Сырая или кипяченая? Эксперт Абдуллаева о главной ошибке в приготовлении домашнего кваса

На этот вопрос специально для "Едим Дома" ответила Асият Абдуллаева, доктор биологических наук, заведующая кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности Университета РОСБИОТЕХ.

Наука против экспериментов: что происходит, если налить сырую воду

Рецепты в Сети и от бабушек часто советуют брать холодную воду прямо из-под крана. Но, как объясняет Асият Абдуллаева, такой подход связан с серьезными микробиологическими рисками:

"С точки зрения пищевой микробиологии и биотехнологии, использование некипяченой (сырой) воды для приготовления кваса — это переход от контролируемого процесса ферментации к неконтролируемому спонтанному брожению с непредсказуемым исходом.

Проблема заключается не в самой воде как таковой, а в ее нерегулируемом микробном ландшафте, который вступает в конфликт с целевыми культурами закваски".

Некачественно подготовленная вода — фактически самостоятельная экосистема, наполненная сапрофитами, условно-патогенными микробами, вирусами, спорами грибов, а также «дикими» дрожжами. Они могут полностью изменить ход брожения — не в лучшую сторону.

Зачем кипятить воду? Факты для кулинара

Процесс кипячения — не просто формальность, а реальная защита рецепта от случайных перемен и неприятных сюрпризов, подчеркивает эксперт:

"Кипячение выполняет функцию жесткого селективного барьера. При достижении температуры 95–100 °C происходит мгновенная денатурация белков и коагуляция цитоплазмы вегетативных клеток. Для большинства мезофильных микроорганизмов летальный исход достигается уже при экспозиции в 2–3 минуты.

Споры бактерий (Bacillus sрр., Clostridium sрр.) значительно термоустойчивее, однако стандартное кипячение питьевой воды в течение 5–10 минут переводит их из активного состояния в состояние глубокого анабиоза, лишая способности к немедленному прорастанию в сладкой среде сусла".

Как портится квас на сырой воде? Под микроскопом и на вкус

Эксперт отмечает: если вы заливаете ржаной солод или сухари некипяченой водой, начинаете неконтролируемый эксперимент с непредсказуемым финалом для вкуса и здоровья напитка.

"Дикие лактобактерии обладают более коротким циклом удвоения по сравнению с целевой культурой хлебопекарных дрожжей. Они стремительно сбраживают сахара до молочной кислоты, снижая pH среды еще до того, как популяция культурных штаммов успеет выйти на экспоненциальный рост. Это приводит к преждевременной ингибирующей кислотности.

Органолептически это выражается в резком ацетальном тоне, запахе квашеной капусты или силоса, излишней вязкости напитка из-за экзополисахаридов лейконостоков и плоской, одномерной кислой ноте без характерного хлебного вкуса и аромата", — рассказывает эксперт.