Сырое мясо — это не страшно: шеф-мясник рассказал о безопасности и приготовлении

Вокруг сырого мяса много вполне оправданных страхов. Но есть и мифы, которые не имеют отношения к реальности и лишают нас удовольствия от блюд из этого продукта.

Всегда нужно понимать откуда мясо, его происхождение. Есть большая разница между животным из деревни и мясом от крупных производителей.

В первом случае — условия содержания, забоя и разделки чаще всего остаются загадкой, тогда есть высокая вероятность получить мясо сомнительного качества.

Во втором — обеспечивается строгий контроль: содержание животных под присмотром специалистов, правильные убой, разделка и упаковка. 

"Я приобретаю мясо только у проверенных производителей, которые соблюдают все санитарные условия на своих производствах и могут предоставить документ, подтверждающий безопасность продукта", — отметил эксперт. 

Бактерии появляются на поверхности сырого мяса, если работать грязными руками, грязным инструментом и на грязной доске.

Поэтому, чтобы минимизировать их появление, нужно просто соблюдать санитарные нормы. Часто мыть руки, работать чистым инструментом и на чистых досках (лучше полипропиленовых).

После убоя животное обескровливают. Маленькая часть крови может остаться в кровеносных сосудах, но в самом мясе ее нет.

То, что многие воспринимают как кровь — это так называемый мясной сок, вода и кислородосвязывающий белок миоглобин. Так что выражение "стейк с кровью" не вполне точно.
 

Есть люди, которые заказывают исключительно полную прожарку из-за того, что в голове сидит "без паразитов может быть только полностью приготовленное мясо".

Но раз уж на то пошло — перед приготовлением блюд из сырого мяса, его можно сначала заморозить (-18°С) на несколько дней. Смерть паразитам!

Вот несколько примеров, где можно встретить блюда из сырого мяса: в Японии много блюд не только из сырой рыбы, но и из говядины: сашими, татаки и другие.

В Италии — карпаччо и тартары из говядины. А в Германии едят даже сырую свинину. Меттбретхен — сырой свиной фарш со специями и луком на хлебе. В ливанской кухне — киббе найе (сырая измельченая баранина со специями и булгуром). 

В России тоже на самом деле ели и едят сырое мясо. Строганину, которую готовят как из рыбы, так и из мяса. И никто ничего не боится. Потому что замороженное. 

Для блюд из сырого мяса отлично подходят говядина, баранина, конина. Лопаточные мышцы и мышцы костреца и окорока — текстурные, вкусные, ароматные.

А вот всеми любимая вырезка на самом деле имеет не очень выраженный вкус. Хотя она используется в ресторанах очень часто. Из нее делают и тартар, и карпаччо, и татаки, и аналог японского сашими. Но характера в таком мясе не много.

"Мне нравится экспериментировать. Приготовить тартар из костреца или задней части лопатки, карпаччо — из лопаточной вырезки или огузка, например. Я считаю, что игра со вкусами и текстурами в блюдах из сырого мяса — это очень интересно как для шефов, так и для гостей заведений", — признался Сергей Бабич.

Прежде всего стоит внимательно относиться к дичи. Безопасность питания и мест обитания диких животных никак не контролируется — вероятность заражения паразитами очень высока. Тут поможет только глубокая термообработка.

Сейчас почти на каждом производстве можно увидеть следующее: вход работников на производство осуществляется через одну дверь раздевалки, где снимается городская одежда, надевается производственная форма и обувь.

Выход — через другую дверь раздевалки и санпропускник с чистящими щетками для подошв, мылом и дезинфицирующим средством для рук.

Далее перед входом в цех еще один санпропускник. И обратно все выходят ровно таким же маршрутом. Не важно, пообедать или домой. Сотрудники возвращаются в цех только через раздевалку и санпропускники.

А далее — с мясом работают чистыми инструментами, каждый час их дезинфицируя, на чистых полипропиленовых столах, в холодном помещении. Главное — чистота и холод.

Все мясо после разделки упаковывается в вакуумные пакеты, на которые клеятся этикетки с информацией о продукте и сроках производства, годности. Потом мясо помещается в коробки в холодильные камеры на склад, откуда уже развозится по магазинам и ресторанам.

"Зная о соблюдении санитарных норм на производствах, я совершенно спокойно могу отрезать кусочек от туши и съесть его", — поделился Сергей.

Мясо можно есть сырым, безопасно и вкусно, если знать правила. Чистота, холод, проверенные поставщики и правильный выбор частей туши — базовые принципы. А эксперименты с текстурой и специями сделают блюдо еще интереснее.