Чудо своими руками: готовим пасхальную выпечку из разных стран

Британским аналогом русского кулича является кекс симнель с марципаном. В переводе с латыни simila означает «мука высшего сорта» — собственно, из нее и пекли кекс еще во времена Средневековья. Тогда это делали за 40 дней до Пасхи, чтобы к празднику он набрал вкус. Сегодня английские хозяйки делают симнель накануне и украшают 12 шариками из марципана — по числу апостолов.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 250 г
• сахар — 180 г
• яйцо — 3 шт. + 1 белок
• мука — 250 г
• марципан — 450 г
• сухофрукты (изюм, курага, чернослив, финики, вяленая вишня или клюква) — 70 г
• цукаты — 50 г
• цедра лимона и апельсина
• коньяк — 100 мл
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• корица, молотый имбирь — по 0,5 ч. л.
• сахарная пудра для подачи

Сухофрукты запариваем кипятком на 5 минут, воду сливаем, добавляем цукаты и коньяк, оставляем на ночь. Взбиваем размягченное масло с сахаром, яйцами, цедрой и специями. Понемногу вводим муку с разрыхлителем, замешиваем тесто, а в конце добавляем настоявшиеся сухофрукты и цукаты. Тесто выкладываем в разъемную форму с пергаментной бумагой и ставим в духовку при 160 °C на час.

Отделяем примерно треть марципана и скатываем 12 шариков. Оставшуюся часть тонко раскатываем в круг по размеру кекса. Когда он остынет, выкладываем марципановый пласт и разглаживаем по всей поверхности. Усаживаем по кругу марципановые шарики, смазываем взбитым белком и снова ставим в духовку. На этот раз при температуре 200 °C, пока шапочка не зарумянится. Готовый симнель посыпаем сахарной пудрой.

В Австрии на Пасху по давней традиции пекут райндлинг — кекс-рулет с орехами и сухофруктами. Первые упоминания о нем относятся к XVI веку, но тогда это был просто сладковатый хлеб. Позже в тесто стали добавлять фенхель, сушеные груши, чернослив и мед с орехами. А пекли кекс в рейндлах — особых формах с двумя ручками. Отсюда и название.

Ингредиенты для теста:

• мука — 500 г
• молоко — 250 мл
• дрожжи сухие — 11 г
• сливочное масло — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• соль — ¼ ч. л.

Ингредиенты для начинки:

• изюм — 150 г
• грецкие орехи — 50 г
• коньяк— 3 ст. л.
• сливочное масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• корица — 1 ч. л.

Изюм промываем горячей водой, заливаем коньяком и настаиваем, пока замешивается тесто. Немного подогреваем молоко, разводим сахар с дрожжами. Добавляем размягченное масло и яйцо. Частями подсыпаем муку с солью, замешиваем тесто. Кладем его в смазанную маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тепле на час.

Мелко рубим ножом подсушенные орехи. Подошедшее тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Смазываем его сливочным маслом, посыпаем сначала корицей с сахаром, затем изюмом с орехами. Скатываем плотный рулет, укладываем швом вниз в форму для кекса, предварительно смазав маслом. Ставим его в духовку при 180 °C на 40–50 минут. На срезе такой кекс смотрится очень эффектно.

Итальянская сестра нашего кулича — коломба паскуале, что с итальянского переводится как «пасхальная голубка». Считается, что впервые ее испекли в 30-е годы прошлого века в миланской пекарне, принадлежавшей кондитерской фабрике «Мотта». Форма голубя была выбрана неслучайно, ведь в католической традиции он олицетворяет Святого Духа и является символом спасения.

