Как приготовить суп буйабес в домашних условиях

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!