistrot

Ингредиенты:

• белая сухая фасоль — 100 г
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт. 
• стебель сельдерея — 1 шт. 
• картофель — 1 шт. 
• савойская капусты — 0,5 головки
• томатный соус — 6 ст. л.
• кейл — 3 больших листа кейла (кале), без толстого стебля
• соль, перец — по вкусу
• оливковое масло extra virgin, травы — по вкусу

Приготовление:

1. Фасоль заранее замочите на ночь и отварите до мягкости.
2. Морковь, картофель и сельдерей — нарежьте небольшими кубиками. Лук — мелко. Капусту и кейл — полосками.
3. В большой кастрюле разогрейте немного оливкового масла, добавьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте на среднем огне 5–7 минут до мягкости и легкой золотистости. Добавляйте картофеля и томатного соуса. Обжарьте еще 5 минут. Добавьте столько воды, чтобы покрыть овощи на 10 см сверху (примерно 1,5 л). 
4. Выложите савойскую капусту и кейл.
5. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить травы (розмарин, тимьян) по желанию.
6. Тушите медленно 2 часа. 
7. Добавьте фасоль в суп в конце и варите еще 10 минут. Часть фасоли можно размять ложкой прямо в супе — это придаст густоту.

Совет от шефа Алессио Джини: риболлита означает "заново вареная", поэтому, если вы хотите чтобы вкус стал насыщеннее, оставьте заготовку на 1 день отдыхать, и ешьте его на следующий день.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Чуаньюй»

Ингредиенты: 

• свиные ножки — 2 шт. (примерно 400 г) 
• белые бобы — 200 г 
• имбирь — 100 г 
• белый стебель зеленого лука — 100 г 
• соль — по вкусу 

Приготовление: 

1. Белые бобы заранее залейте водой и оставьте на 12 часов.
2. Свиные ножки промойте, положите в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения на сильном огне, слейте воду, добавьте свежую воду, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Томите примерно 3 часа. 
3. Готовые ножки достаньте и нарежьте кусочками. 
4. В бульон от свиных ножек добавьте бобы, нарезанный слайсами имбирь, посолите по вкусу. Варите на медленном огне 30 минут. 
5. Добавьте подготовленные свиные ножки и нарезанный белый стебель зеленого лука. Доведите до кипения и уберите с огня.  

Источник фото: пресс-служба ресторана Dizengof/99 

Основные ингредиенты:

• бульон куриный — 250 г
• база кокос-унаги — 100 г
• тефтели куриные с мацой — 3 шт. по 20 г
• лапша яичная китайская — 50 г
• кукуруза зерно — 50 г
• пастрами говядина — 40 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• ариса — 7 г
• лук сибулет — 2 г
• кунжут — 2 г
• нори — 1 лист 

База кокос-унаги:

• кокосовое молоко — 500 г
• унаги соус — 150 г
• сухой бульон даси — 50 г

Тефтели куриные с мацой:

• филе куриное — 500 г
• бедро куриное (мякоть) — 500 г
• маца — 250 г
• лук репчатый жареный — 100 г
• соль — 10 г
• кориандр молотый — 3 г

Ариса:

• чили красный с семечками — 500 г
• томатная паста — 100 г
• подсолнечное масло — 100 г
• кориандр молотый — 5 г
• зира молотая — 5 г

Приготовление:

1. Для базы кокос-унаги соедините в сотейнике все ингредиенты и доведите до кипения. Остудите и храните в морозилке как готовую базу.
2. Для тефтель — прокрутите ингредиенты через мясорубку и вымесите фарш, дайте ему настояться 2 часа. Далее сформуйте шарики по 20 г и заморозьте.
3. Для арисы: чили прокрутите через мясорубку, соедините все ингредиенты в сотейнике, прогрейте на среднем огне до закипания, выпарите 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая, и остудите.
4. Сварите яйцо в кипящей подсоленной воде 7 минут, остудите в воде со льдом и почитите.
5. В сотейнике соедините куриный бульон и базу кокос-унаги, дайте закипеть, добавьте фрикадельки и варите на медленном огне 7 минут, до готовности фрикаделек. 
6. В отдельном сотейнике доведите до кипения воду для лапши и варите лапшу в кипящей воде, помешивая, 2 минуты. 
7. В тарелку для рамена налейте бульон, в центр выкложите лапшу, на лапшу — пастрами из говядины.  Далее по кругу выложите: яйцо куриное, зерна кукурузы, тефтели, арису. Украсьте сибулетом, кунжутом и листом нори.

