Сезон манго: что такое манго стики райс и как его приготовить дома — рассказывает шеф-повар тайского ресторана

В Таиланде манго стики райс — не просто десерт, а блюдо со своими правилами: специальный сорт риса, особая техника приготовления, сезонные фрукты и чуть соли в кокосовом соусе. 

Основа — паровой клейкий рис, который после замачивания смешивают с горячим подслащённым кокосовым молоком и дают ему напитаться.

Подают с густым солоноватым кокосовым кремом и хрустящей посыпкой (жареные колотые бобы мунг или кунжут). Ключ — баланс сладкого и солёного в соусе.

История — глубже, чем кажется. Сам клейкий рис на кокосовом молоке (khao niao mun) — традиция, которую в современной тайской гастрономии связывают еще с ранним периодом Раттанакосин (конец 18 века). А сейчас простые, на первый взгляд, местечки с этим блюдом навынос попадают в престижный гид Michelin.

Культурный момент: в апреле 2022 года рэперша Milli вышла на сцену фестиваля Coachella и на глазах у всего мира ела манго стики райс — и Таиланд накрыла новая волна популярности десерта.

Продажи подскочили, а власти даже заговорили о возможной заявке на статус элемента нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В Таиланде чаще всего работают с сортами, которые обладают насыщенным ароматом и малой волокнистостью. Именно они дают нужную «маслянистую» текстуру и чистую сладость. Египетский манго, который сейчас есть в супермаркетах очень подходит под это описание.

Даже если вы не собираетесь готовить сами, эти критерии помогают отличить удачный десерт от проходного: рис должен быть слегка упругим и блестеть от впитавшегося кокосового соуса, но не расползаться; сладость — чистая, без карамельных оттенков; кокосовый соус — вязкий, с заметной солью; манго — спелое, ароматное, без волокон и кислинки. 

Источник фото: пресс-служба "Тайцы"

Секретами приготовления идеального тайского десерта с нами поделился Изат Аныбарбеков, шеф-повар гастробара "Тайцы", знаток и ценитель аутентичной азиатской кухни.

"Ключ к успеху этого, казалось бы, простого десерта — внимание к деталям. Правильный баланс сладости и солености в кокосовом соусе, идеально приготовленный на пару рис, который должен быть одновременно нежным и упругим, и, конечно, спелое, сочное манго. Именно такое сочетание создает ту самую гармонию вкусов, которая и делает это блюдо жемчужиной тайской кухни" — рассказывает шеф-повар. 

Сладкий рис с манго и кокосовым молоком
Время приготовления: 1 час (плюс время на замачивание)

Для кокосового соуса:

• кокосовое молоко — 100 г
• кокосовый сироп — 20 г
• сгущенное молоко — 20 г
• листья лайма (каффир) — 2 г (2-3 листа)
• лемонграсс — 3 г (небольшой кусочек, слегка подавить ножом)
• вода — 70 г (50 + 20)
• крахмал (кукурузный или тапиоковый) — 5 г (около 1 ч. л. без горки)
 

Для клейкого риса:

• клейкий рис — 100 г
• вода — для замачивания и пароварки
 

Для сборки:

• готовый клейкий рис — 80 г
• готовый кокосовый соус — 60 г (50 + 10)
• манго — 100 г 
• арахис жареный — 5 г (для подачи)
• лайм — 15 г (1-2 дольки для украшения)

Приготовление клейкого риса:

1. Клейкий рис тщательно промойте в холодной воде до прозрачности. 
2. Залейте большим количеством воды и оставьте замачиваться минимум на 1 час, а лучше — на ночь.
3. Слейте воду. Готовьте рис на пару 20-25 минут. Способ 1: в пароварке. Способ 2: если пароварки нет, поместите рис в дуршлаг, застеленный марлей. Поставьте дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой (вода не должна касаться риса), накройте крышкой и готовьте, пока рис не станет прозрачным и полностью потеряет белый оттенок.

Приготовление кокосового соуса:

1. В небольшом сотейнике доведите до кипения кокосовое молоко, добавьте лемонграсс и листья лайма и варите ещё 5 минут доливая воду.
2. Процедите смесь через сито, чтобы удалить твердые частицы, и верните жидкость в чистый сотейник. 
3. Добавьте кокосовый сироп и сгущенное молоко. Снова доведите до кипения, помешивая. 
4. Крахмал разведите в оставшихся 20 г холодной воды и тонкой струйкой добавьте в соус, постоянно помешивая. Поварите 1-2 минуты, пока соус не загустеет. Снимите с огня и полностью остудите.

Сборка и подача:

1. Готовый клейкий рис (80 г на порцию) поместите в сотейник. Добавьте 50 г кокосового соуса.  
2. Разогрейте на медленном огне постоянно помешивая, как только понимаете, что рис стал мягче и впитал соус, снимайте с огня и выкладывайте на тарелку. 
3. Манго очистите, удалите косточку и разрежьте пополам по линии роста. Далее нарежьте под углом против линии роста толщиной около 1см. Выложите на тарелку рядом с рисом. Полейте манго и рис оставшимся соусом. Поверх соуса посыпьте дробленым арахисом (или кешью по вкусу) и украсьте долькой лайма.

Лайфхаки: для идеального вкуса используйте самое спелое и ароматное манго, какое сможете найти. Соус можно приготовить заранее — он отлично хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед подачей дайте ему немного согреться при комнатной температуре.