Последний писк: устричный сомелье развенчала главные мифы об устрицах

Конечно нет, это всего лишь миф. Писк устриц — это сначала идиома, обозначающая свежесть устриц. Ее, например, можно встретить в рекламных листках 19 века: "Гастрономический магазин уведомляет о первом транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат".

А страшилкой стало уже гораздо позднее, когда шолоховский герой дед Щукарь рассказал колхозникам про жалобный писк устриц в "Поднятой целине". Читатели программного произведения, как и Щукарь, устриц не видели. И поверили.

Это тоже миф. В 100 г устриц содержится 9-11 г белка. Для сравнения, в курице его около 20 г на 100 г. Но что-то курицы никто не боится.

А симптомы, которые считают признаками "белкового отравления" скорее всего вызваны норовирусом. Этот вирус может быть в воде, где живут устрицы. По виду и запаху невозможно понять есть ли норовирус. Единственный способ — лабораторный анализ.

Риск возрастает, если устрицы собирают или выращивают рядом с густонаселенными районами или судоходными путями. Поэтому фермеры стараются выбирать участки в удалении от таких мест. 

Главный метод защиты от норовируса — постоянный контроль воды, Фермеры должны регулярно проводит анализы. А если в партии обнаруживается норовирус, ее следует моментально отзывать. И участок, где выращивали моллюсков, отправлять в карантин на несколько месяцев, пока все снова не станет безопасно. 

Импортные фермерские устрицы в этом смысле лучше. С дикими дальневосточными все вообще непредсказуемо.

Устрицы все-таки надо жевать. Иначе весь вкус пролетит мимо рецепторов и вы почувствуете только соль. Это как глотать виноградину целиком: ароматы и сок спрятаны внутри, раскрываются только тогда, когда раскусываете ее.

Чтобы почувствовать вкус устрицы, ее не надо заливать лимоном и мариновать в винном уксусе. Пары капель того и другого, добавленных непосредственно перед тем, как отправить мясо моллюска в рот, вполне достаточно, чтобы слегка оттенить морскую соленость, минеральность, растительный водорослевый привкус и тонкую ореховую сладость. И лучше сначала каждый сорт устриц попробовать вообще без добавок. Иначе может сложиться мнение, что вкус устриц — это и есть лимонно-уксусно-луковый бульон и что все устрицы одинаковые.

Привычка заливать устрицы чем-то кислотным и пахучим вероятно зародилась в те времена, когда доставлять их к столу свежими было практически невозможно. Поэтому добавляли лимон и уксус, чтобы убрать "душок" и обезопасить продукт, насколько это возможно.

Вопреки распространенному мнению, устрицы дружат не только с сухим белым вином и игристыми. Да, вино с моллюсками считается классикой во Франции и Италии. Но в Англии, Ирландии, Бельгии и Нидерландах исторически к устрицам подают пиво. И в России в XVIII веке мода на устрицы пришла именно в паре с пенным, а не с шампанским.

У испанцев к устрицам наливают херес, у японцев — саке. Крепкие напитки тоже сочетаются: виски, джин и текила хорошо подчеркивают солоноватый вкус моллюска. А в США сейчас растет тренд на абсент с устрицами.

Ну и, конечно, ледяная водка. Тут важный нюанс: вино или пиво скорее дополнение к устрицам, они оттеняют вкус моллюсков. С водкой же все брутальнее. Устрицами водку закусывают.