Источник фото: пресс-служба Eliso Bistro 

Ингредиенты: 

• вода — 500 мл
• говядина — 100 г
• лук репчатый — 50 г
• томаты в собственном соку — 50 г
• рис длиннозерный пропаренный — 20 г
• томатная паста — 10 г
• кинза нарезанная — 5 г
• чеснок — 3 г
• перец чили зеленый — 2 г
• перец чили зеленый — 2 г
• аджика сухая — 2 г
• хмели-сунели — 1 г
• харчо-сунели — 1 г
• уцхо-сунели — 1 г
• кориандр — 1 г

Приготовление:

1. Лук репчатый нарежьте тонкими полукольцами и томите на слабом огне с добавлением растительного масла до глубокого карамельного цвета, периодически помешивая. 
2. Добавьте мелко нарезанный зеленый чили без семян, томатную пасту и нарезанные томаты в собственном соку, тушите 20 минут. 
3. Для бульона сварите говядину до готовности, около 1,5 часов. Достаньте говядину, остудите, нарежьте некрупными кубиками. Бульон процедите. Верните мясо в бульон.
4. Добавьте в бульон томатную пассеровку, доведите до кипения и варите на среднем огне 20 минут. Введите специи: уцхо-сунели, аджику, кориандр, хмели-сунели, харчо-сунели, нарезанную кинзу. Томите еще 10 минут. Добавьте соль по вкусу и промытый рис, варите 5 минут. 
5. Снимите с огня и дайте настояться не менее часа.

Совет от шефа: лучше всего дать супу настояться ночь, так его вкус станет еще более насыщенным. Подавайте с теплой грузинской лепешкой пури или лавашом.

Источник фото: пресс-служба ресторана Biwon

Ингредиенты:

• бульон торри — 250 г

• бульон говяжий — 50 г
• бульон овощной — 50 г
• яйцо куриное — 1 шт.
• яйцо перепелиное — 1 шт. (для украшения)
• мисо паста — 20 г
• лапша стеклянная — 20 г
• говядина (зачищенное мясо) — 20 г
• масло миссо — 15 г
• вешенки — 12 г
• лук репчатый — 12 г
• соус рыбный — 10 г
• грибы эноки — 7 г
• перец чили дробленый (кочукару) — 5 г
• лук зеленый — 5 г
• перец болгарский красный — 4 г
• паста кочуджан — 3 г
• чеснок — 2 г
• сахар — 2 г
• кинза — 2 г

• приправа для мяса даши — 1 г

Для бульона:

• говяжьи кости — по размеру кастрюли
• грудинка говяжья — по вкусу
• имбирь — 1 кусочек
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• петрушка — несколько веточек
• лавровый лист — 1–2 шт.
• кинза — несколько веточек
• чеснок — 2–3 зубчика
• черный перец горошком — по вкусу
• вода — для варки


Приготовление:

1. Говяжьи кости запеките в духовке при 200°C в течение 40–50 минут.
2. Грудинку проварите 10 минут, снимите пену.
3. Лук, морковь, сельдерей слегка обожгите (до румяной корочки).
4. Соедините кости, грудинку, овощи и специи. Варите на медленном огне не менее 9 часов.
5. Нарежьте говядину, вешенки, лук и болгарский перец соломкой.
6. Обжарьте говядину с овощами. Добавьте кочукару.
7. Влейте бульоны (торри, говяжий, овощной), доведите до кипения.
8. Добавьте грибы эноки, рыбный соус, мисо пасту и кочуджан, размешайте до растворения.
9. Введите чеснок, сахар, приправу дащи, зелёный лук и кинзу.
10. Добавьте лапшу, варите до готовности.
11. Влейте тонкой струйкой взбитое яйцо, перемешивая суп.
12. При подаче украсьте половинкой куриного или перепелиного яйца и свежей кинзой.