Сколько мариновать шашлык — 2 часа или 12: бренд-шеф Крутов развеял популярный среди россиян миф

О том, сколько надо мариновать шашлык, спорят давно. Одни выдерживают мясо 2–3 часа, другие оставляют на ночь как минимум. Как оказалось, оба подхода имеют право на существование, но с оговорками.

Бренд-шеф и основатель проекта Profkitchen Сергей Крутов объяснил "Едим Дома", что если мясо нарезано стандартными кусками по 3–4 см, а маринад содержит соль, лук, специи и немного масла, то 2–3 часов ему хватит.

Длительное маринование (до 6–12 часов) мяса допустимо, но только если маринад не агрессивный, то есть в нем нет уксуса, лимонного сока, вина или кислых фруктов вроде киви и ананаса. Такие компоненты разрушают белок, и в результате мясо становится рыхлым, ватным и менее сочным.

“Агрессивную кислоту и ферменты на ночь не оставлять. Для шашлыка важнее не "чем дольше, тем лучше", а правильный баланс: хороший кусок, соль, время, температура хранения и аккуратный жар”, — отметил эксперт.

Важно, чтобы в любом маринаде была соль, ведь сам по себе он не проходит глубоко внутрь мяса. Чеснок, перец, травы, масло, лук работают, как выразился шеф, на поверхности и задают вкус корочке на мангале.

“Рекомендую мариновать мясо только в холодильнике, не на столе и не у мангала. Использованный маринад нельзя применять как соус без кипячения, потому что он контактировал с сырым мясом”, — заключил собеседник редакции.