Сколько варить лисички: перед жаркой, заморозкой и засолкой

Время варки зависит от состояния и дальнейшего приготовления. Собрали все варианты в одной таблице:

Молодые лисички можно жарить сразу, варка не требуется. Старые, крупные или собранные после дождя рекомендуется обязательно предварительно отварить, чтобы удалить возможные токсичные вещества и избежать горечи.

Причина проста: у молодых грибов структура нежнее, меньше клеточных оболочек и горьких веществ, их проще прожарить полностью. Старые грибы более плотные и способны накапливать горечь и загрязнения, поэтому шанс нарваться на неприятный вкус выше.

Такая же ситуация и с грибами, которые собирали в промышленных зонах и у дорог — дополнительная обработка поможет избавиться от неприятного вкуса и дополнительно обезопасить себя.

Чтобы избежать горечи и сохранить цвет грибов, лисички стоит варить по алгоритму.

1. Вскипятите воду из расчета 1 л на 500 г грибов.

2. Добавьте 1 ст. л. соли (10–12 г) на литр воды.

3. Опустите лисички в кипящую, а не холодную воду. Так грибы сохранят цвет и вкус.

4. После закипания снимите пену.

5. При желании добавьте на кончике ножа лимонной кислоты — это уберет возможную горечь и поможет сохранить золотой оттенок.

6. Варите строго по времени: для жарки — 5–10 минут, для заморозки — 15 минут, для засолки — 20 минут. Проверить готовность легко: грибы будут опускаться на дно, вода потемнеет, а шляпка перестанет пружинить.

7. Не переваривайте: лисички становятся резиновыми уже после 25 минут варки.

Если есть сомнения в месте сбора грибов, можно отварить их в двух водах: Роспотребнадзор рекомендует сначала 10 минут проварить лисички, затем слить воду и проварить их еще 10 минут.

Главная причина горечи — место сбора и тип почвы. Если лисички росли в хвойных лесах, вдоль дорог или рядом с промышленными зонами, они накапливают горькие вещества, которые не выводятся полностью даже при варке.

Кроме того, старые или перестоявшие грибы горчат сильнее. Как объясняли микологи, у свежих, правильно собранных лисичек горечь практически отсутствует, а "жесткая" вода только усиливает неприятный вкус.

• Жарить: обсушить грибы, выложить на сухое полотенце и перенести на разогретую сковороду. Пошаговые рецепты — в подборке блюд с лисичками: 20 вариантов.

• Замораживать: остудить, оставить, чтобы стекла лишняя вода, разложить по zip-пакетам, выпустить воздух. Технология заморозки лисичек на зиму.

• Солить: промыть после варки, дать остыть и смешать с рассолом или специями. Советы — в новости о том, сколько надо варить грибы до готовности.

Норматив СП 2.3.4.009-93 устанавливает конкретные сроки хранения для грибов:

• В холодильнике — не более 2-х суток при температуре +2–6°C.

• В морозилке — до 6 месяцев (важно использовать герметичную упаковку).

Повторный отвар можно использовать для супа, но только если он был слит сразу после варки и не находился с лисичками более 1–2 часов при комнатной температуре. А вот повторно замораживать лисички не рекомендуется — ухудшается вкус и увеличивается риск порчи.

Нужно ли размораживать лисички перед варкой?
Нет, замороженные лисички можно закладывать прямо в кипящую воду.

Можно ли использовать отвар от лисичек для супа?
Да, если грибы были свежими, а вода светлая, отвар годится как основа для супа. Также можно использовать повторный отвар.

Почему вода при варке потемнела?
Грибы либо собраны в хвойнике, или на них было много лесной земли, либо они слишком долго варились.

Сколько хранятся отваренные лисички в холодильнике?
До 48 часов в закрытой посуде при +2–6°C.

Обязательно ли отваривать лисички перед заморозкой?
Желательно, так они сохраняют вкус и структуру при разморозке.

Сколько варить сушеные лисички и надо ли их замачивать?
Сушеные лисички замочите в холодной воде на 40–60 минут, затем варите 10 минут.