Меньше трюков, больше вкуса: какие гастрономические техники будут доминировать в российских ресторанах в 2026 году

15 марта 2026

Ресторанная кухня постепенно уходит от эффектных гастрономических трюков к более фундаментальным вещам. Шеф-повара уверены: впереди новый этап. Какие техники будут доминировать в российских ресторанах в ближайшее время — рассказываем в статье.

Если спросить шефов, какая техника будет доминировать в ближайшие годы, многие из них скажут одно и то же: огонь. Живой, открытый, первобытный.

Каран Талпаде (W Maldives, Мальдивы), объясняет природу этой магии так: "Огонь первозданен, кинематографичен и воздействует на все органы чувств. То, что когда-то было простой деревенской жаркой, сегодня превратилось в выверенную премиальную технику, сочетающую дым, текстуру и зрелищность. Гости не только пробуют огонь на вкус — они наблюдают за ним. Открытый огонь превращает готовку в настоящее представление".

Денис Назаров (Leth, Санкт-Петербург), добавляет: "Когда ты готовишь на огне — вкус невозможно спрятать. Здесь нет сложных техник, которые маскируют продукт".

Рядом с огнем уверенно держится ферментация. Никита Кузьменко (ex-Touch, Москва) убежден, что это не просто мода: "Ферментация и микробиология — это инструмент будущего. Мир снова учится терпению: кодзи, выдержки, медленная гастрономия — это про время как ценность".

Павел Дзюбло (Novikov School, Москва) смотрит на это системно: "Ферментация и заготовки как системная часть кухни — уже не тренд, а фундамент".

Кстати, о dry age — тут мнения расходятся. Станислав Песоцкий (Svet, Москва) считает, что "dry age постепенно теряет актуальность". А Михаил Михайлов (Sadko, "Дзе", "Дзеими" — Красноярск) уверен, что "dry age не сдает позиций — и не только в использовании мяса, но и рыбы: вы получаете более концентрированный, яркий, насыщенный вкус".

Но за всеми техниками стоит более глубокая идея — честность. Станислав Песоцкий формулирует ее жестко и точно: "Принципиально нового нет — во многом это хорошо забытое старое. Я вижу возврат к истокам, к честной идее без "фантиков" и дешевых спецэффектов вроде дыма, снега и пены. Сегодня важна честная себестоимость: люди считают деньги и хотят получать максимум за разумные деньги".

Ту же мысль, но мягче, высказывает Наталья Ефимова (Ami Chaise, Москва): "Определенно, сегодня мы наблюдаем тренд на понятную и честную еду. Гости устали от бесконечных экспериментов и гонки за новым — все больше ценятся стабильность вкуса, качество продукта и уровень сервиса".

Павел Дзюбло рисует картину кухни будущего с хирургической точностью: "Хочется видеть больше технологичной простоты. Меньше случайной сложности ради впечатления. Больше сильной базы — качественных бульонов, выверенных соусов, сезонного продукта, понятных блюд, которые хочется есть регулярно, а не один раз "для опыта". И отдельно подчеркивает: “Рестораторам нужно инвестировать не только в интерьер зала, но и в профессиональное оборудование кухни. Потому что хорошая гастрономия начинается не с дизайна, а с того, в каких условиях работает повар”.

На стыке техники и честности живет еще один тренд — концентрация. Алексей Васильев (Substance, Москва) видит доминирование "работы с концентрацией вкуса через редукции, настои и экстракты".
Это про глубину вкуса без избыточной себестоимости.

Коротко: блюдо 2026 года — это меньше элементов, больше смысла. Огонь вместо молекулярной пены и терпение вместо хайпа.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!