Техника владения клинком: правила ухода за японскими ножами

Добротный острый нож — инструмент номер один в приготовлении абсолютно любых блюд. На него приходится самая тяжелая работа: нарезка, шинковка, обвалка… Да и отношение к ножам далеко не всегда бережное. Неудивительно, что даже самые прочные и надежные ножи рано или поздно выходят из строя. От этого не застрахованы и первоклассные японские клинки. Вот почему так важно обеспечить им грамотный бережный уход. Самыми важными и ценными рекомендациями на этот счет делится торговая марка Tojiro.

Хранить как зеницу ока

Первое и самое главное правило гласит: ни в коем случае не используйте японские ножи не по назначению. Хорошая хозяйка никогда не станет открывать таким ножом банки или закручивать шурупы. Помните: у каждого качественного ножа есть собственная функция, для которой он идеально приспособлен. К примеру, керамические модели хороши для нарезки или шинковки овощей. А вот разделывать ими тушку птицы или кролика — крайне неудачная мысль: кости могут повредить хрупкую режущую кромку. На профессиональной кухне для разных продуктов вообще заводят отдельные ножи. На любительской кухне этого не требуется, но нецелевое использование даже качественных любительских ножей способно также привести их в негодность.

Никогда не оставляйте японские ножи воткнутыми в продукты или разделочную доску. Не бросайте их без присмотра на рабочей поверхности или столе. Блестящий эффектный клинок обязательно привлечет внимание маленьких детей. Стоит ли говорить, чем это чревато? Так что после использования сразу же мойте ножи и убирайте в ящик со столовыми приборами. При этом обязательно выделите для них отдельную секцию, где они не будут соударяться между собой или с другими столовыми приборами.

Весьма удобны для хранения специальные настольные блоки-подставки для ножей. К примеру, элегантные подставки для ножей Tojiro имеют несколько выемок для разного типа ножей и ножниц. К тому же они станут стильным элементом декора. Закрытые конструкции блоков для хранения ножей собирают грязь и мусор, а отмыть их просто невозможно. Разборный блок для ножей Tojiro лишен этого недостатка, легко промывается в посудомоечной машине. Другой весьма практичный, безопасный и гигиеничный вариант хранения — настенный магнитный держатель для ножей Hatamoto. Благодаря ему ножи всегда будут под рукой и вы их не перепутаете.

Правильная разделочная доска играет важную роль и для сохранности ножей, и для удобства работы, и для безопасности повара. Откажитесь от керамических досок. С ними японские ножи затупятся гораздо быстрее. Вы также рискуете порезаться, если лезвие случайно соскользнет в сторону на гладкой поверхности. Пластмассовые  доски изнашиваются крайне быстро и не слишком удобны. А вот доски из твердых пород дерева, в частности из павлонии, зарекомендовали себя хорошо. При соприкосновении с их поверхностью режущая кромка ножа почти не встречает сопротивления, а потому дольше остается острой. При использовании доски позаботьтесь, чтобы она не ездила по столу: даже на гладкой столешнице вопрос надежной фиксации доски решается подложенным под нее влажным полотенцем.

Водные процедуры по науке

На первый взгляд, нет ничего проще, чем вымыть нож. Однако порой мы пренебрегаем некоторыми важными нюансами. К примеру, оставляем неочищенные от продуктов ножи с грязной посудой в мойке с мыльной водой. Если это происходит из раза в раз, на лезвии постепенно образуется ржавчина, которая методично разрушает металл. Особенно от влаги, сока овощей и остатков мяса страдает режущая кромка, поэтому оставленный в мойке нож еще и быстрее тупится.  Возьмите себе за правило мыть ножи сразу после использования. Особенно если вы нарезали ими помидоры, лук или цитрусы.

Мыть ножи в посудомоечной машине крайне нежелательно. Хотя для некоторых моделей и предусмотрена такая возможность. Однако в этом случае необходимо использовать теплую воду и включать режим сушки. Намного проще и надежнее мыть японские ножи вручную. Для этого вполне подойдут моющий гель для металлической посуды и обычная мягкая губка. А вот от соды, отбеливающих и хлорсодержащих средств ножи лучше держать подальше. Под их воздействием сталь со временем окисляется, а лезвие — тупится.

При мытье ножей особое внимание уделяйте участку на стыке клинка и рукояти. Именно в этом труднодоступном уголке имеют обыкновение возникать болезнетворные бактерии. Учтите, горячая хлорированная вода из-под крана негативным образом сказывается на характеристиках японских клинков из углеродистой стали. Поэтому мыть клинки из углеродки разумнее всего теплой водой. И самое главное — после мытья японские ножи нужно тщательно протирать насухо. Даже малейшие частички влаги способны вызывать необратимые повреждения. Поэтому клинки из углеродки еще и дополнительно защищают от коррозии растительными маслами, например маслом камелии, предлагаемым для ухода за клинками Tojiro.

Во всем блеске и остроте

Общеизвестно, что японские ножи демонстрируют чудеса остроты на протяжении десятилетий. Но это не значит, что они совсем не тупятся. Чрезмерные нагрузки, абразивный износ, различного рода внешние воздействия дают о себе знать.

Как проверить остроту клинка? Устройте ему простой визуальный тест. Разверните лезвие режущей кромкой против света и внимательно осмотрите его. Яркие блики по всей длине кромки или хотя бы на некоторых участках — явный признак того, что она затупилась, тогда как идеально острую кромку вы не разглядите вовсе.

Качественно заточить японские ножи помогут в специальных мастерских. Впрочем, при большом желании вы можете сделать это и в домашних условиях. Но для этого вам понадобятся японские полировальные и заточные камни, а также терпение.

Главная особенность заключается в том, что перед началом процедуры водные камни замачивают в воде до прекращения выделения пузырьков воздуха — на 5–20 минут. Чем выше зернистость камня (то есть плотность абразивных частичек), тем дольше следует его вымачивать. Благодаря воде и трению на поверхности камня образуется суспензия, повышающая качество заточки. Мелкозернистые камни служат для правки уже заточенной кромки, камни средней зернистости — для заточки. С ними легко управится любой при наличии общих навыков заточки ножей. А вот крупнозернистые камни используются для ремонта: для их правильного применения нужен опыт и достаточно развитые навыки.

В самом начале заточки необходимо выровнять лезвие: «снять» остатки лезвия со всеми повреждениями по всей длине кромки. Для этого нож затачивают «начерно» — удерживая клинок под постоянным углом к поверхности камня, его режущую кромку двигают с постоянным усилием по поверхности камня плавными движениями под углом 45° по отношению к продольной оси. Когда на кромке не осталось повреждений, а с противоположной стороны лезвия сформировался ровный и одинаковый заусенец, переходят к заточке противоположной стороны. После снятия заусенца переходят к доводке — устранению следов заточки для прочности и долговечности. Доводку выполняют на специальных камнях попеременно на обеих сторонах лезвия. Тут поддержание постоянного угла заточки особо важно. Поэтому пальцы, поддерживающие клинок при доводке, лучше всего положить как можно ближе к затачиваемому лезвию. Тогда нож не будет вилять из стороны в сторону и приобретет необходимую остроту.

Проверить ее очень просто — разрежьте на весу лист бумаги. Идеально острый нож пройдет сквозь него легко и плавно.

Японские ножи — исключительно эффективный инструмент в кухонном арсенале любой хозяйки. И  они вполне заслуживают самого чуткого и внимательного ухода. Простые советы от экспертов торговой марки Tojiro помогут без труда освоить его тонкости. А значит, ваши ножи будут верно служить вам долгие годы.