Шеф-повар Малаховский объяснил, почему мясу после жарки обязательно нужен "отдых": "Брызнет, как котлета по-киевски"
Кулинары часто совершают одну и ту же ошибку: снимают стейк или курицу со сковороды и сразу нарезают. В итоге сок вытекает на тарелку, а мясо остается сухим.
Эксперт "Едим Дома", шеф-повар Сергей Малаховский заявил, что сначала мясу надо дать "отдохнуть".
Во время жарки поверхность мяса подвергается воздействию очень высокой температуры, иногда до 220–250°C. При этом внутри кусок остается значительно холоднее. Из-за резкого перепада температур мясной сок начинает активно смещаться к центру и одновременно "упираться" в плотную поджаренную корочку.
“И мясо, теплое или холодное, борется с этим: оно выталкивает сок обратно, но запечатанная корочка не дает этого сделать. Вот эта физика процесса дает нам понимание, что мясу нужно отдохнуть, и горячая температура, воюя с холодными внутренностями, распределит мясной сок как никогда лучше”, — объяснил повар.
Кроме того, сок из мяса, которое не отдохнуло, может брызнуть, как котлета по-киевски, вам на кожу и одежду.
По сути, за несколько минут температура внутри куска успеет выровняться, а сок равномерно распределится по волокнам. Правило работает и для говядины, и для птицы.
Слишком долго ждать не нужно. Для большинства блюд достаточно 4–8 минут, указал Сергей Малаховский.
В сервисах Google
В мессенджере Max