Горячие блюда к Новому году: праздничные рецепты от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана Dachniki

Ингредиенты:

• лопатка ягненка с плечевой костью — 1 шт.
• горчица дижонская — 30 г
• соль — 5 г
• перец черный молотый — 2 г
• зира молотая — 2 г
• чеснок гранулированный — 1 г
• демиглас — 60 г

Приготовление:

1. Лопатку смазываем дижонской горчицей, солим по вкусу, приправляем зирой, черным перцем и сухим чесноком. 
2. Оберачиваем лопатку в пергамент, затем в фольгу. 
3. Запекаем в разогретой духовке при 150°C 3,5 часа. 
4. Снимаем пергамент и фольгу, немного прогреваем демиглас и смазываем им мясо.
5. Запекаем лопатку при 200°C еще 10 минут.

Источник фото: пресс-служба ресторана 800°С Contemporary Steak

Ингредиенты:

• подлопаточный отруб (говядина) — 2 кг
• соль — 20 г
• масло рафинированное или оливковое для жарки — 20 г
• перец черный дробленый — 5 г
• перец душистый молотый — 5 г
• паприка сладкая — 5 г
• чеснок сухой гранулированный — 5 г
• картофель мини — 300 г
• лук шалот — 300 г
• мини перчики — 200 г
• чеснок свежий — 250 г
• вино белое сухое — 200 г
• бульон говяжий или куриный — 200 г
• масло сливочное — 100 г
• розмарин свежий — 10 г

Приготовление: 

1. Срезаем с мяса излишки жира. Смазываем мясо растительным маслом и посыпаем специями.
2. Обжариваем мясо на гриле или сковороде со всех сторон по 1,5–2 минуты до румяной корочки.
3. Овощи хорошо промываем, лук шалот чистим и разрезаем пополам, с чеснока снимаем лишнюю кожицу и разрезаем пополам.
4. В форму для запекания выкладываем мясо в центр, а вокруг него овощи.
5. Солим, перчим, добавляем сливочное масло, поливаем бульоном и белым вином.
6. Сверху кладем розмарин, плотно закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160°С, на 2–2,5 часа.
7. Достаем из духовки. Для подачи нарезаем мясо поперек волокон.
    

Источник фото: пресс-служба ресторана Sempre

Ингредиенты:

• утка (потрошеная) — 1 шт. (около 2 кг)

Для фарша:

• телятина — 400 г
• филе куриное (грудка или бедрышки) — 600 г
• чернослив без косточки — 100 г
• яблоко зеленое (например, Гренни Смит) — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• морковь — 100 г
• стебель сельдерея — 100 г

Специи:

• майоран сушеный — 3 г (1 ч.л. без горки)
• зира (кумин) молотая — 2 г (1 ч. л.)
• кориандр молотый — 2 г (1 ч. л.)
• перец черный молотый — 2 г (1 ч. л.)
• соль морская — 7 г (примерно 1,5 ч. л.)

Приготовление:


1. Лук, морковь и стебель сельдерея нарезаем и обжариваем до мягкости. Овощи должны стать ароматными, но не зажаренными, а лишь раскрыть свой вкус.

2. Телятину и курицу пропускаем через мясорубку. Соединяем мясной фарш с обжаренными овощами.

3. Добавляем в фарш нарезанные чернослив и яблоко. Добавляем майоран, кумин, молотый кориандр, черный перец и соль. Массу тщательно перемешиваем до однородности.

4. Из утки аккуратно удаляем каркас, сохранив целостность кожи. Это позволит придать готовому блюду правильную форму.

5. Плотно наполняем утку подготовленной начинкой. Аккуратно зашиваем отверстие.
Обматываем утку пищевой пленкой. Готовим на пару в течение 1,5 часов.

6. Снимаем пленку и перекладываем утку в духовку. Запекаем при температуре 160°C в течение 45 минут.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Оджахури" 

Ингредиенты:

• утка целая потрошеная — 2-2,5 кг

Для маринада:

• розмарин — 10 г
• тимьян — 10 г
• соль — 20 г
• базилик зеленый — 10 г
• черный перец горошек — 7 г
• красная сухая аджика — 20 г
• растительное масло — 100 мл

Для гарнира:

• яблоко зеленое — 1 шт.
• айва — 1 шт.
• сахарный песок — 5 ст. л.
• бадьян (анис) — 3 г

Приготовление:

1. Тимьян и розмарин отделяем от веток. В блендере соединяем растительное масло, базилик, аджику, тимьян, розмарин, соль. Взбиваем до однородной массы.
2. Укладываем утку в форму или миску. Выливаем маринад на утку, натираем маринадом сверху и внутри.
3. Оставляем при комнатной температуре на 3 часа под пищевой пленкой. Через три часа утку переворачиваем, и оставляем еще на 3 часа.
4. Яблоко нарезаем на 6 частей, айву на 8 частей, удаляем сердцевину, кожу оставляем. Перемешиваем с сахарным песком, отставляем в сторону.
5. Берем маринованную утку, перекладываем в противень и поливаем сверху оставшимся в миске маринадом. Ставим утку в разогретую до 200-220°C духовку на 1 час. 
6. Достаем утку, начиняем яблоками и айвой, запекаем еще 30-40 минут. 
7. Если хотите, чтоб ваша утка была вкусней и красивей, во время запекания смазывайте утку выделившимся жиром каждые 15 минут.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Кухня Полли"

Ингредиенты:


• утка потрошеная — 1 шт. (около 2-2,5 кг)

• соль крупная — 2 ст. л.

• перец черный молотый — 1-2 ч. л.

• чеснок — 4-5 зубчиков

• паприка сладкая молотая — 1 ст. л. (для цвета)

• мед — 2 ст. л.
• соевый соус — 1 ст. л.

• апельсин — 1 шт. 

• клюква — для украшения 

• растительное масло — 1-2 ст. л.

Приготовление:


1. Утку промываем холодной водой внутри и снаружи. Промакиваем насухо бумажными полотенцами со всех сторон.

2. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем его с солью, перцем, паприкой, соевым соусом и растительным маслом в однородную пасту. 
3. Этой смесью тщательно натитаем утку со всех сторон и изнутри. Оставляем минимум на 30 минут или убираем в холодильник на несколько часов (можно на ночь).
4. Разогреваем духовку до 160-170°C. Кладем утку грудкой вверх на решетку, а под нее ставим противень с небольшим количеством воды (чтобы жир не дымил).
5. Запекаем около 1,5 часов. Каждые 30 минут поливаем утку стекающим с нее жиром и соком.

6. Смешиваем мед с 1 ст. л. горячей воды. Через 1,5 часа увеличиваем температуру духовки до 200-220°C.
7. Смазываем утку медовой смесью и запекаем еще 20-30 минут, пока она не станет равномерно золотистой и хрустящей.

8. Готовую утку вынимаем из духовки накрываем фольгой и даем отдохнуть 15-20 минут перед нарезкой и подачей.
    

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
• Рождественский кекс. Смотреть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!