Почему не поднимается дрожжевое тесто — дело не только в дрожжах

Дрожжи — это основа для создания воздушного теста. Чтобы процесс брожения прошел успешно, нужны качественные дрожжи. При замешивании обратите внимание на срок годности продукта. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5 °C до 7 дней, а живых — до 12 дней в холодильнике и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченных дрожжей, придется замешивать тесто заново.

Способ приготовления опары зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в пропорции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Для приготовления воздушного теста используйте пшеничную муку. Соблюдайте два правила. Первое — используйте муку комнатной температуры. Перед добавлением ей следует побыть в тепле 10–15 минут. Второе — не забывайте просеивать муку. Это необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих условий для размножения грибов.

Температура ингредиентов также имеет большое значение.  Для приготовления опары используйте только продукты комнатной температуры. Так, сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. После растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется.

Оптимальное содержание сахара — 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество сахара может помешать работе дрожжей. Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5–3 часа. Для этого необходимо создать комфортные условия: поместить массу в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении холодно, можно убрать тесто в выключенную духовку вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Отдых в тепле — важный этап подготовки теста. Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки, пишет delovteste.ru. 

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажнённости, качество и пропорции компонентов.

 

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Читать рецепт.
• Ленивый хачапури за 20 минут! Открыть инструкцию.
• Кулич «Красный бархат». Посмотреть список ингредиентов.