Очистки для бульона, рассол вместо уксуса и другие кухонные лайфхаки от профессионалов

Не выбрасывайте овощные очистки и сырные корки. Денис Назаров советует собирать чистые очистки от овощей и использовать их для бульонов и соусов. Для более насыщенного вкуса их можно предварительно обжарить с маслом, травами, томатной пастой или медом до золотистого цвета, а затем залить водой и сварить бульон. Корки твердого сыра тоже пригодятся: добавьте их в бульон, суп или соус, чтобы получить более глубокий вкус.

Обжаривайте цитрусы перед тем, как выдавить сок. Разрежьте лимон или другой цитрус пополам и подержите срезом на сухой сковороде до карамелизации. Так кислота станет мягче, а в соке появятся карамельные ноты. Прием особенно хорошо работает с рыбой, морепродуктами, соусами и творожными блюдами.

Запекайте лук прямо в кожуре. При высокой температуре лук карамелизуется и приобретает насыщенный вкус. Денис советует использовать его для кремов и ароматного сливочного масла, которое можно намазывать на хлеб. Особенно интересно лук сочетается с мисо: получается выразительный вкус с глубокими умами-нотами.

Дайте черствому хлебу второй шанс. Подсушите хлеб в духовке и измельчите в крошку. Затем обжарьте ее в beurre noisette, то есть сливочном масле, доведенном до орехового аромата, добавив травы и специи. Когда крошка остынет, вмешайте тертый твердый сыр. Посыпайте ею салаты, крем-супы и пасту: текстура станет интереснее, а остатки хлеба не пропадут.

Не выливайте рассолы и ароматные масла. Рассол от огурцов или каперсов может заменить уксус в заправке для салата. А масло из-под вяленых томатов, анчоусов или артишоков пригодится для соусов и пасты. В такой жидкости уже есть соль, кислота и аромат, так что иногда достаточно добавить ее к остальным ингредиентам, чтобы быстро собрать выразительную заправку.

Запекайте овощи для оливье, винегрета и селедки под шубой. Евгений Паластин предлагает не варить овощи, а запекать их. Так они не набирают лишнюю воду и сохраняют более концентрированный вкус. Можно попробовать и приготовление при низкой температуре в течение нескольких часов или оставить овощи в духовке на ночь, если позволяет режим приготовления.

Добавляйте желатин не только в десерты. Небольшое количество желатина поможет сделать картофельное пюре более глянцевым и упругим. А если бульону не хватает плотности, немного желатина можно добавить в борщ или шурпу. Главное, не переборщить, чтобы текстура не стала похожа на желе.

Нагревайте специи, фрукты и зелень. Сухие специи и горошины перца Евгений советует прогревать на сухой сковороде перед использованием: тепло помогает раскрыть аромат. Фрукты и ягоды можно нагревать, чтобы они активнее отдавали вкус жидкости. А свежую зелень, например мяту или эстрагон, удобно замораживать в воде: так ее аромат перейдет в жидкость, а цвет сохранится лучше, чем при длительном нагревании.

Игорь Кун, автор Telegram-канала "Душный ЗОЖник" и подкаста о качестве жизни "Накопились токсины", напоминает про аквафабу — жидкость из-под консервированного нута. Ее можно использовать вместо яиц в некоторых рецептах выпечки, а если взбить до устойчивых пиков, получится основа для веганского безе. Так что в следующий раз, открыв банку нута, не спешите отправлять жидкость в раковину.

Если нужно очистить сразу много помидоров черри, Руслан Ахмедов предлагает обойтись без привычной процедуры с надрезами и кипятком. Опустите сухие помидоры во фритюр, разогретый до 180 °C, примерно на 10 секунд, а затем сразу переложите в ледяную воду. После этого кожица будет сниматься гораздо легче.

В ресторане с большой фритюрницей таким способом можно обработать около 2 кг черри за раз. Дома лучше работать небольшими партиями и осторожно опускать помидоры в масло: влага на поверхности может вызвать брызги.