Игристые вина: выбираем альтернативу шампанскому

Каноны виноделия зафиксировали целый свод правил по изготовлению шампанского. Истинный напиток должен быть произведен лишь во французской провинции Шампань, из определенных ягод, собранных вручную, и по единому методу.

Шапмань не просто так стала центром винодельческой игристой культуры. Легенда гласит, что именно здесь монах Пьер Периньон открыл традиционный способ создания напитка. По нему в тихое вино добавляют дрожжи и сахар, затем смесь разливают по бутылкам и оставляют на еще одну ферментацию. Благодаря вторичному созреванию вино обретает заветные пузырьки, а также характерный вкус с хлебными и сливочными нотками.

Настоящее шампанское производят лишь из семи сортов винограда: «шардоне», «пино нуар», «пино менье», «пино блан», «пино гри», «пти мелье» и «арбан». По количеству используемого сырья напитки делятся на винтажные, то есть приготовленные из урожая одного года, и невинтажные, полученные путем смешивания трех и более сортов разных возрастов.

Кроме того, на бутылке можно найти следующие пометки:

• Blanc de Blancs (белое из белого). Это значит, что шампанское приготовлено только из белых сортов.
• Blanc de Noirs (белое из красных). Указывает на красные сорта в составе.
• Rose. Розовое шампанское чаще получают путем смешивания белых и красных сортов, однако некоторые производители предпочитают окрашивать напиток с помощью кожуры.

Если речь идет о французских винах за пределами провинции Шампань, то их принято называть креманами (Crémant). Напиток полностью соответствует своему названию «сливочный». В нем почти нет резкости, типичной для газированных напитков, несмотря на то, что технология изготовления не отличается от шампанского.

Креман производят в восьми регионах Франции (Эльзас, Бургундия, долина Луары, Лангедок-Руссильон, Бордо, долина Роны, Жюре и Савойя), а также в Бельгии и Люксембурге. Территориальный простор отразился и на выборе сырья. Для создания вина используют не только традиционные «шампанские» сорта, но и региональные. Так, например, в Эльзасе с удовольствием добавят «рислинг», а в Бордо — «мерло» или «совиньон блан».

Также есть небольшие отличия в выдержке вин на осадке. Шампанское принято томить не меньше 12 месяцев, в то время как креман уже через 9 месяцев можно снимать с осадка. Такие напитки содержат меньше углекислого газа, поэтому слабо пенятся и шипят.

Ближайшим родственником шампанского в Италии считается франчакорта. Производят напиток в Ломбардии по той же технологии. Правда, тройка основных виноградных сортов выглядит иначе. «Шардоне» не потеряло лидерских позиций, «пино нуар» итальянцы называют «пино неро», а вместо «пино менье» используют «пино блан».

В последнее время лидером среди итальянских игристых вин стало просекко (Prosecco). Созданием напитка занимаются сразу два региона: Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Основой служит виноградный сорт «глера».

Однако метод насыщения газом отличается. Вторичная ферментация происходит не в бутылках, а в больших цистернах. В итоге вино приобретает не сливочные, а фруктовые нотки во вкусе. Альтернативный способ выдержки в больших чанах называется «метод Шарма». Просекко может быть разным:

• сильногазированным (Spumante);
• слабогазированным (Frizzante);
• почти без газа (Tranquillo).

Игристые вина Италии также представлены изысканным вином асти (Asti). Его даже нельзя назвать подражанием шампанскому. Вино делают в регионе Пьемонт по методу сокращенного брожения, который изобрел ювелир Джованни Баттиста Кроче. Он обнаружил, что если не давать вину бродить до полной потери сахара, то оно становится игристым. Кроме того, в напитке сохраняется натуральная глюкоза и его не нужно дополнительно подслащивать. Для приготовления асти используются сорт белого мускатного винограда — «москато бьянко».

Еще одна итальянская знаменитость с пузырьками — ламбруско (Lambrusco). Это легкое и пенистое вино пили еще в Древнем Риме. Напиток готовят из одноименного винограда, иногда добавляя сорт «анчелотта» для более глубокого вкуса. Ламбруско встречается сухое или сладкое, но оно всегда среднегазированное и достаточно мягкое.

