Рассол не выливаем, а добавляем в тесто — как шеф-повара готовят идеальный хлеб

Шеф-повар Билли Паризи, владелец ресторана Parisi’s Italian Kitchen, советует добавлять огуречный рассол прямо в тесто для хлеба. 

Что остается в рассоле?

Рассол представляет собой смесь соли, уксуса, сахаров и специй. По словам повара, такое «комбо» делает хлеб воздушнее, корочку аппетитнее, а мякиш — мягче.

Все дело в том, что уксус подавляет формирование глютена, тесто становится более податливым. Кроме того, природная кислинка удачно подчеркивает вкус ржаного, заквасочного или белого хлеба, усиливая его дрожжевой аромат.

Как использовать рассол в выпечке? 

Паризи предлагает заменить воду в выбранном вами рецепте хлеба на рассол — полностью или хотя бы на 30%. В рецепте не должно быть молока, иначе при контакте с рассолом оно свернется, поэтому подходящими вариантами станут несладкие изделия: ржаные, пшеничные батоны, заквасочный хлеб.

Рассол отдаст тесту огуречный привкус, и благодаря этому в выпечке появится приятная пикантная нотка. 

Захотите попробовать — за основу можете взять этот рецепт ржаного хлеба от "Едим Дома".

Домашний хлеб на закваске

Для хлеба: 

• пшеничная мука 1 сорта — 530 г
• ржаная мука — 30 г
• вода — 310 мл
• закваска — 150 г
• морская соль — 14 г
• сухие дрожжи — 1 г

Для закваски заранее смешайте:

• 20 г живой закваски
• 70 г муки
• 70 мл воды

Пусть смесь поднимается всю ночь — утром получите готовую основу для выпечки. С готовой закваской все проще. Смешайте ее, воду, муку и дрожжи. Перемешайте до получения однородной массы. Оставьте на 20–30 минут, пусть тесто "подышит". 

Добавьте соль, вымесите тесто до гладкости руками или в комбайне. Оставьте тесто подходить в теплом месте на 3–4 часа, каждые 60 минут обминайте.

Разделите тесто на 2 части, слепите шарики и дайте им отдохнуть 20 минут. Затем сформируйте окончательные заготовки и отправьте их на финальную расстойку в миски, застеленные полотенцем и припыленные мукой (на 1,5–2 часа).

Духовку разогрейте до 230 °C. Поставьте на дно старую сковороду. Переложите тесто на противень, сделайте острым лезвием надрезы (глубина 5–7 мм). Быстро плесните в сковороду полчашки кипятка — пар обеспечит корку. Выпекайте 10 минут при 230 °C, затем уберите пар, снизьте до 210 °C и пеките еще 20 минут.

 

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• "Один из самых ленивых рецептов": заливной пирог со сливами. Читать рецепт.
• Варенье-пятиминутка из малины! Рецепт сохраните — еще не раз пригодится. Смотреть список ингредиентов.
• Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.