Пшеничная, ржаная или цельнозерновая: как выбор муки влияет на блюдо

Главная героиня: пшеничная мука

Она делится на типы в зависимости от зольности (количества минеральных веществ) и помола:

• Экстра и Высший сорт. Самая белая, нежная, почти лишенная оболочки зерна. Идеальна для сдобного теста: бисквитов, кексов, булочек со сгущенкой, песочного печенья. Изделия получаются воздушными и светлыми.

• Первый сорт. Чуть темнее, содержит немного измельченных оболочек пшеницы. Золотой стандарт для домашнего хлеба, пирогов с несладкими начинками, оладий и универсальных блинов. Дает стабильную пористость и приятный кремовый оттенок.

• Второй сорт и Обойная. Мука грубого помола, сохранившая зародыш и частички оболочки. Хлеб из нее получается плотным, ароматным, с глубоким ореховым вкусом и огромной пользой.

Крепкий орешек: ржаная мука

Она составляет основную долю после пшеничной и ведет себя совершенно иначе. В ней мало глютена, поэтому тесто практически не поднимается самостоятельно. Ржаную муку никогда не используют в чистом виде для пышной выпечки — ее всегда смешивают с пшеничной (чаще всего пополам).

Ее стихия — бородинский хлеб, карельский хлеб с кориандром, классические лепешки и пряники. Выпечка долго не черствеет и обладает насыщенной кислинкой.

Альтернативные виды муки

Зачем выходить за пределы пшеничного поля? По трем причинам: непереносимость глютена, желание поиграть со вкусами или специфические требования рецепта.

Рисовая мука

Тоже чистый крахмал без грамма глютена. Делает выпечку невероятно хрустящей. Именно благодаря ей японские моти такие тягучие внутри, а панировка темпуры — невесомая и звонкая. Отлично работает как загуститель для супов-пюре и заварных кремов вместо крахмала.

Гречневая мука

Смелый выбор с ярким землистым ароматом. Главный ингредиент французских галет (бретонских крепов) и русских гречишных блинов. Из-за низкого содержания клейковины ее обязательно нужно разбавлять сильной пшеничной мукой минимум наполовину, иначе изделия развалятся.

Овсяная мука

Дарит выпечке уютный запах печенья и влажность. Впитывает много жидкости, делая текстуру плотной и влажной. Идеальна для ПП-кексов, основы чизкейков без выпечки и полезного печенья. Важно помнить: если смолоть обычные хлопья долгой варки дома, выпечка может горчить.

Цельнозерновая мука

Это не вид зерна, а способ его обработки. Она может быть пшеничной, спельтовой или даже полбяной. Главное правило: заменяйте ею обычную муку постепенно (начните с пропорции 20/80), добавляя чуть больше воды, иначе ваше тесто превратится в кирпич.