Испанское игристое вино кава (Сava) начали делать только 150 лет назад благодаря Хосе Равентосу, владельцу винодельческого предприятия Codorniu. Путешествуя по Франции, он был восхищен местным шампанским и сразу же решил делать его в Испании. Вместо «шардоне», «пино нуар» и «пино менье» он использовал испанские сорта «макабео», «шарелло» и «парельяда» и не прогадал.

Для напитка вручную собирают только самые спелые ягоды, которые в дальнейшем обрабатываются по классическому методу (то есть вторичная ферментация происходит в бутылках). Время выдержки обязательно указывают на этикетке:

• Белая метка Cava сообщает о том, что вино находилось в бутылке менее 9 месяцев.
• Зеленая метка Cava Reserva указывает на выдержку не меньше 15 месяцев.
• Черная метка Cava Grand Reserva информирует о том, что напиток созревал не меньше 30 месяцев.

Вино имеет белый или розовый цвет, а вкус — цветочно-фруктовый, с оттенками цитрусовой свежести. Иногда в нем можно уловить нотки орехов, специй, ментола, малины или копченый привкус.

С французским напитком в России познакомились во времена Петра Первого. Отечественное производство игристых вин началось после основания «Крымского училища виноделия» в 1802 году в Судаке. Правда, первые попытки успехом не увенчались, так как были технические сложности.

Настоящих достижений отрасль добилась благодаря Льву Голицыну. Сначала князь активно занимался виноделием в своем имении «Новый Свет», а позже к нему присоединилось производство недалеко от Новороссийска.

Даже после революции о шампанском не забыли, а увидели в нем большие перспективы для Страны Советов. Несмотря на взлеты и падения, связанные с историческими событиями, в наши дни отечественное виноделие находится на достойном уровне.

Кстати, в России официально разрешен для внутреннего рынка выпуск вин с маркировкой «Российское шампанское» и «Советское шампанское».

Независимо от региона или метода производства игристые вина разделяют по степени сладости.
 

Для начала обратите внимание на цвет стекла. Как и тихие вина, игристые напитки подвержены болезни света, поэтому лучше отдать предпочтение темно-зеленым или темно-янтарным бутылкам.

Далее изучите этикетку. На ней обязательно должна быть следующая информация:

• Наименование (желательно, чтобы было указано Champagne AOC для шампанского; Crémant AOC для креманов; Franciacorta DOCG, Prosecco DOC, Asti DOCG для итальянских вин соответственно; Cava DO для кавы).
• Винодельческая зона.
• Марка.
• Тип по сахару.
• Особенности напитка (год урожая, степень газации, время выдержки).

Любые недочеты, будь то отстающая фольга или размытая этикетка, должны вас насторожить. Что касается качества и ценовой политики, то напитки из винограда, собранного в регионе производителя, будут несколько дороже. Если же используется привозной виноматериал, то качество и цена напитка будут ниже.

Для основной части застолья наиболее предпочтительны шампанское и игристые вина с пометкой «брют» или «экстра-брют», они гармоничнее всего сочетаются с мясными и рыбными блюдами. Особенно хорош в этом отношении розовый брют, а вот к десертам можно подавать сладкие или полусладкие вина, которые способны дополнить утонченный вкус лакомств. 

Игристые напитки считаются благородными, и подавать их следует по правилам:

1. Вино нужно охладить до +6–9°С, поэтому к столу его часто подают в ведерках со льдом и водой.
2. Откупоривать бутылку, согласно этикету, надо тихо, чтобы сохранить пузырьки газа.
3. Пить игристые вина принято из фужеров, напоминающих по форме флейту, — длинная ножка и узкая чаша с заостренным низом. Такая форма позволяет рассмотреть игру напитка в бокале и оценить его вкусовые качества. Сладкие же сорта можно подавать в плоском и широком бокале.
4. Наливают шампанское для лучшего пенообразования по стенке бокала, наполняя его до половины, чтобы потом долить.

Собственно, выбор вина полностью зависит от индивидуальных вкусов и предпочтений. Пусть этот Новый год не только порадует вас хорошей компанией, но и подарит новые открытия в мире игристых вин!