Что такое гратен и как приготовить его дома

Гратинирование — особая технология приготовления, по которой блюдо запекают до образования румяной корочки. От обычной запеканки он отличается длительностью кулинарной обработки. Гратен не принято долго держать в духовке, поэтому готовить его можно даже из самых нежных продуктов. Например креветок или рыбы. Важно не пересушить верхушку, а только слегка запечь ее.

Обычно к гратинированию прибегают во время запекания картофеля. Но свинина или мидии, приготовленные по схожей технологии, получатся не менее вкусными. Использовать сыр необязательно. Иногда берут сметану, сливки или густые соусы.

Чтобы приготовить вкусный гратен с первого раза, нужно учесть много нюансов. Сложность заключается в том, что не всегда получается добиться нужной текстуры — хрустящей корочки снаружи и сочности внутри. Рассказываем о секретах приготовления гратена на примере классического блюда с картофелем. Впрочем, советы помогут даже в том случае, если вы захотите взять что-то помимо клубней.

1. Выбор картофеля. Картофель служит основой гратена из-за особенностей состава. В нем содержится крахмал, который помогает сливкам загустеть. Выбирайте крупные и продолговатые плоды, так как они лучше держат форму. Если готовите без картофеля, то добавляйте в соус крахмал или муку — эти ингредиенты помогут добиться нужной консистенции.
2. Нарезка. Для гратена картофель или другие овощи необходимо нарезать на тонкие, почти прозрачные ломтики. Вы можете использовать для этих целей специальную терку или сделать слайсы с помощью овощечистки. Они должны быть не более 0,5 см в толщину.
3. Жирность. Для гратена необходимо брать сливки жирностью 20% или 33%. Если взять нежирный продукт, соус не загустеет и может свернуться. В некоторых рецептах вместо сливок используют молоко. Его лучше выбирать пожирнее — от 3,5% и выше.
4. Количество сыра. Блюдо славится сырной корочкой, которая образуется в самом конце приготовления. Именно поэтому сыр стоит разделить: одну половину добавить в саму заготовку, а из второй сделать «шапочку» сверху.
5. Запекание. Классический картофельный гратен готовят в два этапа: сначала его запекают почти до готовности, затем посыпают сыром и возвращают в духовку. Такая технология позволяет добиться красивой румяной корочки и не пересушить блюдо.

Главное в приготовлении — соблюдать технологию, а ингредиенты для начинки можно выбирать на свой вкус.

Существует множество вариаций классического гратена. Самой известной считается Дофинуа: в рецептуру входят сливки, картофель, сливочное масло, мускатный орех и чеснок. Гратен по этому рецепту немного отличается, так как в него входит репчатый лук, а сверху блюдо посыпают пармезаном.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• сливки жирные — 300 мл
• пармезан — 250 г
• сливочное масло — 50 г
• растительное масло — 50 г + для смазывания формы
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• мускатный орех молотый — по вкусу
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистите лук от шелухи и мелко нарежьте.
2. Очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Обжарьте лук на среднем огне до прозрачности. Влейте сливки, доведите до кипения и добавьте измельченный чеснок.
4. Посолите и поперчите смесь по вкусу, всыпьте мускатный орех. Потушите 2–3 минуты и снимите с огня. 
5. Разогрейте духовку до 180°C.
6. Выложите в смазанную маслом форму один слой картофеля, посыпьте половиной сыра и добавьте второй слой.
7. Добавьте соус в форму. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 40 минут.
8. Посыпьте гратен сыром и поставьте запекаться на 20 минут без фольги.

Картофельный гратен можно подавать в качестве самостоятельного блюда или гарнира. С ним хорошо сочетается запеченный лосось, свиные стейки и куриная грудка. Такое блюдо подойдет для праздничного стола или воскресного семейного ужина. А вы уже готовили гратен ранее? Расскажите в комментариях о своем опыте. Мы же совсем скоро выложим пять самых интересных рецептов.