Секрет идеальной чашки

28 апреля 2014

Рождение чуда

Чай производится в разных странах мира, с разным климатом, условиями выращивания, типом почвы и множеством различных методов обработки и производства. В результате мы получаем множество сортов и типов чая. Несмотря на все это разнообразие, весь чай производится из одного растения - Camellia Sinensis (китайская камелия).

Сбор чая – тончайшее искусство, от владения которым зависит его качество. Классический метод сбора индийского и цейлонского чая - срывать «два верхних листочка и почку», то есть самые молодые побеги чайного куста. Сборщики чая проходят по рядам чайных кустов, высота которых для удобства сбора поддерживается на уровне рук. Несмотря на изобретение специальных машин, они так и не смогли заменить ручной труд.

В течение сезона сбор листочков с каждого чайного куста производят примерно раз в неделю. Для каждого региона существует свой особенный сорт чая, методы его сбора и обработки. В Китае преобладает зеленый чай, в Индии и на Шри-Ланке - черный чай. Сезон сбора чая в Индии делится на четыре периода: в период первого и второго сбора (март-июль) собирают самый лучший чай, осенний урожай собирают уже с «уставших» кустов, такой чай не сможет похвастаться насыщенным вкусом.

Долгий путь

Сразу после сбора из чайных листочков удаляют лишнюю влагу методом завяливания или сушки. По индийским традициям листья сушат на открытом воздухе или на сквозняке, процесс может занимать от 8 до 24 часов в зависимости от климатических условий. Когда содержание влаги уменьшится приблизительно на 50% и листья станут вялыми, они готовы к следующей стадии обработки – скручиванию. Для этого используют специальные машины, но не все сорта чая скручиваются машинным способом или же вообще подвергаются этому процессу.

Дальше чай ферментируют, превращая зеленые чайные листья в знакомый нам черный чай благодаря процессу окисления. Разница между зеленым и черным чаем возникает вследствие разницы в степени ферментации. Спектр возможных вариантов огромен: от неферментированного китайского белого чая, слабо ферментированного чая пушонг, полуферментированного улонга и до полностью ферментированного крепкого черного индийского чая. На Цейлоне и в Индии процесс ферментации происходит при температуре окружающей среды - примерно 25° С. Процесс занимает порядка двух часов и полностью контролируется мастерами, чтобы обеспечить нужный уровень кислотности чая, который скажется на вкусе настоя.

После чего процесс останавливают методом воздействия горячего воздуха. Это может обычная сушка горячим воздухом или в печи, обжарка в воке или обработка горячим паром (чай Сенча). В результате сушки уровень влаги чайного листа понижается еще больше. В классическом индийском и цейлонском чае она не должна превышать 2%, благодаря чему увеличивается срок хранения чая.

Ароматизация чая – не менее важная часть его производства. Для этого используют множество различных способов: эфирные масла разбрызгивают из пульверизатора над чайным листом в барабанном смесителе, кусочки сушеных фруктов, смоченных в эфирном масле или сухие цветы смешивают с чайным листом в несколько заходов, давая чаю пропитаться их ароматом. Так, жасминовый чай – это комбинация зеленых чайных листьев с душистыми цветами жасмина, Эрл Грей сочетает черный чай с ароматом масла бергамота, а лапсанг сушонг приобретает свой характерный аромат в результате копчения чайного листа над горящими поленьями.

После сушки чай попадает к сортировщику, который сортирует чай по размеру листа: цельнолистовой из крупных листьев, мелколистовой - из фрагментов листьев среднего размера, «высевка» - мелкие фрагменты чайных листьев. То, что остается от листьев в процессе скручивания и сушки, называется «пыль».

Без особых церемоний

Для того, чтобы весь трудный и долгий путь чая от куста до чашки не был пройден зря, чай нужно уметь правильно заваривать. Он не требует долгих чайных церемоний, главное знать три основных правила:

1. Количество. Если вы завариваете листовой чай в чайнике, рекомендуется класть одну чайную ложку чая с верхом или же один чайный пакетик на человека (из расчета 250 мл чая на каждого). Если вы предпочитаете крепкий чай, добавьте еще одну ложечку листового чая или один чайный пакетик «для чайника». Если чай зеленый, то его можно класть в меньшем количестве, поскольку большинство чаеманов предпочитают более легкий настой зеленого чая. Травяные чаи могут сильно различаться по объему и весу. Берите две с верхом чайные ложки на человека, если это насыщенные фруктовые смеси (содержащие шиповник, изюм, яблоки). Для более легких травяных смесей (ромашка, мята или ройбос) достаточно одной с верхом чайной ложки на человека.

2. Вода. Всегда используйте свежую воду для заваривания, в ней содержится максимальный процент кислорода, который помогает раскрыть характер чая. Для черного чая, улонгов и всех травяных чаев заливайте воду в момент максимального кипения. Зеленый чай лучше заваривать горячей, но не кипящей водой - 70-80°С. Для этого просто вскипятите чайник и оставьте его остынуть на несколько минут.

3. Время. Зависит от того, насколько крепкий чай вы хотите получить. Для листового черного чая и улонгов достаточно от 3 до 5 минут, зеленому и белому – 2 - 3 минуты, травяным чаям – 5 минут. Чай в пакетиках заваривается на 1-2 минуту быстрее из-за меньшего размера листьев.