Ингредиенты на первый замес:

• мука — 525 г
• молоко — 200 мл
• свежие дрожжи — 15 г
• сахар — 150 г
• сливочное масло — 160 г
• яйцо — 1 шт. + желток

На второй замес:

• коричневый сахар — 50 г
• сливочное масло — 40 г
• миндальная мука — 50 г
• цукаты — 100 г
• яичный желток — 1 шт.
• ванильный экстракт — 1 ст. л.
• щепотка соли

Для глазури:

• миндальная мука — 40 г
• коричневый сахар — 65 г
• яичный белок — 1 шт.
• очищенные ядра миндаля — 20 г

Распускаем дрожжи в теплом молоке, оставляем до появления пузырьков. В просеянную муку добавляем размягченное масло, яйца и сахар. Вводим молоко с дрожжами, вымешиваем и обминаем тесто, убираем в теплое место на 10–12 часов.

Снова обминаем тесто, вмешиваем цукаты, миндальную муку, желток, сливочное масло, сахар и ванильный экстракт. Даем тесту отдохнуть полчаса. Для выпекания понадобится специальная форма в виде птицы. Ее можно сделать из плотной фольги.

Отделяем от теста две небольшие части — будущие крылья. Оставшуюся часть раскатываем в квадрат, складываем в три слоя и помещаем в центральную часть формы. Два кусочка теста кладем по бокам вплотную. Через 7–8 часов нужно сделать глазурь. Взбиваем белок с сахаром, понемногу смешивая с миндальной мукой. Смазываем глазурью тесто, декорируем миндалем, отправляем в духовку при 180 °C на 40–50 минут. Украсьте коломбу на свое усмотрение и подавайте прямо в форме.

У поляков любимой пасхальной выпечкой является пирог мазурек. Его готовят из песочного теста и украшают сухофруктами с орехами. Предлагаем попробовать вариацию с изысканной творожно-ванильной начинкой.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 300 г
• мука — 525 г
• разрыхлитель — 1 пакетик
• сахар — 150 г
• яичные желтки — 3 шт.
• желатин — 1 ч. л.
• вода — 50 мл
• творог — 500 г
• йогурт без добавок — 150 г
• конфитюр — 200 г
• курага, грецкие орехи, кондитерская посыпка для украшения

Просеиваем муку с разрыхлителем, вмешиваем половину сахара. Добавляем желтки и натертое подмороженное сливочное масло. Замешиваем эластичное тесто и разделяем на два кома: один больше, второй меньше. Убираем их в холодильник на полчаса.

Тем временем растираем творог с оставшимся сахаром, понемногу подмешивая йогурт. Разводим желатин в воде и вливаем в творожную начинку. Большой ком теста утрамбовываем в круглую форму, смазанную маслом. Из кома поменьше делаем бортики по всей окружности. Внутреннюю часть смазываем конфитюром, поверх выкладываем творожную начинку. Выпекаем пирог 30–40 минут при 180 °C. Когда мазурек остынет, украшаем его курагой и орехами в виде крестов и кондитерской посыпкой.

Португальский вариант пасхальной выпечки называется «фолар». Вместо сухофруктов в него кладут свинину, ветчину или колбаски с чесноком и жгучим перцем. Впрочем, сладкая вариация тоже есть. Ее фирменная черта — целое яйцо в скорлупе внутри теста.

Ингредиенты:

• мука — 560 г
• дрожжи сухие — 7 г
• молоко — 300 мл
• яйцо — 2 шт. в тесто + 6 шт. для украшения
• сливочное масло — 80 г + для смазывания
• сахар — 100 г
• ваниль и мускатный орех — на кончике ножа
• фенхель и корица — по 0,5 ч. л.
• щепотка соли

В подогретом молоке разводим дрожжи, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара и оставляем опару в тепле, чтобы она вспенилась. Просеиваем оставшуюся муку, делаем углубление, кладем в него щепотку соли, вливаем подошедшую опару, всыпаем сахар. Масло растапливаем, добавляем в него все специи и вводим в основу. Вымешиваем тесто, формируем ком, помещаем в смазанную маслом миску, убираем в тепло на пару часов.

Теперь разделяем тесто на 12 частей, скручиваем жгуты, переплетаем их вместе и соединяем концы. Получатся булочки с отверстиями. Внутрь каждой кладем целое сырое яйцо, тесто смазываем маслом, отправляем в духовку при 170 °C на полчаса. Перед подачей слегка припорошите фолар сахарной пудрой.

