Курица остается сочной под хрустящей корочкой — шеф-повар поменял 2 шага в приготовлении

Жареная курица остается самым продаваемым блюдом ресторана, которым владеет шеф-повар Тайлер Флоренс. Мясо получается сочным и хрустящим: автор рецепта добился такого результата путем перестановки шагов приготовления.

Дело в том, что обычно сырую курицу сразу отправляют в раскаленное масло, но пока образуется корочка, само мясо пересыхает. Поэтому шеф Флоренс начал готовит птицу методом су-вид. Кусочки курицы помещают в вакуумные пакеты с чесноком, зеленью и оливковым маслом, затем выдерживают около 4 часов при определенной температуре. После этого мясо окунают в жидкий кляр с каплей водки и соусом табаско, обваливают в муке со специями и обжаривают примерно 6–8 минут.

Су-вид подвластен не всем, и шеф-повар предложил предварительно запечь курицу в духовке на решетке при 160–170°C, а затем уже покрыть панировкой и обжарить во фритюре.

Если времени на подготовку нет, шеф-повар Денис Перевоз настоятельно рекомендовал обсушить курицу перед обжариванием.

“Тщательно промокните курицу (особенно кожу) со всех сторон бумажными полотенцами. Сухая поверхность — мгновенная корочка”, — отмечал эксперт.