Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Фаршированная рыба

Фаршированная рыба
Приготовление
6 часов
 
Рецепт на:
8 персон
 
ОПИСАНИЕ
Это блюдо моя бабушка выучилась готовить у одной старой еврейки, оказавшейся в эвакуации в Ташкенте. Она квартировала неподалёку от ташкентской крепости, где жил и служил дед, и вместе с бабушкой ходила домой с базара. Вот так готовили "гефилте фиш" на Украине ещё до революции.
В кулинарную книгу
Ингредиенты

Фарш
Масса филе составляет приблизительно 30% от первоначальной массы рыбы с потрохами и головой.
На 1 кг рыбного филе:
Лук репчатый - 1 кг
Масло растительное - 50 г
Яйца 2-3 шт. (в зависимости от размера)
Размоченный белый хлеб - 150 г
Соль – 1 с горкой столовая ложка
Сахар – 1 полная чайная ложка
Черный перец свежемолотый в фарш по вкусу
Чайная сода – 1 чайная ложка без горки

Бульон
Морковь – 2 шт. среднего размера
Свекла - 2 шт. среднего размера
Черный перец горошком в бульон при варке – 10 шт.
Лавровый лист – 4-5 шт.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Фаршированная рыба - пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее. Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле - сазана, толстолобика, карпа.
Фаршированная рыба - пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее. Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле - сазана, толстолобика, карпа.
На весь экран
шаг 2
Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.
Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.
На весь экран
шаг 3
При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.
При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.
На весь экран
шаг 4
Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.
Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.
На весь экран
шаг 5
Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша - лук. Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.
Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша - лук. Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.
На весь экран
шаг 6
На большом огне при частом помешивании из лука выпаривается влага.
На весь экран
шаг 7
Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
На весь экран
шаг 8
На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.
На весь экран
шаг 9
Третья составляющая фарша - намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.
Третья составляющая фарша - намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.
На весь экран
шаг 10
После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.
После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.
На весь экран
шаг 11
В фарш добавляются соль, сахар, перец.
В фарш добавляются соль, сахар, перец.
На весь экран
шаг 12
После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца - одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.
После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца - одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.
На весь экран
шаг 13
На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.
На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.
На весь экран
шаг 14
Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.
Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.
На весь экран
шаг 15
Снятая с рыбы кожа расправляется и заполняется фаршем. Получаются порционные котлеты.
На весь экран
шаг 16
Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.
Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.
На весь экран
шаг 17
Каждый слой рыбы чередуется со слоем овощей. Надо учесть, что в ходе варки рыба сильно увеличивается в объеме, поэтому кастрюля должна заполняться максимум на две трети. Иначе бОльшая часть содержимого будет вариться на пару, при этом пытаясь сбросить крышку.
На весь экран
шаг 18
Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.
Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.
На весь экран
шаг 19
Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.
Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.
На весь экран
шаг 20
Кастрюля плотно закрывается, бульону дают закипеть на большом огне, а дальше рыба варится на маленьком огне от полутора до двух часов.
На весь экран
шаг 21
После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.
После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.
На весь экран
шаг 22
Если все эти операции производит один человек, целесообразно разделить их на два дня. Вечером приготовить филе, а на следующий день сделать всё остальное. Дело в том, что весь секрет этого рецепта в правильном приготовлении лука, за которым надо пристально следить, все время помешивая и не давая ему прижариваться. На это уходит около 2 часов (включая чистку и измельчение на шинковке или в комбайне). Если лук резать ножом, добавляется еще минимум полчаса. Когда есть помощник для обработки рыбы, можно уложиться за вечер.
На весь экран
шаг 23
Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.
Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.
На весь экран
шаг 24
Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен - белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась. Это наилучший выбор.
Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен - белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась. Это наилучший выбор.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 13
Ed4 square50
Отправить
Татьяна
Татьяна
12.08.2012 23:11:04

Осмелюсь еще добавить от себя: желательно брать в равных частях карп и толстолобик. Толстолобик жирненький , а карп дает сладость.
flower

Татьяна
Татьяна
12.08.2012 23:04:27

Боже мой! Наконец-то я увидела рецепт настоящей наивкуснейшей фаршированной рыбы! Наверное в Ташкенте былы одесситка. Все одесские хозяйки (и еврейки и нееврейки) готовили так фаршированную рыбу. Готовлю так и я. Объедение!

Мария KMW
Мария KMW
19.12.2011 03:14:12

Что писать, тут обязательно нужно приготовить и попробовать! Голосую за рыбку!

Михаил Евгеньевич
Михаил Евгеньевич
19.12.2011 09:29:30
Мария KMW,

Вот это я понимаю. Для того и выкладываем рецепты.

Лиля
Лиля
19.12.2011 02:08:59

Молодец,Михаил,хороший рецепт!Вообще-то у этого блюда есть масса рецептов и каждый,кто ел её дома,считает,что рецепт его мамы или бабушки-самый-самый... У нас её готовили без свеклы и моркови,чуть более острую,кроме лука в фарш ещё большое количество лука тушили и в нём варили эти котлеты.Ну а я когда-то,исключительно для спорт.интереса проделывала то же самое но с ЦЕЛОЙ рыбиной.То есть надрезала под головой по кругу,осторожно снимала кожу,как чулок.Только потом потрошила.И потом этот "чулок" начиняла фаршем.Варила в большой утятнице.Моя бабушка плюс к хлебу натирала один бисквит.А я ещё добавляю маленькую сырую луковку,для сочности.

Михаил Евгеньевич
Михаил Евгеньевич
19.12.2011 09:10:17
Лиля,

Честно говоря, нигде, кроме родного дома, фаршированной рыбы не ел. В Москве её не очень-то готовят, у нас такая кулинария приравнена к подвигу. Здесь ребенка на день рождения ведут в ресторан Il Patio, чего греха таить. Так что сравнить мне не с чем. Но приятно, что этот рецепт пробудил в Вас такие воспоминания.

Lyudmilae
Lyudmilae
18.12.2011 21:32:16

Вот это рецептище! Фаршированная рыба для меня высший пилотаж, а карпа я нежно люблю)))
Узнала у Вас много нового, впервые услышала про горькую косточку. Спасибо за рецепт. 5+1!

Михаил Евгеньевич
Михаил Евгеньевич
18.12.2011 21:47:46
Lyudmilae,

Спасибо за отзыв! Для меня это блюдо тоже высший пилотаж. Думается, что и для профессиональных поваров тоже.

Показать еще комментарии