Что чувствуют повара на открытой кухне: честное мнение шефа Святослава Спивакова

24 октября 2025

Во многих заведениях пошла тенденция открывать кухню. Гости хотят видеть не только готовые блюда, но и сам процесс.

Редакция "Едим Дома" спросила шеф-повара Святослава Спивакова, в чем плюсы и минусы открытой кухни и как сами мастера относятся к внимательным взглядам из зала.

Не все, что открыто, — открытая кухня

По словам Спивакова, полностью открытых кухонь не бывает — и на то есть объективные причины:

"Раскрою секрет: любая открытая кухня имеет и закрытую часть. По многим причинам все цеха открытыми держать невозможно [например, те, где делаются заготовки — прим.ред.]".

Почему рестораны все равно открывают кухни?

Открытое пространство, в котором творят шеф-повара, повышает уровень доверия к заведению и создает особую атмосферу в нем. Гость видит чистоту, технику поваров, а заодно разжигает себе аппетит, наблюдая за кулинарным процессом.

Кроме того, приготовление блюд можно подать как гастрономическое шоу, как интерактивный формат "шефс тейбл", где повар готовит перед гостями, рассказывая о каждом ингредиенте.

"Это по-настоящему крутая история", — отметил собеседник "Едим Дома".

Как шефы относятся к тому, что за ними наблюдают?

Для кого-то внимание гостей — стресс, для других — источник вдохновения.

"Скажу за себя — я люблю общаться с гостями, готовить при них. Это дает силы и уверенность, понимание, что то, что ты делаешь, интересно и не зря. То же самое с обратной связью по кухне в закрытом формат", — признался Святослав Спиваков.

Однако шеф добавил, что открытая кухня подходит далеко не всем. Сейчас тенденция такова, что лучше работать на закрытой, особенно если заведение не премиум-класса. Не весь персонал квалифицирован на должном уровне.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!