Научилась варить все виды грибов для разных блюд: гид по времени для кулинаров

У каждого гриба свое время варки. Разобрали популярные варианты в одной таблице.

Понять, что грибы готовы, можно и без таймера по таким признакам:

1. Грибы оседают на дно — особенно заметно у белых, подберезовиков и подосиновиков.

2. Пена исчезает — в начале варки образуется пена, которую снимают. После очистки от пены вода становится прозрачнее.

3. Цвет меняется — свежие грибы становятся светлее, лесные — приобретают более мягкий оттенок.

4. Консистенция — грибы становятся упругими, мягкими, но не расползаются, нож или вилка легко прокалывает пластинку или мякоть.

Лесные и дикорастущие грибы требуют обязательной варки не только для удаления возможных загрязнений, но и для нейтрализации природных токсинов. Ряд грибов (например, опята, маслята, некоторые старые экземпляры) нельзя пробовать сырыми. Роспотребнадзор рекомендует обязательно отваривать грибы для дополнительной стерилизации.

Грибы стоит отваривать и для достижения нужной текстуры. Отваривание размягчает мякоть, удаляет избыточную горечь, обогащает вкус. Вот как это проявляется в разных блюдах:

1. Для супа — грибы дают бульону насыщенный аромат.

2. Для жарки — предварительно отваренные грибы быстрее доходят до готовности на сковороде, не теряют форму.

3. Для заморозки — варка помогает сохранить текстуру при последующей разморозке.

1. Для супа шампиньоны сразу кладут в кипящий бульон, варят 5–10 мин. Лесные стоит варить в отдельной воде 10–15 мин, первую воду слить, потом варить в супе еще 5–10 мин.

2. Перед жаркой шампиньоны можно жарить без предварительной варки (достаточно промыть). А вот лесные стоит отварить 10–15 мин, затем обжаривать без повторной варки.

3. Перед заморозкой лесные грибы лучше отварить 10–15 мин, затем остудить и заморозить.

4. Перед маринованием шампиньоны и вешенки стоит отварить 10–15 минут (необязательно), а лесные грибы — 10–15 минут (кроме белых и подберезовиков, их варят 20–25 минут).

Сушеные грибы:

• Замочить в теплой воде на 1–2 часа. Можно менять воду 1–2 раза, чтобы избавиться от песка и возможной горечи.

• Варить 30–40 минут, периодически пробуя на мягкость.

• Настой можно использовать для супа, но предварительно процедите через мелкое сито или марлю.

Замороженные грибы:

• Если уже были отварены — можно сразу положить в суп или на сковороду, варить/жарить 10–15 мин.

• Сырые замороженные — варите 15–20 мин с момента закипания, снимая пену.

Важно: не замораживайте повторно размороженные грибы — качество ухудшается.

FAQ: короткие ответы на главные вопросы

Сколько варить шампиньоны из магазина?

5–10 минут, достаточно промыть и отварить до мягкости, получится отлично для супа и салата.

Нужно ли варить грибы перед жаркой?

Шампиньоны и вешенки можно жарить сразу, лесные (белые, опята, маслята и др.) — обязательно предварительно отварить 10–15 минут.

Сколько варить сушеные грибы и надо ли их замачивать?

Замачивать 1–2 часа, варить 25–30 минут после замачивания; настоявшуюся воду можно использовать для супа, процедив.

Можно ли использовать грибной отвар для супа?

Да, но его лучше процедить, особенно если вы варите лесные или сушеные грибы (в них может быть песок/мусор).

Почему грибы темнеют при варке?

Это естественно: в процессе варки происходит окисление и выделение сока, особенно у подберезовиков и подосиновиков.

Время варки грибов — вопрос не только вкуса, но и вашей безопасности. Пользуйтесь удобной таблицей, обращайте внимание на признаки готовности, а еще — тестируйте разные способы обработки для идеального блюда. Сохраняйте себе материал, чтобы в сезон заготовок и грибных супов он всегда был под рукой!