Более биодоступные? Что происходит с болгарскими перцами при запекании — ответ нутрициолога

08 октября 2025

Осенью болгарский перец по праву занимает свое место на столах россиян: кто-то привозит с дачи, кто-то покупает в магазине, благо сейчас это выгодно.

И вот тут возникают споры: а как же употребить все это великолепие полезнее: в сыром виде или в запеченном? "Едим Дома" задали этот вопрос нутрициологу Виктории Вишняковой.

"Нет такого, что полезнее сырой или полезнее запеченный перец, потому что разные соединения становятся более биодоступными при разных способах термической обработки", — ответила специалист.

Что происходит с болгарскими перцами при запекании

При воздействии температур размягчаются клеточные стенки, волокна становятся более рыхлыми. Продукт лучше усваивается, становится более мягким.
При нагревании частично карамелизуются природные сахара, содержащиеся в продукте, поэтому перец становится более сладким и ароматным.
При запекании становятся более доступным капсантин и зеаксантин — пигменты, обладающие антиоксидантными свойствами.
Также более доступными становятся каротиноиды (бета-каротин, ликопин) и фенольные соединения.

Что может пойти не так

При запекании может обуглиться кожица перца. Частично там могут содержаться вещества с потенциально прооксидантной активностью. Впрочем, нутрициолог добавляет, что в небольших количествах это не страшно, тем более обгоревшую кожицу можно удалить.

Плюсы и минусы запекания перцев

Плюсы	Минусы
Легче усваиваются антиоксиданты (каротиноиды, фенольные соединения)	Потери витамина C (до 50–70%)
Перец становится вкуснее, мягче, слаще — можно съесть больше овощей	Возможное образование акриламида или реакции Майяра (почерневшая кожица) при сильном запекании, но риски минимальны при удалении обугленной кожуры
Для людей с чувствительным ЖКТ запеченные овощи легче переносятся, чем сырые

Ешьте больше перцев в любом виде! И если идея запекать овощ вам понравилась, то попробуйте эту закуску из запеченных болагских перцев — подойдет и для завтрак, и для обеда, и для ужина.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

Кружевные блинчики на кефире: рецепт, который вы будете готовить снова и снова! Смотреть список ингредиентов.
Быстрый пирог с яблоками на кефире. Открыть рецепт.
Картофельный гратен. Смотреть видеорецепт.