Белокочанная, цветная, савойская и калибос — рецепты необычных блюд из капусты от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана Roomi

Ингредиенты: 

• капуста квашеная — 50 г
• сметана копченая — 50 г
• треска (филе) — 50 г
• масло растительное нерафинированное — 10 г
• лук красный маринованный — 10 г
• зелень — 2 г
• соль морская — по вкусу

Квашеная капуста: 

• капуста свежая — 2,3 кг
• вода — 2 л
• соль морская — 100 г
• анис — 6 г
• мята — 6 г

Копченая сметана: 

• сметана — 300 г
• сок лимона — 15 г
• соль морская — 4 г
• хрен — 2 г

Приготовление:

1. Капусту нарежьте произвольно, залейте соленым кипятком (100 г соли на 2 л воды), добавьте анис и мяту, дайте остыть. Добавьте корку ржаного хлеба для закваски. Оставьте при комнатной температуре на 3–4 дня. После — слейте лишнюю воду и уберите капусту в прохладное место.
2. Сцедите сметану, затем закоптите ее с помощью ольховой щепы. В копченую сметану введите все оставшиеся ингредиенты. 
   *Если нет возможности коптить сметану — замените часть соли в рецепте на копченую, ее можно купить в интернете (прим. ред.)
3. Треску на две минуты опустите в подсоленный кипяток.
4. На дно тарелки выложите копченую сметану, сделайте углубление и выложите квашеную капусту. Затем заварную треску. Финальный штрих — маринованный лук и ароматное масло.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Закрома»

Ингредиенты:

• винный маринад — 210 г
• цветная капуста — 200 г
• медово-горчичная эмульсия — 30 г

Винный маринад:

• вода — 900 мл
• уксус винный — 200 г
• сахар — 200 г
• соль — 60 г

Медово-горчичная эмульсия:

• масло растительное — 100 мл
• зерновая горчица — 40 г
• мед — 20 г

Приготовление:

1. Промойте цветную капусту, разделите на маленькие соцветия, замочите в холодной воде со льдом, чтобы убрать лишнюю горечь и сохранить хрусткость и упругость. Для маринада смешайте воду, уксус, соль и доведите до кипения, после добавьте сахар, перемешайте и остудите. 
2. Залейте капусту маринадом в любой емкости на ваш выбор: в банке, зип-пакете, вакуумном пакете, и оставьте в прохладном месте на пять дней. 
3. Для медово-горчичной эмульсии нужно смешать холодное растительное масло, мед и зерновую горчицу. 
4. Достаньте капусту из емкости, положите в глубокую тарелку, полейте медово-горчичной заправкой.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Мейхана»

Ингредиенты (5-6 больших порций):


• капуста краснокочанная — 0,5 среднего кочана (около 500-600 г)

• лук репчатый — 1 шт.


• несладкий йогурт — 4–5 ст. л. (или по вкусу)

• уксус столовый 9% — 1–2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• чеснок — 2–3 зубчика
• соль — по вкусу (около 1 ч. л. без горки)

• молотый черный перец — по вкусу

• растительное масло — 1–2 ст. л. (необязательно, но делает вкус мягче)



Приготовление: 


1. Капусту тонко нашинкуйте. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами. Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите.
2. В большую миску сложите капусту. Добавьте соль и сахар. Хорошо помните капусту руками в течение 2–3 минут. Капуста станет мягче, выделит сок и уменьшится в объеме. 
3. К капусте добавьте нарезанный лук и чеснок. Добавьте молотый черный перец.
4. В отдельной миске смешайте йогурт, уксус и растительное масло. Взбейте вилкой до однородности.
5. Заправьте салат приготовленной заправкой. Тщательно все перемешайте.
6. Готовому салату дайте настояться минимум 30–40 минут в холодильнике. За это время капуста окончательно промаринуется, уксус смягчит лук, а вкусы объединятся. В идеале — оставить на 1–2 часа.

Источник фото: пресс-служба ресторана Bellevue

Ингредиенты:

• краснокочанная капуста (желательно сорта "калибос") — 1 шт.
• оливковое масло — 50 г
• прованские травы — 1 ст. л.
• чеснок — 5 г
• лимонный сок — 5 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте капусту вдоль кочерыжки на "стейки" шириной 3 см.
2. Смешайте масло, чеснок и травы, смажьте капусту. 
3. Поместите стейки на противень в разогретую духовку (180-200°С) на 15–20 минут.
4. Затем обжарьте капусту с двух сторон на гриле или сковороде 3–4 минуты так, чтобы масло закарамелизировалось и стейк сохранил сочность внутри.

Совет от шефа: для гриля лучше всего подходит сорт "калибос", его можно узнать по кочанам вытянутой формы. Эта красная капуста более мягкая по текстуре и напоминает молодую белокочанную.

Такая капуста станет отличным гарниром к мясным блюдам.

Источник фото: пресс-служба ресторана «Черетто Море»

Ингредиенты:

• савойская капуста — 0,25 кочана
• 
масло оливковое — 50 мл
• соль — по вкусу
• листья шпината — 1 маленький пучок

Для майонеза: 

• сыр тофу — 300 г
• миндаль — 50 г
• соевый соус — 2 ст. л.
• сок лайма — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• красный перец чили — 1 шт.
• кинза — 1 маленький пучок
• чеснок — 1 зубчик

Приготовление:

1. Капусту очистите от верхних листьев и разрежьте на четыре части.
2. Варите капусту на медленном огне в подсоленной воде на протяжении двух часов.
3. Обжарьте капусту на сковороде или гриле, предварительно смазав решетку растительным маслом.
4. Смешайте и пробейте в блендере все ингредиенты для майонеза.
5. Выложите майонез на тарелку, сверху — капусту. Украсьте листьями шпината.