+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама

Домашний хлеб на закваске

Домашний хлеб на закваске
Подготовка
4 часа и 30 минут
 
Приготовление
30 минут
 
Рецепт на:
7 персон
 
ОПИСАНИЕ

Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья». 

Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем. 

Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
310
кКалл
13%
Белки10 г
Жиры2 г
Углеводы62 г
% от дневной нормы
3 %
0 %
4 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для хлеба
530 г
310 мл
14 г
150 г
1 г
30 г
Для закваски
70 г
70 г
20 г
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.
Ингредиенты
вода70 г
мука 1 сорт70 г
закваска20 г
Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.
На весь экран
шаг 2
Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.
Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.
На весь экран
шаг 3
В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.
В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.
На весь экран
шаг 4
Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.
Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.
На весь экран
шаг 5
Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.
Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.
На весь экран
шаг 6
Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.
Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.
На весь экран
шаг 7
При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.
При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.
На весь экран
шаг 8
После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.
После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.
На весь экран
шаг 9
Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.
Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.
На весь экран
шаг 10
За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.
За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.
На весь экран
шаг 11
Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.
Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.
На весь экран
шаг 12
Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!
Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 8
Ed4 square50
Отправить
Дарья
Дарья
26.01.2019 15:35:00

Обязательно сделаю, прям чувствую его аромат🕊 👏👏👏

Urnisa
Urnisa
05.03.2019 00:31:59
Дарья,

он очень вкусный, а сразу после духовки еще и потрескивает очень красиво :)

КСЮША
КСЮША
17.01.2019 10:56:44

как сделать саму закваску, чтоб взять эти же 20 гр. закваски?

Urnisa
Urnisa
17.01.2019 12:02:52
КСЮША,

вот здесь я очень подробно рассказала все о закваске.

https://urnise.wordpress.com/2018/11/04/sourdough/

Елена &&&
Елена &&&
04.01.2019 11:09:53

Урниса, а что такое "тест на глютеновое окно"? Поподробнее!

Urnisa
Urnisa
04.01.2019 18:05:00
Елена &&&,

Елена, добрый день. :)
Сначала хотела сама вам написать, но так как я не большой специалист в выпечке хлеба, то за подробным ответом обратилась с знающим людям. :) А именно Оксане Кузнецовой (у нее очень интересный Инстаграм про хлеб).

Вот что она пишет.

"Тест покажет, достаточно ли развилась клейковина в пшеничном тесте. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется - месите еще. Влажное тесто я по причине природной лени просто оттягиваю двумя пальцами, без отщипывания кусочка, этого вполне хватает. Тесто с большим содержанием обойной муки будет рваться больше, чем белое, но все же даст пленку.
Какое тесто не нужно проверять на окно? Пельменное, оно ожидаемо порвется😜 Кроме шуток, крепкое тесто нет смысла проверять на глютеновое окно. Ржаное тоже не стоит, там крайне мало глютенина и он не появится от вымешивания. Окно - для влажного теста, где хорошая клейковина=musthave.
О том, что тормозит и ухудшает развитие клейковины.
Чрезмерный замес - тесто переокисляется, белки разрушаются.
Жиры - обволакивают белки муки и не дают им соединяться и создавать с молекулами воды глютеновые нити, поэтому масло добавляют в конце замеса уже после максимального развития клейковины.
Высокая температура - теплое тесто окисляется быстрее холодного, поэтому ледяная вода и умеренная температура - 22-24С при выбраживании, тепло желательно уже на расстойке.
Сахар - очень гигроскопичен, поглощает воду (отбирая у глютена). Соль. Роль соли очень интересна, она укрепляет волокна глютена и делает их более упругими, мешая их набуханию. Из-за этого соль часто вносят в середине замеса (или в конце) - чтобы дать возможность белкам набухнуть без соли и развить клейковину (метод отложенной соли). На этом же свойстве соли основан метод автолиза/аутолиза - предварительного замеса теста без соли и остальных ингредиентов.
И вообще что такое глютен. Это сочетание белков эндосперма глютеина и глиадина. При смешивании муки с водой образуется тесто, при этом глютенин отвечает за упругость теста, обеспечивает способность держать форму во время подьема, а глиадин - за эластичность. Эти свойства противоположны друг другу, но именно их сочетание дает нам возможность печь великолепный хлеб с пористым мякишем."

Елена &&&
Елена &&&
08.01.2019 13:15:04
Urnisa,

Спасибо за подробный ответ! В Инстаграм Оксаны Кузнецовой уже заглянула!

Urnisa
Urnisa
09.01.2019 02:19:01