Не Домострой и не XVII век: эксперт раскрыл, чем так уникальна старомосковская кухня

Современные рестораны пытаются восстановить традиции купеческой Москвы XIX — начала XX века, что за старомосковскую кухню и принимается. Специально для "Едим Дома" издатель ресторанного гида The Taste Алексей Поликарпов рассказал, какие блюда и технологии можно смело считать частью этой кухни.

Старомосковская — это не совсем про старину

По словам эксперта, главная путаница начинается уже с самого названия.

“Когда сегодня ресторан или журналист говорит „старомосковская кухня“, в девяти случаях из десяти имеется в виду: трактирно-купеческая Москва XIX — начала XX века”, — объяснил Алексей Поликарпов.

То есть речь идет не о кухне времен "Домостроя", а о кухне "мира Гиляровского", подчеркнул специалист. Эту купеческую гастрономическую традицию сегодня и пытаются возродить в ресторанах.

Что ели московские купцы?

Одним из главных источников о московском столе эксперт называет книгу Владимира Гиляровского "Москва и москвичи". В ней подробно описан постоянный обед одного из купцов у знаменитого ресторатора Тестова.

Меню выглядело совсем не скромно: холодная осетрина или белуга с хреном, икра, раковый суп, рыбная селянка или селянка из почек с расстегаями, жареный поросенок, а летом — ботвинья с осетриной и тертым балыком. На десерт подавали гурьевскую кашу.

Были и блюда по-настоящему впечатляющего размера. Например, расстегаи могли заменять байдаковским пирогом — огромной кулебякой с двенадцатью ярусами начинки, среди которых встречались налимья печень и костный мозг.

Главный секрет — не рецепт, а русская печь

Восстановить старомосковскую кухню невозможно, просто собрав старинное меню. По мнению Поликарпова, гораздо важнее технологии приготовления.

“И главное — не список блюд, а технология. Русская печь: томление, упаривание, взвары вместо жарки”, — рассказал эксперт.

Именно печь во многом определяла характер старой московской кухни. Блюда долго томились при постепенно меняющейся температуре, а соусы и отвары упаривались, становясь насыщеннее.

Почему жареное "отрицали"?

На особенности русской кухни влияли и условия хранения продуктов. Поликарпов ссылается на историка кулинарии Вильяма Похлебкина, который связывал популярность вареных, квашеных и соленых блюд с тем, что масла при плохом хранении быстро прогоркали.

Привычная современному человеку ставка на жарку не была основой традиционного стола.

“Кто работает с печью — работает с традицией”, — подытожил эксперт Поликарпов.