Шеф-повар указал на 3 секрета, без которых говядина никогда не получится мягкой: а так бы таяла во рту

20 января 2026

Почему одна говядина то получается нежной и рассыпается на волокна, то остается жесткой, как подошва?

Шеф-повар Павел Поцелуев пояснил редакции "Едим Дома", что степень мягкости мяса всегда зависит от действий кулинара. Есть определенный свод правил, которые помогают работать с говядиной, как профессионал.

Шаг 1. Создание корочки

Первая хитрость — обжарка. Куски мяса размером примерно 4×4 см нужно быстро запечатать на растительном масле до золотистой корочки. Это не только усиливает вкус, но и помогает удержать соки внутри. Далее добавляют лук и немного сливочного масла — оба ингредиента дадут сладость и смягчат волокна в процессе томления.

“Обжарили, добавили лука, температуру сделали чуть ниже, добавили сливочное масло. При таком слабом кипении держим на протяжении 1 часа, потом можно добавить немного воды и готовить таким образом часа 2–2,5, в зависимости от того, насколько это жесткая говядина”, — уточнил шеф.

Шаг 2. Низкая температура и длительное томление

Говядина размягчается только тогда, когда соединительные ткани переходят в желеобразный коллаген. Это возможно исключительно при долгом томлении на слабом огне.

“В мультиварке это делается быстрее, но без воды держать мясо все равно нельзя — пересохнет”, — сообщил шеф.

Шаг 3. Правильный рецепт

Если речь о большом куске, как брискет, шеф-повар предложил перейти на гриль. Там кусок мяса весом 1–2 кг нужно готовить при 100–110°C до внутренней температуры 65°C в так называемой зоне непрямого жара, то есть не на самом огне. Затем рекомендуется завернуть мясо в пергамент и фольгу и довести до 92°C внутри при температуре до 150°C.

“Чтобы мясо не пересыхало, обрабатывайте разными жидкостями. Обычно используют яблочный сок из пульверизатора, смешанный с водой”, — подсказал Поцелуев.

Готовой говядине дают отдохнуть не менее 1 часа.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
"Хрустящая корочка и сочная начинка": рецепт насыпного пирога с яблоками. Смотреть список ингредиентов
Салат с курицей, ананасами и орехами на новогодний стол. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!