Наконец очередь дошла до нашего родного кулича. Как ни странно, но еще 200 лет назад его пекли без формы — в русской печи на поду. Такой кулич назывался подовым и был похож на каравай. Привычные нам «жестянки» стали использовать лишь в XIX веке. Сильное влияние на форму и содержание кулича оказала невероятно популярная в те времена ромовая баба, пришедшая из Франции. В тесто добавляли вымоченный в ромовом сиропе изюм, сверху поливали белоснежной глазурью, а запекали в высоких формах. Сравните с традиционным русским куличом.

Ингредиенты:

• мука — 1 кг
• масло сливочное — 300 г + для смазывания
• молоко — 500 мл
• сырые дрожжи — 40–50 г
• сахар — 350 г
• яйцо — 6 шт.
• миндаль — 250 г
• изюм — 250 г
• коньяк — 100 мл
• щепотка соли
• экстракт ванили — 10 мл
• белок — 2 шт.
• сахарная пудра — 250 г
• желток для смазывания
• цедра лимона для украшения

Заранее замачиваем в коньяке изюм. В чуть теплом молоке размешиваем дрожжи, 50 г сахара и 100 г муки. Оставляем опару в теплом месте на 20 минут. Желтки растираем с оставшимся сахаром и вводим в подошедшую опару. Следом отправляем размягченное сливочное масло. Белки взбиваем в пышную пену с солью и вмешиваем в полученную массу, после чего даем ей отдохнуть 15–20 минут. Затем в несколько приемов просеиваем муку, замешиваем и обминаем тесто, убираем в тепло на час.

Настоявшийся в коньяке изюм вместе с обжаренным дробленым миндалем и ванильным экстрактом вводим в тесто. Формы смазываем маслом, наполняем тестом на две трети, сверху промазываем желтком и оставляем на расстойку. Выпекаем куличи 20–30 минут при 160 °C. Ближе к окончанию взбиваем сахарную пудру с белками в белоснежную глазурь. Покрываем ею остывшие куличи и украшаем цедрой лимона.

В Чехии на Пасху пекут ягненка из теста. Популярен он и в других европейских странах. Но откуда пошла традиция? Она тесно связана с Песахом и исходом евреев из Египта. Иудеи считают себя частью стада Божьего, а самого Господа — их пастырем. Поэтому на праздничный стол положено ставить блюдо с ягненком. Барашек из теста — продолжение обычая. Ведь он олицетворяет Агнеца Божьего, то есть Иисуса Христа. Приготовить такую выпечку несложно — по сути, это классический кекс. Главное, найти объемную форму в виде барашка.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 250 г
• сахар — 250 г
• яйцо — 5 шт.
• мука — 160 г
• крахмал — 100 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль и ванилин — по щепотке
• сахарная пудра для посыпки
• растительное масло для смазывания

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером, пока оно не побелеет. Продолжая взбивать, подсыпаем сахар и по одному вводим яйца. Муку смешиваем с крахмалом, солью и ванилином. В несколько этапов просеиваем в масляную основу и снова взбиваем. Форму смазываем маслом, выкладываем тесто и разравниваем лопаткой. Учтите, что оно поднимется в духовке и увеличится в объеме. Выпекаем барашка при 180 °C примерно 50 минут. Подождите, пока он остынет, и только потом вынимайте из формы. Припорошите песочного барашка сахарной пудрой — он станет украшением праздничного стола.

Вот такую пасхальную выпечку готовят в разных странах. Что-то из предложенных вариантов вы вполне можете испечь на праздник. А если вам нужно еще больше интересных рецептов, ищите их на сайте «Едим Дома». Наверняка и в вашей кулинарной копилке есть традиционная пасхальная выпечка, которую с нетерпением ждет вся семья. Поделитесь проверенными идеями с другими читателями в комментариях.