Чем немецкий зауэркраут отличается от нашей квашеной капусты и как его приготовить — ответил шеф-повар

Шеф-повар, историк кулинарии Антон Прокофьев рассказал "Едим Дома", что главное отличие немецкого варианта квашеной капусты от русского объясняется составом:

“Разница между зауэркраутом и русской квашеной капустой в том, что немцы готовят с специями — это обычно тмин, можжевельник, лавровый лист, перец”.

В русской традиции квашения ограничиваются солью, но добавляют морковь, иногда яблоки и клюкву.

“Зауэркраут готовится без морковки", — добавил шеф-повар.

Сам процесс ферментации принципиально не отличается.

Капусту, желательно ту, что "постарше", нужно:

1. мелко нашинковать;

2. перетереть с солью;

3. добавить тмин, можжевельник, лавровый лист и перец;

4. дождаться выделения сока;

5. плотно утрамбовать;

6. сверху закрыть целыми капустными листьями;

7. оставить для брожения на 3–5 дней.

Во время ферментации капусту следует периодически проверяют и прокалывают шпажкой, чтобы выпустить образующиеся газы.

“Утрамбовали, накрыли внешними капустными листьями, ставим бродить 3—5 дней, периодически протыкая деревянной палочкой. Забродило — готово”, — разъяснил эксперт.