Ловкость рук и пара секретов: как и из чего создавать реалистичные ягоды для кулинарных шедевров

Вы когда-нибудь смотрели на десерт в дорогой кондитерской и думали: "Как им удается создавать такие идеальные, глянцевые ягоды? Неужели каждая — результат ручной лепки?"

Ответ одновременно и разочаровывает, и восхищает: чаще всего эти ягоды — искусная иллюзия. И главный инструмент в этом трюке — силиконовый молд.

Что такое кондитерский молд?

Молд — это специальная форма, чаще всего из пищевого силикона, которая имеет точный рельефный отпечаток какого-либо объекта: ягоды, цветка, листа, фигуры и так далее. Благодаря гибкости и детализации силикона, можно создавать украшения, которые практически невозможно отличить от настоящих.

Молд  часто состоит из двух частей, которые при соединении образуют объемную 3D-фигуру.

Как это работает: пошаговый процесс

Весь процесс занимает несколько секунд, но давайте разберем его подробно:

1. Подготовка массы. Сначала готовится основа для будущих ягод. Это может быть темперированный шоколад, растопленный изомальт или другая масса (о них ниже).

2. Заполнение молда. Жидкая масса аккуратно заливается в одну из половинок формы. Важно заполнить все углубления, чтобы ягода получилась без пустот.

3. Сборка формы. Вторая половинка молда плотно прижимается к первой. Излишки массы выдавливаются через специальные отверстия. Это гарантирует, что фигурка будет полой внутри и легкой.

4. Стабилизация. Форму оставляют на некоторое время (или убирают в холодильник), чтобы масса полностью застыла.

5. Извлечение. Самый волшебный момент! Силиконовая форма аккуратно снимается, и в руках остается идеальная, глянцевая, детализированная ягода.

Чем можно наполнять молды?

Выбор материала зависит от желаемого результата и вашего опыта.

• Шоколад. Классический вариант. Для идеального блеска и хрупкости, как у профессионалов, шоколад нужно темперировать (провести через определенный температурный режим). Это не так сложно, как кажется, и результат того стоит.

• Изомальт. Это сахарозаменитель, который при плавлении превращается в прозрачную, как стекло, массу. Его можно окрашивать пищевыми красителями в любой цвет, создавая эффект леденцов или стеклянных фигурок. Важно: работать с ним нужно очень осторожно, так как его температура плавления очень высока.

• Мастика или марципан. В этом случае масса не заливается, а плотно вдавливается в молд. Отличный вариант для начинающих, так как не требует работы с горячими ингредиентами.

• Желе или мармелад. Позволяют создавать полупрозрачные, “дрожащие” ягоды, которые будут эффектно смотреться на муссовых тортах.

Советы для идеального результата

• Молд должен быть сухим и чистым. Любая капля воды или пылинка могут испортить глянец шоколада.

• Не торопитесь. Дайте фигурке полностью застыть, прежде чем извлекать ее из формы, иначе вы рискуете ее сломать.

• Добавьте блеска. Чтобы придать ягодам еще большую реалистичность, после извлечения их можно слегка покрыть пищевым блеском (кандурином) с помощью сухой кисточки.

Кондитерские молды — это не обман, а современный инструмент, который открывает безграничные возможности для творчества и позволяет превратить любой домашний торт в произведение искусства.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Ленивые хачапури за 15 минут на сковороде! Открыть рецепт.
• Крыжовник с лимоном на зиму. Открыть список ингредиентов.
• Домашнее мороженое из черной смородины — на сгущенке получается просто "вау". Открыть рецепт.