"Могут находиться бактерии": эксперт РОСБИОТЕХа рассказала об опасности выпечки с открытых полок

Эффект вчерашнего пирога — что происходит с выпечкой на открытой полке

Многие замечали, что купленная утром еще мягкая и ароматная булочка к вечеру становится сухой и крошащейся. Это вовсе не случайность! Как отмечает эксперт:

"Выпечка быстро теряет влагу. У кексов, песочного печенья и пряников это происходит медленнее из-за высокого содержания жира и сахара. А вот дрожжевая сдоба (булочки, пирожки), эклеры и изделия из слоеного теста черствеют стремительно.

Происходит процесс ретроградации крахмала: молекулы крахмала, которые при выпечке набухли и удерживали воду, начинают перестраиваться и выталкивать влагу. Корочка становится жесткой, а мякиш — сухим и крошащимся".

Невидимые гости: бактерии, плесень и микробы

Внешний лоск может обмануть — невидимый риски куда серьезнее. Как подчеркивает Ксения Кузнецова:

"Открытая полка — это прямой контакт с воздухом магазина, в частности, с пылью в помещении и насекомыми. На выпечку оседает пыль, а в теплое время года на нее могут садиться мухи или дрозофилы, перенося на лапках бактерии. Сами по себе насекомые редко переносят опасные инфекции, но они механически загрязняют продукт.

Кроме того, покупатели часто трогают выпечку руками, чтобы выбрать самую румяную булочку, или роняют ее на полку и кладут обратно. На руках могут находиться бактерии (например, стафилококк)".

Когда выпечка находится не там, где ей положено быть

Не все магазины следуют санитарным нормам. Открытые полки так и стремятся расположить в центре торгового зала, прихорашивая ассортимент, но забывая о близости к овощам и бытовой химии. Как напоминает эксперт:

"По санитарным правилам (в России это СанПиН 2.3/2.4.3590-20), готовая пищевая продукция должна храниться отдельно от полуфабрикатов, сырых продуктов и продуктов с резким запахом. Открытые полки часто ставят в центре зала, рядом с овощами или бытовой химией, что нарушает эти нормы. Выпечка может впитать запахи или подвергнуться аэрозольному загрязнению".