На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью
От выбора продуктов зависит как вкус блюда, так и его польза. Правильно подобранное масло для жарки влияет на оба эти показателя. Оно точно не добавит сомнительных ингредиентов в состав угощения или лишних вкусовых оттенков.
Сейчас определиться с выбором особенно сложно. Количество видов масла выросло в несколько раз. Чтобы не запутаться, советуем запомнить одно правило — для жарки и запекания лучше всего подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления. Более подробно о нюансах выбора мы расскажем в этой статье.
Что такое точка дымления
У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:
- альдегиды;
- кетоны;
- свободные радикалы;
- низкомолекулярные жирные кислоты.
Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.
Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.
Почему важна степень очистки масла
Рафинированные жидкости более устойчивы к высоким температурам. Да, в процессе очистки они теряют весомую долю витаминов, однако именно эти элементы начинают гореть первыми. Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки.
Также для жарки желательно выбирать дезодорированные продукты. Это значит, что жидкость обдали водяным паром под вакуумом, тем самым удалив ароматические вещества. Масло, прошедшее такую процедуру, имеет нейтральный вкус, оно не будет чувствоваться в конечном блюде.
Таблица дымления масел
Особенности состава масел
Чтобы точно выбрать идеального помощника для жарки, важно изучить жирнокислотный баланс. Намного лучше, если продукт содержит небольшое количество полиненасыщенных кислот. Они особенно чувствительны к образованию канцерогенов и трансжиров при сильном нагреве. Кроме того, вероятность появления токсичных веществ в жидкости увеличивается, если использовать ее для повторной тепловой обработки. Поэтому любое масло необходимо выливать после одной-единственной обжарки.
Содержание полиненасыщенных кислот в маслах указано в таблице ниже.
Источник: USDA.
Итак, если сравнить все показатели, то наиболее безопасными для жарки окажутся масло авокадо, масло гхи и ореховое. Однако в случае применения последнего есть риск, что блюдо приобретет дополнительные вкусовые оттенки. Подобная угроза существует и при использовании горчичного масла.
Также хорошей репутацией может похвастаться рафинированное оливковое масло. А вот с продуктом из семян подсолнечника необходимо быть осторожными. Хоть этот вид рафинированного масла отличается высокой точкой дымления, процент содержания полиненасыщенных кислот в составе достаточно высокий.
Cейчас читают
Ароматы Нового года — парфюмер рассказала об эволюции праздничных запахов
Самый праздничный салат оливье — рецепт с ланспиком от бренд-шефа ресторана русской кухни
Как приготовить кимчи из белокочанной капусты — шеф-повар поделился своим "фокусом"
Комментарии
1температура дымления масла напрямую не зависит от количества ненасыщенных жирных кислот в масле. температура дымления это температура при которой свободные жирные кислоты находящиеся в масле начинают окисляться, т.е. гореть. количество свободных жирных кислот зависит от степени очистки и свежести и масла, а так же от происхождения, например температура дымления у масла подсолнечного рафинированного дезодорированного выше, чем у нерафинированного. У свеже-выработанного выше чем на конец срока годности. Выше у пальмового масла чем у подсолнечного. Некоторые масла не рекомендованы для жарки: масло кокосовое содержит арахидоновую кислоту, которая хорошо вспенивается, поэтому масло хорошо взбивается, но пениться при обжаривании. Рапсовое и горчичное содержит в составе незначительное количество эруковой кислоты, которая при нагревании очень неприятно пахнет. Льняное масло - храниться всего 2 недели, после чего приобретает горький вкус .