Когда и как черная икра стала деликатесом

Одно из первых зафиксированных упоминаний черной икры датируется 3 веком до н. э.: в своих трудах Дифилус из Сифноса отмечал различия между свежей и соленой икрой.

Другие ранние упоминания об икре относятся к античной Персии. Что логично, учитывая близость Каспийского моря, в котором как раз и водятся осетровые. 

Но статус "деликатеса" в современном смысле у нее отсутствовал: продукт был редким, но не культовым.

В Средние века икра была привычной пищей для жителей прикаспийских и других прибрежных территорий. Осетров ловили массово, а икра была всего лишь побочным продуктом лова.

Перелом начинается в Восточной Европе и на Руси. К 15–16 векам появляются устойчивые технологии посола, которые сохраняют текстуру и вкус икры. Именно тогда икра начинает попадать на столы знати — сначала как экзотика, потом как знак достатка.

Франсуа Рабле в 16 веке уже упоминает caviar как известный, хоть и необычный продукт. Само слово входит в европейские языки именно в этот период.

Настоящий поворот происходит в России 17 века. При дворе Алексея Михайловича икра становится частью царских застолий и дипломатических подарков. Осетровые промыслы на Волге и Каспии берут под контроль государства.

Икру начинают сортировать, аккуратно солить, хранить в специальных бочках. Появляется понимание качества. Белужья, осетровая, севрюжья — различия фиксируются и ценятся.

С этого момента икра перестает быть просто едой. Она становится маркером статуса.

В 18–19 веках Россия становится главным поставщиком икры в Европу. А французская гастрономия закрепляет за икрой образ утонченного продукта для избранных.

Парадоксально, но в это же время в США икра остается дешевой. В 19 веке в американских салунах ее подавали бесплатно — как соленую закуску. Осетров в реках было очень много.

В 20 веке дикие осетровые оказываются на грани исчезновения из-за массового вылова и промышленного загрязнения водоемов. Икра становится редкой, а ее цена растет. 

В конце века вводятся международные ограничения на вылов осетровых, развивается аквакультура. Большая часть икры теперь производится из осетровых, выращенных на рыбных хозяйствах.

Икра стала дорогой не из-за вкуса. Вкус был всегда. Настоящим люксом ее сделали истребление осетровых рыб, ограничения и, разумеется, умелый маркетинг. И теперь черная икра — один из символов достатка и элитарности. Интересно, что бы об этом сказали рыбаки Античной Персии.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Рулетики из баклажанов. Открыть видеорецепт
• Классический сметанник из песочного теста. Открыть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию
• Забудьте о шарлотке! Эта творожная плетенка с яблоками покорит вас с первого кусочка. Рецепт в МАХ

А также подписывайтесь на канал в MAX!