5 главных ошибок начинающего кондитера

Иногда мы начинаем что-то печь, повинуясь сиюминутному вдохновению, забывая, что для некоторых рецептов ингредиенты нужно подготавливать заранее. Например, для разных видов теста или крема продукты должны быть определенной температуры. Это непримечательное требование часто игнорируется, хотя его соблюдение служит основой для создания вкусного и красивого десерта.

В частности, для приготовления меренги лучше всего брать теплые белки 22–25°С. Они дадут пышную воздушную массу, благодаря чему изделие хорошо поднимется в духовке и будет держать форму. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной и неустойчивой при выпечке.

Для белкового крема нужно использовать охлажденные яйца, поэтому заранее подержите их в холодильнике около двух часов.

Для масляного крема подойдет только размягченное сливочное масло. Определить, достаточно ли оно мягкое, очень просто: если масло легко продавливается пальцем — значит, готово для взбивания.

Для взбивания берите только холодные сливки, которые постояли в холодильнике минимум сутки.

Все ингредиенты для рубленого теста должны быть охлажденными, а вода — вообще ледяной.

Приготовление крема — довольно трудоемкий процесс, требующий много внимания и выполнения конкретных условий. Даже посуда и инструменты должны быть тщательно подготовлены.

Для взбивания лучше всего брать большую металлическую или стеклянную миску с круглым дном, чтобы масса размешивалась равномерно.

Для приготовления белкового крема или меренги венчик и чаша должны быть идеально чистыми и сухими, иначе смесь может получиться недостаточно воздушной и легкой. Перед приготовлением посуду можно протереть лимонным соком и оставить высыхать.

Для взбивания сливок нежелательно использовать блендер — вместо воздушного крема у вас может получиться сливочное масло. Пользуйтесь миксером.

Есть еще один важный нюанс при приготовлении взбитых сливок, белкового крема и меренги — вместо сахара следует добавлять сахарную пудру. В процессе взбивания большие крупинки сахара не всегда полностью растворяются, а потому готовое изделие может неприятно скрипеть на зубах. Если использовать сахарную пудру, консистенция будет более однородной, а десерт получится нежным и воздушным.

Еще один лайфхак для получения гладкой текстуры — постепенное добавление сахарной пудры. Ее нужно вводить по одной ложке, не прекращая взбивание.

Мало кто задумывается, какой режим нужно выставлять на миксере при взбивании. Между тем для получения воздушной массы очень важно постепенное увеличение скорости. 

Сначала белки нужно взбивать на самом медленном режиме, чтобы насытить массу кислородом. После появления желтой пены скорость нужно увеличить, а через некоторое время, ближе к концу, сделать максимальной. Это же правило актуально для взбивания сливок.

Все знают, что духовку нужно разогревать заранее, ведь об этом часто пишут непосредственно в рецептах. О том, что заглядывать внутрь и открывать дверцу в середине процесса выпекания не стоит, тоже знают практически все. Но, к сожалению, нигде не написано, что любое пышное изделие может сразу опасть, если вытащить его из горячей печки и поставить рядом с холодным окном. Резкие спады температуры очень плохо сказываются на выпечке. Особенно чувствительны к этому бисквиты, поэтому их не следует сразу вынимать из духовки. Нужно выключить огонь и на 15–20 минут оставить бисквит на решетке, приоткрыв дверцу. А затем уже остужать при комнатной температуре, оставив прямо в форме для выпечки.

Как видите, тонкостей в кондитерском деле довольно много, но если действовать внимательно и последовательно, то все обязательно получится. Желаем вам идеальных десертов!