Сливки — враг гриля: шеф объяснил, какой маринад портит мясо и чем его заменить
Маринад способен спасти мясо на гриле или испортить его без шансов на спасение.
Маринады для мяса и птицы готовят самые разные. Есть, например, даже сливочные — за основу берутся сливки или молоко и специи. Однако шеф-повар Мэтт Абду заявил, что именно такие варианты — одни из самых неудачных для мяса, которое планируется жарить на открытом огне.
Почему в сливках не маринуют?
Сливки недостаточно кислые, чтобы размягчать волокна мяса, а это противоречит самой сути маринада. Молочные ингредиенты создают на поверхности куска пленку, которая при нагревании быстро подгорает, сворачивается и дает горечь. Вместо сочного стейка с аппетитной корочкой получается мясо с подгоревшим молочным налетом.
И если бы это было единственной проблемой! Шеф в разговоре с Tasting Table отметил, что сливки блокируют реакцию Майяра — образование корочки на мясе. В итоге жарка на гриле или мангале теряет любой смысл.
Хочется сливочности — что брать?
Есть, по словам эксперта, и исключения. В отличие от сливок, йогурт и другие кисломолочные продукты обладают более высокой кислотностью, поэтому они и мясо смягчают, и специям позволяют раскрыться.
И хотя мясо в йогуртовом или кефирном маринаде тоже получается не слишком зажаристым, по вкусу оно получается удачным. Особенно хорошо "кисломолочка"
Если хочется кремовой текстуры, можно добавить майонез с лимонным соком или уксусом.
Что еще не подходит для маринадов?
Вот более короткий и плотный вариант:
Шеф-повар Алексей Беседин ранее предупредил
Под запретом и сахар. В большом количестве он делает мясо приторным, а на углях быстро карамелизируется, давая темную корку и горечь. По той же причине не стоит увлекаться соевым соусом — при высокой температуре он подгорает и портит вкус.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!
- Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
- "Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
- Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
