"Дает мутноту": шеф-повар Шолохов раскрыл секреты выбора мяса и прозрачности холодца

Шеф-повар Павел Шолохов в эксклюзивном комментарии для "Едим Дома" раскрыл нюансы приготовления холодца.

Какое мясо выбрать для холодца?

Когда речь идет о холодце, мало просто выбрать любимое мясо — важнее всего, из каких именно частей туши его варить. Несмотря на то, что вариации холодца существуют самые разные и можно использовать практически любое мясо, есть одна незыблемая основа.

"На холодец вообще берут мясо любое, но самая основа холодца — это, конечно, кости, то есть либо берут ноги свиные либо кости именно такие, чтобы прям с крупными суставами, чтобы вот оно вываривалось и оттуда выделялся коллаген", — рассказывает шеф.

Если у вас есть доступ к хорошему фермерскому мясу, смело покупайте свиные копыта, голяшки, говяжьи суставы — в них полно хрящевой ткани и коллагена, которые и отвечают за ту самую крепкую, естественно застывающую основу. Коленный сустав, поросячьи ножки, тазобедренные кости — вот из чего получают желатин для знаменитого холодца.

Как добиться прозрачности бульона?

В домашних условиях прозрачный, словно янтарь, холодец — возможен и без особых ухищрений! Главное — не упустить важные технологические моменты, с которыми сталкивается любой настоящий любитель холодца:

"Моя рекомендация — после закипания слить первую воду, она дает мутноту. Дальше кости заливаем холодной водой, и вот они закипают и дальше остается только варить их на медленном огне.

Не надо, чтобы бульон булькал, потому что как раз-таки вот сильное кипение приведет к тому, что бульон получится таким мутным".

Кипение и бурление вредит не только вкусу, но и красоте холодца! Длительное томление (6-7 часов и более) позволит костям выдать максимум коллагена, а бульону — остаться прозрачным, крепким и аппетитным.