Как готовить кальмары, чтобы было вкусно: шеф-повар Иван Кудряшов раскрыл секрет

Приготовление всегда начинается с выбора, отметил шеф-повар. При покупке кальмара следует обратить внимание на цвет и запах. Чем мясо белее, тем хуже — качественный продукт должен быть кремовым, с легким розовым оттенком. 

---

«Если морепродукты имеют слишком светлый оттенок или белые пятна, они могли подвергаться химической обработке или повторной заморозке», — подсказал Иван Кудряшов.

---

Второй момент, который должен насторожить, — это конденсат в пачке и большое количество льда. Такими продукты становятся, если их размораживали или хранили при неправильных условиях.

Уже при непосредственной работе с кальмарами можно ощутить запах аммиака. Свежие непотрошеные тушки могут «отдавать химией» из-за особенностей пищеварения моллюсков. Кальмары — плотоядные существа, при переработке белков из мяса образуются аммиачные соединения. Однако фасованный продукт не может быть «ароматным». Если есть нетипичные ноты, то, вероятно, производитель использовал аммиак как консервант или попытался замаскировать им испорченное мясо. 

По словам повара, моллюсков не требуется долго мариновать — хватит 2–5 минут в специях и лимонном соке.  

Кальмары готовятся за 1 минуту при варке, за 2 минуты при обжаривании на сковороде и за 1,5–3 минуты на гриле. Если в процессе приготовления морепродукты потеряли мягкость, то их можно снова отварить — на это уйдет 20–40 минут. Однако после такого кальмары станут более волокнистыми и менее насыщенными по вкусу. 

Ранее редакция «Едим Дома» поделилась рецептами блюд с кальмарами. В подборке есть все: от холодных закусок до основного горячего.