Почти не тает и тянется как ириска: в чем секрет знаменитого турецкого мороженого

Турецкое мороженое дондурма заслуженно числится в списках гастрономических достопримечательностей страны. Гости запоминают не только знаменитое шоу уличных продавцов, которые ловко "дразнят" покупателей длинными металлическими лопатками, но и сам десерт — необычайно тягучий и не тающий на жаре.

Почему дондурма не тает?

В 2025 году гастрономический гид TasteAtlas включил дондурму в число лучших замороженных десертов мира.

Основатель сети кафе-мороженых Сердар Кемахлы рассказал CNN, что традиционную дондурму готовят всего из 4 ингредиентов:

• молока;

• свекловичного сахара;

• мастики;

• салепа (порошка, который получают из клубней дикой орхидеи).

Главную роль играет природный полисахарид глюкоманнан, который удерживает огромное количество влаги и дарит мороженому плотную, эластичную текстуру и не дает ему таять, как пломбиру.

Почему настоящий салеп невозможно найти?

Несмотря на популярность турецкого мороженого, приготовить его по классическому рецепту сегодня непросто.

Дело в том, что для получения всего 1 кг натурального порошка салепа требуется от одной до 2000 дикорастущих орхидей. Из-за многолетнего неконтролируемого сбора эти растения оказались под угрозой исчезновения.

Как отметил Кемахлы, многие сборщики выкапывают сразу оба клубня растения, лишая его возможности восстановиться.

Экспорт натурального салепа из Турции сейчас запрещен, а сами орхидеи находятся под охраной международных природоохранных соглашений. Так что за пределами страны для тягучего мороженого используют искусственные заменители.

Какой вкус у турецкого мороженого?

Дондурму не нужно сильно замораживать — за счет этого вкус натуральных ингредиентов раскрывается ярче: в десерт добавляют фисташки, ваниль, кислые ягоды или цитрусовые.

Есть вопрос!

Можно ли приготовить настоящую дондурму дома?

Практически невозможно. Главная сложность заключается в отсутствии натурального салепа, который запрещено вывозить из Турции.

Зачем продавцы растягивают мороженое?

Это просто "фокус" для привлечения покупателей. У мороженого интересная вязкая текстура, чем продавцы и пользуются. На вкус способ подачи не влияет.

Чем дондурма отличается от джелато?

Итальянское джелато более мягкое и сливочное, а турецкая дондурма — плотная и тягучая.