Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама

Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
Приготовление
2 недели и 1 день
 
Рецепт на:
24 персоны
 
ОПИСАНИЕ

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
5 г
2 ст. л.
14 стаканов
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?
Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?
На весь экран
шаг 2
С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра. В общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически — сыроварня. И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях. Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится. А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.».
С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра. В общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически — сыроварня. И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру, на всех стадиях. Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится. А вот термометр со стрелочкой — это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.».
На весь экран
шаг 3
Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока. Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее. Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров. Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.
Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную по 1/4 ч. л. на это количество молока. Внимание! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее. Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл на 10 литров молока. Пепсин — то же количество, но считаем от 8 литров. Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.
На весь экран
шаг 4
И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток. Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.
И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38-39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток. Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.
На весь экран
шаг 5
Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.
Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.
На весь экран
шаг 6
А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков.
А потом сгусток нарезаем. На кусочки, типа кубиков.
На весь экран
шаг 7
В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях.
В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях.
На весь экран
шаг 8
Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно.
Добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически — сырное зерно.
На весь экран
шаг 9
Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.
Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.
На весь экран
шаг 10
А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно.
А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно — это самое сырное зерно.
На весь экран
шаг 11
Сыворотки совсем немного оставить надо.
Сыворотки совсем немного оставить надо.
На весь экран
шаг 12
И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок. Через час сливаем всю сыворотку.
И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок. Через час сливаем всю сыворотку.
На весь экран
шаг 13
Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат.
Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхловат.
На весь экран
шаг 14
Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.
Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.
На весь экран
шаг 15
И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.
И снова — под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.
На весь экран
шаг 16
Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.
Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря — слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.
На весь экран
шаг 17
Это уже практически на 75% готовый сыр.
Это уже практически на 75% готовый сыр.
На весь экран
шаг 18
Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.
Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.
На весь экран
шаг 19
Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.
Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.
На весь экран
шаг 20
Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.
Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.
На весь экран
шаг 21
Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.
Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.
На весь экран
шаг 22
А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую. Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.
А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску — ленту такую. Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.
На весь экран
шаг 23
И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон.
И сматываем эту ленту. В такой… ну, пусть будет — рулон.
На весь экран
шаг 24
И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.
И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.
На весь экран
шаг 25
Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.
Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.
На весь экран
шаг 26
Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло.
Когда остынет головка, то… вот такой получается уже почти готовый качокавалло.
На весь экран
шаг 27
Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь.
Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть — восемь.
На весь экран
шаг 28
Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.
Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.
На весь экран
шаг 29
А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем? А "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом». А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" — сыр и "cavallo" — лошадь. Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"! Обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем? А "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом». А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывается через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" — сыр и "cavallo" — лошадь. Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"! Обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
На весь экран
шаг 30
И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно. Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.
И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно. Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.
На весь экран
шаг 31
А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов. Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.
А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь — десять градусов. Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.
На весь экран
шаг 32
Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.
Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.
На весь экран
шаг 33
Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.
Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.
На весь экран
шаг 34
В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления. Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.
В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это — результат двухнедельного взросления. Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.
На весь экран
шаг 35
И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей. Ангела за трапезой!!!
И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей. Ангела за трапезой!!!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 7
Ed4 square50
Отправить
Ирина  B&C
Ирина B&C
02.11.2015 23:27:02

С великим удовольствием попробовала бы ваш сыр, но увы вы далеко😍

Любовь
Любовь
02.11.2015 17:52:15

Похоже, Вы мастер по приготовлению сыра)💐

Иваныч
Иваныч
02.11.2015 19:24:15
Любовь,

Скорее моя Любимая. Я лишь хроникёр и описатель ... :)

ВикторияS
ВикторияS
02.11.2015 00:08:45

Иваныч, у вас снова шикарный рецепт!😃 Этот сыр знаю и очень люблю по Италии.😋😍 Очень красивый и, уверена, вкусный сыр получается на вашем Подворье!👌💐

Иваныч
Иваныч
02.11.2015 01:06:04
ВикторияS,

Спасибо.

наталья
наталья
01.11.2015 16:16:23

Иваныч, и снова спасибо за познавательную историю. Сыр у вас отменный! А, я только недавно вживую на наших прилавках увидела этот сыр. Меня всегда привлекает новый продукт , поэтому купила не раздумывая. Не знаю насколько он был итальянским , но место производства указано как Италия. И состав был как и положено- молоко и закваска. И очень меня заинтересовала форма этого сыра. Теперь я в курсе, вам спасибо. А , мне интересно , у вас очень много сыворотки остается, делаете ли вы из нее рикотту или используете куда еще?🍀

Иваныч
Иваныч
01.11.2015 19:19:12
наталья,

Обязательно делаем. Я расскажу о ней, об риккоте. А еще анари. :)
Это тоже типа риккоты сыр, который после халуми делается.
http://www.edimdoma.ru/retsepty/77097-syr-halumi-i-anari-iz-moloka-anglo-nubiyskih-koz
Получается довольно много, потому что содержание белка в молоке наших коз весьма высокое. А уж потом эту сыворотку с удовольствием пьют собаки, куры, цесарки. И, конечно, ту, что "до съема" берут люди. И так пьют и тесто на ней делают.