Морепродукты: тонкости приготовления

Нельзя сказать, что любовь к морским гадам у русского человека в крови. Несмотря на наличие морских выходов и развитие рыболовецких промыслов морепродукты  в России до недавнего времени всенародной любовью не пользовались.  Например, в советские времена кальмары и крабы свободно лежали на полках самых обычных магазинов и вовсе не считались изысканными деликатесами. Мода на морепродукты у нас появилась лет 20 назад, когда страна стала более открытой, а люди получили возможность свободно путешествовать по миру. 

Но и сегодня, оценив все достоинства морепродуктов и полюбив итальянские, японские и китайские блюда из самых экзотичных обитателей океанов и морей, мы предпочитаем есть их в ресторанах, а не готовить дома. А зря. Морепродукты вовсе не требуют от повара сверхумений. Но, конечно, есть некоторые тонкости, которые следует учитывать.

Свежесть, свежесть и свежесть!

Это должно стать девизом не только всех буфетчиков, как говаривал один герой небезызвестного романа, но и каждого, кто собирается готовить любых морских гадов самостоятельно. Отравления морепродуктами очень опасны. Поэтому выбирать их нужно придирчиво и внимательно. Так, у свежих мидий створки раковин должны быть плотно закрыты. Однако в ходе приготовления раковины должны раскрываться. Нераскрытые раковины следует немедленно выкинуть. Запах, исходящий от морских обитателей, предназначенных для вашего стола, должен напоминать о морском бризе, а не о тухлой рыбе. Панцирь свежих крабов, лангустов и омаров  должен быть блестящим, а у свежей креветки всегда будет упругое брюшко.  Так как в наших магазинах практически все морепродукты представлены в замороженном виде, понять, свежие ли они, можно только после разморозки. 

Креветки: самые популярные

Пожалуй, креветки быстрее всех морских гадов заслужили благосклонность российских любителей морепродуктов. Несмотря на то, что креветки бывают всевозможных размеров и цветов, вкус у них практически одинаковый, нежный и сладковатый.  Готовые креветки перед употреблением достаточно просто разморозить. Сырые креветки можно варить и жарить в масле целиком или предварительно очистив от панциря. Самое главное – креветки, как и все морепродукты, не должны подвергаться длительной тепловой обработке, иначе они станут похожи на кусочки резины. Пяти, максимум семи минут вполне достаточно. Креветки можно готовить и на гриле, предварительно выдержав их час в маринаде из чеснока, оливкового масла, соли, кайенского перца, томатного сока и винного уксуса.

Лангусты, лобстеры и омары: вкус красивой жизни

Сегодня омар величиной с молочного поросенка на вашем столе – явный признак того, что жизнь удалась. Зато раньше омар был постоянным украшением стола бедных рыбаков. Что касается рецептов, то готовить омара не труднее, чем обычных раков. Главная проблема – где купить его живого. Как вариант, можно приготовить отличное блюдо из замороженного хвоста лобстера. Хвосты лобстера перед готовкой размораживают и очищают от панциря. Впрочем, на гриле отлично запекаются и неочищенные хвосты.  Главное правило – жарить три-четыре минуты  с каждой стороны, пока мясо не станет непрозрачным. Для жарки на сковороде хвост чистят, разрезая оболочку ножницами, после чего мясо промывают и высушивают салфеткой. Жарят лобстера в топленом масле не дольше 7 минут. Если вы решите готовить лобстера на пару, вставьте в очищенный хвост шпажку: это поможет сохранить его форму.

Крабы без палочек

Крабов принято готовить свежайшими, поэтому и приобретать их следует живыми и активными. Альтернатива – готовое крабовое мясо: филе или вареные неочищенные ножки и клешни. Свежих крабов варят, тушат или жарят на гриле. Из готового филе получаются отличные котлеты, супы и салаты. Кстати, крабовые палочки не подходят, так как этот продукт вообще к крабам не имеет отношения.  Рецепты очень простые, но опять же, следует помнить о тепловой обработке: лучше недо-, чем пережарить. Тем более если делать блюда с использованием уже готового филе. Правда, есть еще одно «но», о котором жители и гости Приморья, например, очень хорошо осведомлены. Это так называемое белковое отравление, которое проявляется тошнотой, рвотой и кожными высыпаниями. Такое состояние возникает, если съесть слишком много крабов сразу.

Устрицы и мидии: еда бедняков или аристократов?

Забавно, что морепродукты, которые мы считаем деликатесами, в Италии, Испании или Японии считаются обычной едой рыбаков и прочего простого люда.  Взять те же мидии и устрицы. В Англии и Франции это всегда была пища тех, кто не мог себе позволить говядину. К концу 19 века устриц распробовали гурманы, да к тому же их популяция серьезно сократилась. Поэтому устрицы получили статус утонченного деликатеса. С мидиями такого волшебного превращения не случилось, они так и остались вкусным и доступным морепродуктом.

Устриц готовить не принято: достаточно раскрыть раковину специальным ножом, сбрызнуть живого моллюска соком лимона и отправить в рот. А вот с мидиями можно поэкспериментировать. Хотя знающие люди считают, что чем проще рецепт приготовления морепродуктов, тем лучше. Французы не заморачиваются: жарят мидии с картошкой и луком или готовят их под соусом Mariniere в белом вине с добавлением чеснока, лука, перца, сливочного и оливкового масла.  Вся эта роскошь подается с теплым хрустящим багетом.

Осьминоги и кальмары: размеры имеют значение

Осьминоги и кальмары – морские долгожители. Они могут достигать гигантских размеров, но вот по вкусу самое лучшее мясо все-таки у молодых особей. Живого, только что выловленного осьминога полагается хорошенько отбить и есть еще шевелящимся. Тем, кому это кажется слишком экстремальным, лучше купить замороженную тушку осьминога, разморозить и отбить ее молотком, после чего пять раз опустить в кипяток на 3 секунды. После этого осьминога можно порезать и добавить в салат, поджарить на гриле или продолжить варить в течение получаса. Сваренный осьминог режется и подается со сладкой паприкой, соком лимона, морской солью и оливковым маслом. Кальмары варятся минут 5 в очищенном виде в подсоленной кипящей воде, после чего их оставляют в этой же воде остывать. Переваривать кальмара не стоит − получится безвкусная резина. 

Морепродукты хороши как сами по себе, так и с популярными гарнирами: рисом, пастой и овощами. Никогда не будет лишним и сок лимона. Его вообще очень щедро используют с морепродуктами любых видов. А если смешать его с оливковым маслом, зеленью и чесноком, получится роскошный соус.